Le parfum enivrant des orangeraies siciliennes a inspiré deux recettes parfumées aux agrumes.
En mai dernier, nous avons parcouru les routes de Sicile en Fiat Panda, de Rome à Gela, ville natale de mon compagnon Vincenzo, puis à Caltagirone où il a grandi. Entre ces deux villes, lors d'un arrêt pour notre petit garçon, j'ai découvert la vraie signification d'« enivrant ».
La Sicile est une terre d'orangers. Nous avions déjà traversé d'innombrables vergers d'un vert émeraude profond, encore sans fruits hormis quelques oubliés. Mais cet arrêt sur un chemin de terre fut une révélation : une brise chaude portait l'odeur capiteuse des fleurs d'oranger. Un parfum riche, presque gras, qui m'a fait tourner la tête. J'étais ivre de ce nectar floral. Mon fils de quatre ans m'a ramenée à la réalité en se soulageant joyeusement. « Pipi e profumo », a commenté Vincenzo, tempérant mon romantisme sicilien.
Combien d'enfants grandis au milieu de ce parfum omniprésent finissent par bouder les oranges ? Pas Vincenzo, fervent admirateur des Tarocco de Catane, ces oranges sanguines aux reflets rouges grâce aux nuits froides et journées douces. Tôt dans la saison, ce sont les Navels qui dominent, branches lourdes de petits fruits. Vincenzo les incise en croix pour les assaisonner de sel et d'huile d'olive. Moi, je les préfère nature, mangées au-dessus de l'évier.
Si vous m'aviez proposé une salade de fenouil et d'orange il y a 10 ans, j'aurais dit merci, mais non merci.
La meilleure façon d'utiliser une orange entière ? Le gâteau à l'orange et aux amandes de Claudia Roden : faire bouillir le fruit jusqu'à ce qu'il soit fondant, pulper, mélanger avec amandes moulues, sucre et œufs. Un délice parfumé ! Autre astuce : zestez pour des lentilles inspirées de Fabrizia Lanza, puis utilisez la chair pour une salade sicilienne classique.
Les lentilles demandent zeste fin, menthe, persil, citron, huile d'olive et sel. Étrange en apparence, divinement chaleureux et exotique. Parfait avec un poisson poêlé, de la poitrine de porc ou un œuf au plat croustillant.
La chair d'orange, sans zeste, s'accorde à merveille avec le fenouil. Il y a dix ans, j'aurais décliné ; aujourd'hui, j'en suis accro. Croquant anisé du fenouil, brillance acidulée des oranges, olives charnues (préférez les taggiasche), sel et bonne huile d'olive. Idéal pour égayer les plats réconfortants d'hiver.
Pour 4 personnes
250 g de petites lentilles brunes ou vertes (pas du Puy)
1 gousse d'ail non pelée
2 feuilles de laurier
1 côte de céleri
Zeste de 2 grosses oranges bio
Une grosse poignée de feuilles de menthe et persil hachées
5 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
Jus de ½ citron
Sel
1. Dans une casserole, couvrir les lentilles, l'ail, le laurier et le céleri de 1 l d'eau froide. Porter à ébullition, puis mijoter 20-25 min jusqu'à tendreté. Égoutter, jeter aromates.
2. Préparer la vinaigrette dans un bol : râper zestes, déchirer menthe, hacher persil, ajouter huile, citron, sel.
3. Incorporer lentilles chaudes, reposer 5 min, remélanger, arroser d'huile.
Pour 4 personnes
Chair de 2 grosses oranges (des zestes ci-dessus)
1 gros bulbe de fenouil
Olives noires (idéalement taggiasche)
Sel
Huile d'olive extra vierge
1. Couper les extrémités des oranges zestées, ôter le blanc, trancher en rondelles ou demi-lunes.
2. Éplucher le fenouil, réserver fanes et cœurs durs pour bouillon. Couper bulbe en deux, puis en fines lamelles.
3. Disposer orange et fenouil, ajouter olives, sel, fanes, arroser d'huile en zigzag.
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