Noël n'est pas le moment de jouer la prudence en cuisine. Rejoignez Tamal Ray, finaliste du Great British Bake Off, qui relève des défis ambitieux avec son croquembouche, ses gâteaux au gingembre et ses tartes à la confiture – rien à voir avec un village de pêcheurs chinois abandonné !
Aussi cliché que cela paraisse, Noël est ma période préférée de l'année. Mon compte à rebours démarre dès le changement d'heure, quand les nuits s'allongent et que le froid s'installe. J'adore nos traditions familiales : déterrer la vieille boîte contenant nos décorations, accrocher les flocons de neige en papier usés aux fenêtres, et partir chiner le sapin. Ma mère passe des semaines à dénicher la bonne affaire, ce qui nous vaut souvent des veilles de Noël pluvieuses à négocier avec la vendeuse imperturbable du parking autoroutier. On rentre toujours un peu trop cher payé. Hé, rien ne dit "paix et bonne volonté" comme les offres de dernière minute sur le M25 !
Et bien sûr, la nourriture : ces arômes réconfortants d'épices, d'agrumes et d'alcool. La pile de mince pies et de crème qui m'accompagne jusqu'au roly-poly de janvier. Chaque année, je dresse une liste trop ambitieuse : panettone, stollen, biscuits vitraux, gâteau de Noël, maisons en pain d'épice (cette année, tout un village – pas d'inquiétude, ce n'est pas un repaire de pêcheurs !), et la parfaite recette de mince pie. Je ne parviens jamais à tout réaliser, les chopes de vin chaud et de cidre n'aidant pas. Notre déjeuner de Noël reste traditionnel : ma mère excelle dans un festin monumental. Elle défend farouchement la cuisine, mais m'autorise les pâtisseries et garnitures, déclenchant la dispute rituelle avec ma sœur : « Pourquoi tu fais ta propre farce ? Personne ne le fait ! » Pourtant, elle disparaît toujours de la table.
Pièce maîtresse alternative idéale pour votre table de Noël. Préparez la plupart des éléments à l'avance et assemblez le jour J, sauf le sucre filé qui doit être réalisé en dernier pour éviter qu'il ne ramollisse.
Pour la pâte à choux :
290 g de farine à pain blanche forte
270 g d'eau
180 g de lait entier
220 g de beurre non salé
5 gros œufs, battus
¼ c. à c. de sel
Pour la pâte de praliné noisette :
220 g de noisettes
180 g de sucre semoule (plus pour le caramel)
Pour la crème pâtissière chocolat praliné :
550 g de lait entier
550 g de crème fraîche
75 g de farine de maïs
8 gros jaunes d'œufs
375 g de pâte de praliné noisette (voir ci-dessus)
150 g de sucre semoule
200 g de chocolat noir
Pour les décors dragées et caramel :
200 g d'amandes mondées entières
1,5 kg de sucre semoule
Colorants alimentaires vert, rouge et jaune
Faites bouillir le beurre, le sel, le lait et l'eau. Ajoutez la farine et remuez avec une cuillère en bois jusqu'à formation d'une pâte. Battez 3 à 5 minutes pour évacuer l'humidité.
Refroidissez, puis incorporez progressivement les œufs battus. La pâte est prête quand elle forme un « V » sur la cuillère – ajustez la quantité d'œufs si besoin.
Pocher des gouttes sur plaques tapissées de papier sulfurisé. Cuire 12 min à 200°C ventilé/220°C/th. 7, puis retournez les plaques et 6 min supplémentaires.
À la sortie, percez le fond de chaque chou pour évacuer la vapeur.
Grillez noisettes et amandes 8 min à 180°C/160°C ventilé/th. 4.
Pour le praliné, dissolvez le sucre avec un peu d'eau, caramélisez à ambré foncé, versez sur les noisettes, refroidissez et mixez en pâte.
Pour la crème, mélangez tous les ingrédients, chauffez en remuant jusqu'à épaississement. Incorporez le chocolat fondu une fois refroidie.
Garnissez les choux à la poche à douille.
Préparez un caramel pour assembler : trempez les choux et montez progressivement (utilisez un moule de soutien, attention aux brûlures !).
Piquez un cure-dent dans les amandes grillées. Faites des caramels colorés (rouge et jaune) à 150°C, trempez les amandes et refroidissez.
Formez des étoiles au caramel sur papier sulfurisé avec une c. à c.
Pour le sucre filé : caramel vert à 150°C, refroidissez jusqu'à consistance miel coulant. Tirez des brins avec des fourchettes entre deux manches à bois (protégez le sol).
Finalisez avec sucre filé, amandes colorées et étoile caramel.
Notes chaleureuses de mélasse, orange et gingembre : parfaite alternative aux mince pies.
(Pour 8)
90 g de beurre non salé
100 g de crème fraîche
75 g de cassonade foncée
25 g de mélasse noire
1 œuf moyen
½ c. à c. gingembre moulu
½ c. à c. cannelle moulue
Pincée clous de girofle moulus
1,5 boules gingembre confit haché
100 g farine ordinaire
Zeste ½ orange
Amandes effilées grillées pour garnir
Préchauffez à 180°C ventilé/200°C/th. 6.
Beurrez un mini-moule à cake (ou moules à muffins papier).
Fondre beurre, crème et sucre à feu doux.
Incorporez œuf, puis reste des ingrédients.
Cuire 15 min. Badigeonnez de mélasse, saupoudrez amandes.
Inspirées par mon neveu Hari, fan de jam tarts. Version adulte au porto rubis et cacao. J'utilise plus de pectine pour une bonne tenue sans excès de sucre.
(Pour 12)
Confiture :
100 g canneberges séchées
130 g figues séchées
120 g porto rubis
120 g sucre semoule
200 g framboises
1 c. à c. pectine de pomme
Zeste + jus 1 citron
½ c. à c. cannelle moulue
⅛ c. à c. clous de girofle moulus
Pâte :
230 g farine ordinaire
100 g sucre glace
30 g cacao
150 g beurre froid en cubes
45 g œuf (1 petit)
2 pincées sel
Veille : hachez figues, mélangez avec canneberges et porto, filmez et macérez.
Lendemain, préchauffez 180°C ventilé/200°C/th. 6. Beurrez moule 12 muffins, croisez bandes papier sulfurisé dans les alvéoles.
Pâte : mixez beurre et secs, ajoutez œuf. Pétrissez, filmez, réfrigérez 30 min.
Étalez à 3 mm, découpez cercles, foncez alvéoles, piquer bases. Découpez 12 étoiles.
Congélation 10 min. Cuire caissettes 13 min avec poids (haricots), puis 8 min sans. Étoiles : 8-10 min.
Confiture : cuisez tous ingrédients à feu moyen jusqu'à 104°C ou test assiette froide (plisse au doigt).
Saupoudrez étoiles de sucre glace. Remplissez caissettes, couronnez d'étoiles.
