Citrons verts, sauce de poisson, feuilles de coriandre et menthe déchiquetées, et noix de cajou subliment ces champignons en un plat magique, signature de Nigel Slater.
Pelez et hachez finement 4 gousses d'ail. Pelez une racine de gingembre de 4 cm et coupez-la en fines lamelles comme des allumettes. Coupez 4 petits piments rouges en deux, épépinez-les et hachez-les finement. Hachez finement 4 oignons nouveaux en éliminant les parties vertes coriaces.
Coupez 250 g de champignons marrons en tranches épaisses. Coupez les pieds de 150 g de shimeji ou autres petits champignons. Faites chauffer 6 cuillères à soupe d'huile d'arachide dans un wok ou une grande poêle. Ajoutez les champignons marrons en tranches et faites-les frire 1 à 2 minutes en les remuant jusqu'à ce qu'ils dorent. Incorporez l'ail, le gingembre, les piments et les oignons nouveaux, puis remuez pour une cuisson homogène.
Ajoutez les petits champignons et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes. Mélangez le jus de 3 gros citrons verts mûrs et 2 cuillères à soupe de sauce de poisson. Déchirez une poignée de feuilles de menthe et de coriandre, ajoutez-les à la poêle avec le mélange citron-sauce. Enfin, hachez grossièrement 80 g de noix de cajou et incorporez-les. Quand tout grésille, dressez dans 2 assiettes ou bols. Pour 2 personnes.
Préparez tous les aromates (ail, gingembre, piments, oignons nouveaux) à l'avance et réservez-les. Une fois la cuisson commencée, tout va très vite : pas le temps de hacher sur le moment !
Pour une version carnée, remplacez les champignons par du blanc de poulet et de la cuisse coupés en morceaux de 2 cm. Laissez dorer dans l'huile avant d'ajouter les autres ingrédients. Ou optez pour des pétoncles : cuisez-les jusqu'à opacité, retirez-les, puis remettez-les en fin de cuisson avec la sauce et les herbes.
