Quelle quantité d'eau et de sel ? Égoutter parfaitement ou laisser dégouliner ? Tout dépend de votre sauce : pesto courgette-amande ou double sauce tomate.
Quelques jours après l'achat de notre cuisinière d'occasion Gasfire Cucina – l'une des dernières fabriquées à la main avant la mécanisation des années 1960 –, un livre est arrivé par la poste : In the Kitchen with Love, le premier ouvrage de Sophia Loren, cadeau surprise de Cathy Whims, rencontrée lors d'un déjeuner.
Cuisinière et livre étaient liés : beaux, robustes, d'occasion, imprégnés d'une odeur de pain grillé, spéciaux (l'une artisanale, l'autre première édition). Publié l'année de ma naissance, le livre mentionne une Gasfire plus grande de Sophia, visible sur ses photos saturées de couleurs. J'y vois un signe : Sophia, menton dans la main près de spaghettis secs, me parle directement.
"Voici les règles que je vous suggère", écrit Sophia dans la section pastasciutta. Certaines me font sourire ; voici mes 8 règles pour des pâtes parfaites, fruit de mon expérience en cuisine italienne.
1. Utilisez une grande casserole avec beaucoup d'eau (1 litre pour 100 g de pâtes sèches, soit 4 litres pour 400 g). Chaque brin doit nager librement.
2. Salez l'eau bouillante (10 g de sel par litre) : l'ébullition s'intensifie.
3. Montez le feu pour compenser la baisse de température à l'ajout des pâtes.
4. Remuez en ajoutant les pâtes pour les étaler uniformément.
5. Goûtez plus que ne suivez les temps indiqués : al dente, ferme mais pas cru.
6. Pas d'huile dans l'eau (contrairement à Sophia) : conservez l'eau de cuisson féculente pour détendre la sauce.
7. Égouttage adapté au plat. Pour le pesto courgette-amande (vert vif au basilic, ail, pecorino, amandes et courgette râpée), laissez dégouliner avec pommes de terre en dés pour une texture crémeuse. Pour la double sauce tomate des Pouilles (via Emiko Davies : cuite riche et crue fraîche, avec fromage salé), égouttez bien.
8. Mélangez aussitôt pâtes et sauce, servez fumant. Utilisez l'eau de cuisson restante pour la vaisselle.
Préparation : 10 min
Cuisson : 30 min
Pour : 4 pers.
Ingrédients :
400 g de pâtes (linguine, trofie ou penne)
2 petites courgettes fermes
40 g d'amandes (ou mix amandes-pignons)
1 gousse d'ail
Sel
1 grosse poignée de feuilles de basilic
100 ml d'huile d'olive
50 g de pecorino ou parmesan râpé
1 petite pomme de terre, pelée et en dés
Porter une grande casserole d'eau à ébullition.
Laver, équeuter et râper les courgettes (côté grossier) dans un torchon ; essorer l'excès d'eau.
Dans un mixeur ou mortier, piler amandes, ail et pincée de sel en gravier. Ajouter courgette, basilic, huile ; mixer/piler en pâte verte rugueuse. Transvaser dans un bol, incorporer fromage, ajuster sel.
Saler l'eau, cuire pâtes et pommes de terre en dés jusqu'à al dente. Égoutter (réserver eau), mélanger au pesto. Ajouter eau de cuisson pour texture fluide. Servir immédiatement.
Préparation : 10 min
Cuisson : 30 min
Pour : 4 pers.
Ingrédients :
500 g de pâtes (penne recommandées)
Ricotta salata, pecorino ou parmesan râpé
Sauce cuite :
500 g tomates mûres
Huile d'olive EV
1 boîte (400 g) tomates italiennes pelées, égouttées
1 gousse d'ail écrasée entière
Piment rouge séché
Origan
Sauce crue :
300 g tomates cerises ou petites
Huile d'olive EV
Basilic frais
Pour la sauce cuite : plonger tomates fraîches 1 min dans eau bouillante (réserver pour pâtes), refroidir, peler, hacher (ôter trognons).
Chauffer 6-8 c. à s. huile dans grande poêle ; frire ail. Ajouter tomates hachées (fraîches + boîte), pincées piment/origan. Mijoter 20 min en écrasant, jusqu'à consistance riche. Retirer du feu.
Sauce crue : quarter tomates sur bol (récupérer jus), sel, 4 c. à s. huile, basilic ciselé. Laisser reposer.
Faire bouillir eau réservée, saler, cuire pâtes al dente, égoutter.
Dans bol creux : couche sauce cuite, pâtes chaudes, sauce crue, fromage... Terminer par fromage et basilic.
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