Escalopes de poulet dorées dans une chapelure croustillante, servies avec une crème onctueuse de poireaux et betterave.
Coupez 2 poireaux moyens en rondelles de 2 cm d'épaisseur. Rincez-les abondamment à l'eau froide. Placez-les encore humides dans une casserole avec 30 g de beurre. Couvrez légèrement d'un disque de papier sulfurisé et d'un couvercle, puis faites cuire à feu moyen pendant 7 à 8 minutes, sans les laisser colorer.
Incorporez 250 g de betterave râpée aux poireaux, ajoutez 150 ml de crème double, assaisonnez de sel et poivre noir. Laissez mijoter 8 minutes jusqu'à obtention d'une texture épaisse et des poireaux tendres. Réservez.
Prenez 2 blancs de poulet d'environ 100 g chacun. Posez-les sur du papier sulfurisé, pliez-le et aplatissez la viande au rouleau à pâtisserie ou à l'escalope jusqu'à la taille d'une petite assiette.
Battez légèrement 1 gros œuf dans un bol peu profond. Étalez 100 g de chapelure dans une assiette. Trempez les escalopes dans l'œuf, puis dans la chapelure en pressant pour une croûte uniforme.
Chauffez 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol ou d'olive dans une poêle. Faites dorer les escalopes des deux côtés. Servez avec la crème de poireaux et betterave. Pour 2 personnes.
Une escalope est idéale pour aplatir le poulet, mais un rouleau à pâtisserie convient. Protégez la viande avec du papier sulfurisé ou ciré.
Optez pour des tranches de dinde. Assaisonnez la chapelure de pecorino râpé et romarin haché. Accompagnez de pâtes larges au beurre, avec poivre vert concassé ou câpres.
Envoyez un e-mail à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
