Pochez votre poulet pour des repas multiples et des arômes exceptionnels.
Le plaisir de pocher un poulet est double : une viande tendre imprégnée de bouillon, et un jus chaud, riche en saveurs. Mais nos efforts réservent bien plus : une odeur chaleureuse et réconfortante envahit la cuisine tandis que l'oiseau atteint la tendreté parfaite. Les parfums de laurier, poivre noir, oignons doux et carottes évoquent un plat délicieux en préparation. En une heure, vous obtenez non pas un, mais plusieurs repas : viande juteuse pour salades et sandwiches, bouillon doré pour soupes, risottos et plats réconfortants.
L'odeur chaleureuse et réconfortante emplit la cuisine tandis que l'oiseau atteint la tendreté.
Un poulet poché froid est un trésor culinaire. Déchirez la viande pour une salade classique à la mayonnaise, laitue romaine et tomates. Ou optez pour une version rafraîchissante aux nouilles froides, papaye et coriandre. Cette semaine, j'ai infusé le bouillon de gingembre frais (pour sa chaleur citronnée) et d'anis étoilé (pour sa douceur anisée).
Ce bouillon au gingembre et anis parfume idéalement une soupe de nouilles : pak choi croquant, nouilles plates, huile de sésame grillé. Il sublime aussi une soupe miso. La viande ? Parfaite pour un sandwich tardif au concombre, cresson et wasabi piquant.
Un bouillon de poulet léger et polyvalent. L'astuce : ne pas laisser bouillir, mais mijoter doucement.
Poulet entier, 2 kg environ
Feuilles de laurier, 4
Grains de poivre noir, 10
Gingembre, 50 g
Anis étoilé, 3 étoiles
Oignons, 2
Échalotes, 2
Carottes, 4 moyennes
Céleri, 2 côtes
Détachez le poulet et placez-le dans une casserole profonde à fond épais. Ajoutez laurier et poivre. Tranchez le gingembre en morceaux de 1 cm et incorporez-le avec l'anis étoilé.
Coupez les oignons en deux (sans éplucher), ajoutez-les avec échalotes, carottes lavées et céleri.
Couvrez d'eau, portez à ébullition rapide. Écumez, puis baissez le feu pour un frémissement doux (sans bouillir). Cuisez 1 h 30, en surveillant et en ajoutant de l'eau si besoin.
Retirez du feu, reposez 20 min. Sortez le poulet en premier pour plus de sécurité. Filtrez le bouillon, jetez légumes et aromates. Refroidissez bouillon et poulet, puis réfrigérez le premier et effilochez la viande en gros morceaux.
Pour un gros concombre, ôtez le cœur central s'il est trop aqueux ; les petits n'en ont pas besoin.
Pour 4 à 6 personnes
Vinaigrette :
Jus de citron vert, 50 ml (2 citrons)
Sauce de poisson, 3 c. à café
Sucre semoule, 2 c. à café
Huile d'olive, 40 ml
Graines de sésame noir, 3 c. à café
Concombre, 300 g
Oignons nouveaux, 2
Piment, 1 gros doux
Radis, 8
Feuilles de menthe, 12
Feuilles de coriandre, 20
Bouillon de poulet, 500 ml
Nouilles, 100 g (soba ou udon)
Papaye, 375 g
Préparez la vinaigrette : pressez les citrons, ajoutez sauce de poisson, sucre, huile. Fouettez avec poivre et sésame noir.
Tranchez ou effilochez le poulet, marinez 20 min dans la vinaigrette.
Pelez (facultatif) et taillez le concombre en bâtonnets. Tranchez finement oignons nouveaux (sans les parties dures). Mélangez.
Râpez le piment, ajoutez aux légumes. Taillez radis en deux ou tranches. Déchirez menthe, ajoutez coriandre. Mélangez délicatement.
Portez bouillon à ébullition, infusez nouilles 10 min. Égouttez, enrobez de vinaigrette.
Épluchez papaye, ôtez graines, taillez en morceaux. Assemblez tout délicatement et servez.
Écrivez à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
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