Le menu estival de Jacob Kennedy, chef de Bocca di Lupo à Londres, s'inspire des souvenirs d'enfance dans le village de pêcheurs de Sperlonga, en Italie. De l'apéritif au dessert, ces plats authentiques célèbrent la fraîcheur des produits locaux.
Je passe l'essentiel de mon été à Sperlonga, ce village isolé du Latium. Ma grand-mère Ginny y vivait avec une éthique rare : faire peu, vivre pleinement. Mes grands-parents s'y installèrent en 1952 pour soigner la tuberculose de Ginny. Écrivain et galeriste pour lui, starlette et peintre pour elle, ils recréèrent à Rome l'ambiance de La Dolce Vita, inspirant même Fellini. Leurs fêtes mythiques, avec les peintures de Ginny en toile de fond, contrastaient avec les escapades à Sperlonga pour préserver leur santé mentale.
Aujourd'hui relié par la Via Flacca, Sperlonga attire la jeunesse romaine et napolitaine. Les marchés de Gaeta et Sperlonga regorgent de poissons frais (rouget, dorade, seiche) et légumes gorgés de soleil (tomates, courgettes, figues) des terres fertiles du marais ponant. C'est la mer d'Ulysse, vue depuis mon balcon sur le mont Circeo, île mythique de Circé.
Pour 1 personne
• ½ pêche mûre fraîche, coupée en segments (avec peau)
• ½ bouteille de vin blanc
• 1 brin de menthe ou basilic (facultatif)
• Glace
• Eau gazeuse (facultatif)
Macérez la pêche dans le vin au réfrigérateur 30 minutes à demi-journée. Servez glacé, avec herbes et un trait d'eau gazeuse. Buvez le vin, puis mangez la pêche.
Pour 4 personnes
• 150 g d'olives dénoyautées (Gaeta ou Cerignola)
• 75 g de noix (confites, torréfiées ou crues)
• Feuilles de 1 brin de romarin
• 1 quartier de citron, haché finement
• 2 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
Mélangez tout. Idéal avec boissons fraîches.
Pour 4 personnes ou plus
• 1 kg d'aubergines violettes, en morceaux de 2 cm
• 80 ml d'huile d'olive extra vierge
• 600 g de tomates mûres (prunes ou San Marzano), en morceaux de 2 cm
• 2 gousses d'ail, en deux
• 12 feuilles de basilic déchirées
Dans une grande poêle antiadhésive à feu vif, saisissez aubergines et moitié de l'huile 10-15 min. Poussez de côté, ajoutez tomates, ail et reste d'huile. Baissez le feu, salez, poivrez. Cuisez 1 h en une couche, en remuant peu, jusqu'à évaporation du liquide. Ajoutez basilic chaud, refroidissez. Servez à température ambiante avec pain grillé.
Note : Sauce tomate de Leontina : 1 kg tomates crues en deux, huile, oignon et ail en deux, sel/poivre. Mijotez 30 min, mixez.
Pour 4 entrées
• 750 g palourdes vivantes
• 750 g moules vivantes
• 6 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
• 2 gousses d'ail émincées
• 1 pincée de flocons de piment
• 6 tomates cerises en quartiers (ou 1 tomate en dés)
• 8 feuilles de basilic
Triez et nettoyez fruits de mer. Dans poêle chaude, palourdes, moitié huile, ail, piment 1 min couvercle. Ajoutez moules, tomates, poivre. Cuisez 2-3 min. Transférez ouverts dans bol, continuez. Arrosez de basilic et huile restante. Avec pain croustillant.
Note : Pour primo, mélangez avec 500 g spaghetti al dente.
Pour 4 personnes
• 400 g rigatonis (ou penne rigati)
• 250 g ricotta de brebis
• 1 c. à c. poivre noir concassé
• 100 g parmesan ou pecorino râpé
• 150 g guanciale en lardons (ou pancetta + 2 c. à s. huile)
Eau salée (10-12 g/L). Fouettez ricotta, poivre, moitié fromage, louche d'eau pasta. Chauffez sur casserole. Fritez guanciale 3-5 min. Mélangez pâtes al dente au guanciale, puis à ricotta. Ajoutez eau si besoin. Fromage dessus.
Note : Végé : ajoutez basilic, zeste citron, muscade, huile à la ricotta.
Pour 4 personnes
• 1,5 kg dorade entière (ou bars, vivaneaux), écaillée/éventrée
• 25 g sel de mer
• 800 g petites tomates (datterino), en deux
• 5 c. à s. huile d'olive extra vierge
• 100 g olives noires dénoyautées (Gaeta)
• 2 brins romarin
• 2 c. à s. vin blanc
Four 200°C. Salez poisson int/ext 1-2 h à l'avance. Cuisez tomates huilées 25 min. Ajoutez olives, romarin, poisson, vin, sel. Cuisez 20-40 min selon taille (55°C interne ou chair juste tendre). Huile finale.
Pour 4 personnes
• 1 kg greens (cicoria, épinards, blettes)
• 4 c. à s. huile d'olive extra vierge
• 1 gousse ail émincée
• 1 pincée piment séché
Blanchissez salé jusqu'à tendres, rafraîchissez, égouttez. Poêlez huile/ail/piment 10 min à feu doux.
Pour 4 personnes
• 1 citron juteux (zeste/jus)
• 1 gousse ail écrasée
• 5 c. à s. huile d'olive extra vierge
• 1 c. à c. sel, ¼ c. à c. poivre
• 1 belle laitue
Mélangez vinaigrette. Assaisonnez laitue sèche.
Pour 10-12 personnes
Couche citron : 125 g amandes mondées, 20 g fécule maïs, 125 g sucre, 2 œufs + 1 jaune, 100 g beurre ramolli, zeste/jus 1 citron, 50 ml limoncello, 1 c. à c. levure.
Couche chocolat : 125 g amandes, 100 g chocolat amer, 25 g cacao, 2 œufs (sucre 90 g séparé), ½ c. à c. vanille, zeste 1 petit citron, 100 g beurre fondu.
Service : Sucre glace, 100 g fraises/pers., ½ c. à c. sucre, jus citron.
Moule 23-24 cm chemisé. Four 180°C. Citron : mixez amandes/fécule/sucre 25 g, fouettez œufs/sucre, incorporez. Précuisez 12-15 min. Choco : mixez secs, fouettez jaunes/sucre/etc., ajoutez beurre, blancs en neige. Versez sur citron, cuisez 30 min. Refroidissez, glacez, fraises.
Jacob Kennedy, chef de Bocca di Lupo, Gelupo et Plaquemine Lock (Londres).
Recettes de poisson durable : vérifiez classements UK/Australie/USA.
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