Plongez dans un plat réconfortant, savoureux, légèrement riche et profondément satisfaisant, signature de Nigel Slater.
Ouvrez 2 boîtes de 400 g de haricots beurre, rincez-les sous l'eau froide au tamis et transvasez-les dans une casserole. Ajoutez 100 ml d'eau, portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu doux 10 minutes pour les réchauffer.
Coupez 100 g de shiitake frais en tranches épaisses, 100 g de champignons de Paris en quartiers, et gardez entiers 150 g de petits champignons sauvages ou cultivés (comme des châtaignes).
Faites fondre 30 g de beurre avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse. Ajoutez d'abord les champignons châtaignes, puis les shiitake, enfin les champignons des bois entiers. Laissez cuire à feu modéré jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Hachez un petit bouquet (5 g) de ciboulette et 12 feuilles de menthe, incorporez-les aux champignons. Poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes. Assaisonnez de sel, poivre noir et un filet de jus de citron.
Quand les haricots beurre sont chauds, versez 100 ml de crème double et ajoutez 30 g de beurre. Écrasez en purée épaisse au mixeur, presse-purée ou fourchette.
Assaisonnez généreusement la purée, répartissez-la dans deux bols ou assiettes creuses. Disposez les champignons et leur jus par-dessus, arrosez d'un filet d'huile d'olive fruitée. Pour 2 personnes.
Coupez les champignons en formes variées ( quartiers, tranches, entiers) pour des textures contrastées. Privilégiez les variétés abordables : les champignons sauvages coûteux perdent leur finesse cuits avec d'autres.
Optez pour des cannellini ou haricots blancs si préférés. Ajoutez des cubes de pancetta frits en début de cuisson des champignons (3-4 min jusqu'à translucidité).
Écrivez à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk
Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
