Une entrée de papillotes croustillantes inspirées des samoussas et un ragoût irrésistible de pois chiches à la noix de coco, 100 % végane.
En tant que chef étoilé et pionnier de la cuisine végane, je cherche toujours à recréer des plats familiers sans produits animaux. L'astuce ? Remplacer la viande par des ingrédients riches en protéines et umami. Ces deux recettes en sont la parfaite illustration : des interprétations légères et françaises de classiques nord-africains et moyen-orientaux.
Ces petites bouchées nord-africaines croustillantes, semblables à des samoussas, sont idéales en entrée ou en accompagnement. Leur croquant sublime un ragoût.
Préparation 15 min
Cuisson 35 min
Pour 4 personnes (2 briouats par personne)
Ingrédients :
4 c. à soupe d'huile d'olive
200 g d'épinards
1 grosse pomme de terre (300 g), pelée et hachée grossièrement
2 tomates mûres moyennes, hachées finement
1 c. à soupe de pâte d'harissa (Phare du Cap Bon, Tunisie, recommandée)
30 g de fromage à la crème végan (Bute Island Sheese)
30 g de parmesan végan (Green Vie Parveggio)
2 oignons nouveaux, émincés finement
1 poignée de ciboulette, hachée
1 poignée de persil, haché
Sel marin et poivre noir
1 paquet de 250 g de feuilles de brick (magasins moyen-orientaux ou supermarchés), ou pâte filo
Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile dans une sauteuse, ajoutez les épinards et laissez flétrir en remuant. Laissez refroidir, hachez finement et réservez dans un bol.
Portez une casserole d'eau à ébullition, cuisez la pomme de terre 10 min jusqu'à ce qu'elle soit tendre, puis égouttez.
Mélangez les tomates hachées avec l'harissa à la fourchette.
Incorporez la pomme de terre aux épinards avec les fromages végans, oignons nouveaux, ciboulette et persil. Écrasez et assaisonnez.
Coupez une feuille de brick en 4 bandes (7,5 cm x 20 cm). Déposez 1 c. à café de farce à une extrémité, pliez en triangle en zigzaguant. Répétez pour 8 briouats.
Faites frire dans les 3 c. à soupe d'huile restante, 3 min par côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Égouttez et servez avec la sauce tomate-harissa.
Inspiré du khoresh gheymeh iranien, ce ragoût allie simplicité et fraîcheur. Le lait de coco équilibre les épices, tandis que la tomate crue, les noix et la coriandre apportent une touche irrésistible.
Préparation 15 min
Cuisson 1 h
Pour 4 personnes
Ingrédients :
100 ml d'huile d'olive
2 gros oignons, émincés finement
½ c. à café de curcuma
½ c. à café de cumin moulu
½ c. à café de coriandre moulue
¼ c. à café de cannelle
½ c. à café de gingembre moulu
½ c. à café d'ail en poudre
2 boîtes de 400 ml de lait de coco
200 ml de bouillon de légumes
1 grosse pomme de terre (300 g), pelée et en dés
175 g de rutabaga, pelé et en dés
1 boîte de 400 g de pois chiches au naturel
50 g de raisins secs
1 pincée de safran
Sel et poivre noir
1 grosse tomate cœur de bœuf (400 g)
50 g d'amandes effilées grillées
100 g de noix de coco râpée
1 grosse poignée de coriandre fraîche, hachée grossièrement
Chauffez l'huile dans une cocotte, faites suer les oignons 25 min jusqu'à caramélisation. Ajoutez les épices (sauf safran), cuisez 10 min à feu doux. Versez lait de coco et bouillon, portez à ébullition. Ajoutez pomme de terre, rutabaga, pois chiches (avec aquafaba), raisins secs et safran. Laissez mijoter 20 min jusqu'à tendreté.
Blanchissez la tomate 5 s, pelez, épépinez et coupez en dés. Ajustez l'assaisonnement du ragoût, transvasez dans un plat, parsemez de tomate, amandes, noix de coco et coriandre. Servez avec riz ou couscous.
