La culture chypriote turque met en avant la boulangerie communautaire, centrée sur le pain et les pâtisseries. Ces recettes de sütlü börek sucré et de pilavuna salé s'inspirent de cette tradition ancestrale, avec quelques touches personnelles apportées par notre cheffe résidente, Selin Kiazim.
La pâtisserie est une activité hautement sociale dans la culture chypriote turque. Lorsque ma nene (grand-mère) était jeune, les femmes de son village se réunissaient pour cuire pains et pâtisseries dans le four à bois de son jardin. Chacune repartait avec sa part à la fin de la journée. Cette tradition s'est transmise à ma mère et ses amies, qui se retrouvent désormais dans la maison familiale au nord de Londres, utilisant un four électrique moderne au lieu du four extérieur pittoresque de nene.
La veille de Bayram (l'Aïd en turc), toutes les femmes se rassemblent chez ma mère pour préparer une grande fournée de desserts. J'aime imaginer ces moments, avec chaque famille savourant le lendemain un repas différent mais partageant la même joie.
Sütlü börek est un incontournable familial. Cette version s'inspire de celle de ma mère, à laquelle j'ajoute de la vanille et de l'eau de fleur d'oranger pour une note raffinée. (Maman précise qu'elle préfère la méthode traditionnelle : testez les deux !)
Si vous avez visité Green Lanes à Harringay, à Londres, vous avez peut-être vu des femmes dérouler de la pâte aux fenêtres des cafés turcs avec des oklavas – ces longs rouleaux à pâtisserie qui ont inspiré le nom de mon restaurant Oklava. Elles préparent des börek, fines feuilles de pâte feuilletée garnies de saveurs sucrées ou salées.
La seconde recette est celle du pilavuna, brioche salée à base de pâte levée roulée finement. Traditionnellement consommés au petit-déjeuner ou au goûter avec du thé, ils sont farcis de fromages comme l'hellim (halloumi), un fromage de village dur, de la menthe séchée et des raisins secs. Ici, j'utilise uniquement de l'halloumi, mais un mélange avec du pecorino conviendrait parfaitement.
Les petits-déjeuners turcs proposent un partage de saveurs : fromages, confitures, olives, pain et pâtisseries. Les pièces de pâte, surtout avec du kaymak maison (crème à base de lait de bufflonne), en sont le cœur. Disponible dans les épiceries turques, savourez-le sur du pain croustillant avec du miel.
Pour 18-20 pièces
220 g de pâte filo prête à l'emploi
200 g de beurre doux fondu
Pour la crème pâtissière
1,2 l de lait entier
12 c. à s. de semoule fine
4 c. à s. de Maïzena
1 c. à c. d'extrait de vanille
3 c. à s. de sucre semoule
Pour le sirop
590 ml d'eau
450 g de sucre semoule
½ citron (jus)
2 c. à c. d'eau de fleur d'oranger (facultatif)
1 Pour le sirop : mélangez eau et sucre, portez à ébullition et laissez mijoter jusqu'à consistance sirupeuse. Ajoutez jus de citron et fleur d'oranger. Laissez refroidir.
2 Mélangez semoule, Maïzena et 200 ml de lait. Portez le reste du lait avec le sucre presque à ébullition.
3 Incorporez le mélange de semoule au lait chaud. Cuisez à feu moyen en fouettant jusqu'à épaississement (crème anglaise).
4 Versez dans un plateau 40x30 cm. Laissez refroidir et découpez en 18-20 rectangles.
5 Préchauffez le four à 200°C (th. 6-7). Tapissez 2 plaques de papier sulfurisé. Pliez une feuille de filo en deux, badigeonnez de beurre. Déposez une cuillerée de crème, pliez et scellez hermétiquement. Répétez.
6 Badigeonnez de beurre, cuisez doré. Trempez dans le sirop froid. Servez tiède, nature ou avec glace et pistaches.
Pour 12 pièces
750 g de farine
1 c. à c. de sel fin
7 g (1 sachet) de levure sèche
1 c. à c. de sucre semoule
150 ml d'eau tiède
300 ml d'eau froide
1 c. à c. d'huile d'olive
Pour la farce
750 g d'halloumi râpé finement
4-6 gros œufs
1 c. à s. de menthe séchée
1 c. à c. de levure chimique
2 c. à s. de semoule fine
100 g de raisins secs (facultatif)
Pour finir
100 g de graines de sésame (humidifiées)
1-2 œufs battus
1 Mélangez farine et sel. Activez la levure avec sucre et eau tiède. Incorporez à la farine avec eau froide. Pétrissez en pâte lisse.
2 Huilez le bol, laissez lever la pâte jusqu'à doublage de volume.
3 Mélangez halloumi, menthe, levure, semoule et raisins. Ajoutez œufs un à un pour former une pâte (ajustez semoule si besoin). Divisez en 12 portions.
4 Préchauffez le four à 200°C (th. 6-7). Tapissez 2-3 plaques.
5 Dégazez la pâte, divisez en 12.
6 Roulez en rectangles de 4 mm. Collez sésame sur un côté, farcissez, pliez en rectangle laissant la farce visible.
7 Badigeonnez d'œuf, saupoudrez de sésame.
8 Cuisez 20-25 min jusqu'à dorure. Dégustez tiède ou froid.
Selin Kiazim est cheffe à Londres. Son restaurant Oklava a ouvert à Old Street. @oklava_ldn
[]