Uyen Luu, auteure reconnue de Ma cuisine vietnamienne et experte en gastronomie vietnamienne, partage sept recettes authentiques et familiales. Découvrez le tilapia frit à la mangue verte, les crêpes grésillantes au porc et crevettes, la baguette à l'omelette, et bien d'autres délices sains et savoureux.
Cette recette emblématique de Saïgon existe en variantes régionales. Parfaits pour les occasions spéciales ou un déjeuner sain au bureau, ces rouleaux frais allient herbes aromatiques, crevettes et porc dans une feuille de riz légère.
Pour 6 rouleaux
Feuilles de riz : 6 (22 cm)
Farciture :
poitrine de porc : 150 g
crevettes géantes : 18, décortiquées et déveinées
vermicelles de riz : 30 g
feuilles de laitue : 6
branches de coriandre : 12, hachées avec tige
feuilles de menthe ou périlla : 18
branches de menthe crête de coq : 3, hachées (supermarchés asiatiques)
feuilles de shiso/périlla : 18
ciboulette à l'ail : 6, coupées en deux
Trempette :
huile de cuisson : 1 c. à s.
gousse d'ail : 1, hachée
sauce hoisin : 2 c. à s.
vinaigre de vin blanc ou cidre : ½ c. à s.
sucre : 1 c. à c.
sauce pimentée sriracha : ½ c. à s.
cacahuètes grillées salées : 2 c. à s., écrasées
Portez à ébullition une casserole d'eau salée. Cuisez le porc 15 min couvert jusqu'à ce que le jus soit clair. Refroidissez, ôtez la peau et tranchez finement. Pochez les crevettes 2 min dans de l'eau bouillante salée jusqu'à opacité. Égouttez et refroidissez.
Faites gonfler les vermicelles dans de l'eau bouillante salée avec un trait de vinaigre, 5-10 min. Égouttez et rincez à l'eau chaude.
Préparez tous les ingrédients en bols. Versez de l'eau tiède dans un plat large. Sur une planche plastique, trempez une feuille de riz jusqu'à humidité complète, posez-la.
Placez la farce au centre (comme une bouche sur un visage) : porc, 3 crevettes, laitue, vermicelles, herbes. Repliez les côtés, puis le bas. Ajoutez ciboulette saillant d'un bout. Roulez fermement. Répétez et conservez au frais.
Pour la trempette : faites chauffer l'huile, dorez l'ail. Ajoutez hoisin, vinaigre, sucre, sriracha et 1 c. à s. d'eau. Laissez mijoter. Versez en bols, saupoudrez de cacahuètes. Servez avec les rouleaux.
Idéal pour un petit-déjeuner ensoleillé, cette baguette croustillante se déguste seule ou relevée de piments écrasés dans de la sauce soja.
Pour 2
Cornichons :
carottes : 2
daïkon râpé : ½
vinaigre de cidre : 5 c. à s.
sucre : 5 c. à s.
Omelette :
œufs : 2, battus
oignons nouveaux : 2, finement sliced
sucre : ½ c. à c.
sel : 1 pincée
poivre noir : 1 pincée
sauce soja : 1 c. à c.
huile : 1 c. à s.
échalotes asiatiques : 2, hachées
Garnitures :
baguettes vietnamiennes ou petites françaises : 2
beurre
coriandre
piment oiseau : sliced (épépiné pour moins de piquant)
Mélangez les cornichons, reposez 15 min. Égouttez et essorez.
Battez les œufs avec oignons, sucre, sel, poivre, soja.
Chauffez l'huile, dorez les échalotes. Versez les œufs, cuisez jusqu'à doré des deux côtés. Coupez en lanières.
Fendez les baguettes, ôtez la mie. Beurrez, farcissez d'omelette, cornichons, coriandre, piments.
Exemple du régime vietnamien équilibré : poisson croustillant, mangue aigre et vinaigrette nuoc cham. Sain et addictif !
Pour 2
huile végétale : 1 c. à s.
tilapia entier (ou alternatives) : 1, écaillé et éviscéré
mangue verte : ¼, en julienne
riz cuit : pour servir
Vinaigrette :
vinaigre de cidre : 2 c. à s.
sucre : 2 c. à s.
sauce de poisson : 2 c. à s.
ail : 2 gousses, hachées
piment oiseau : 2, hachés
Chauffez l'huile, faites frire le poisson 10 min par côté jusqu'à croustillant. Mélangez la vinaigrette. Disposez mangue, poisson par-dessus, nappez. Servez avec riz.
Souvenir d'enfance : ces sardines parfumées à l'eau de coco étaient nos bentos secrets. Authentique et réconfortant.
Pour 2
huile : 1 c. à s.
oignon rouge : ½, haché
sardines entières : 350 g, écaillées et éviscérées
eau de coco : 150 ml (ou eau + 1 c. à c. sucre)
piment oiseau : 1
poivre noir : 1 pincée
caramel coco : 1 c. à c.
sucre : 1 c. à c.
sauce de poisson : 1 c. à s.
huile végétale : 1 c. à c.
riz cuit : pour servir
Dorez oignon dans l'huile. Ajoutez sardines, cuisez 2 min par côté. Versez eau de coco, piment, poivre, caramel, sucre, sauce poisson, huile. Mijotez couvert 20 min. Servez avec riz ou légumes.
Pas de caramel coco ? caramélisez sucre de palme.
Cháo : riz transformé en bouillie onctueuse avec bouillon et canard. Luxueux, garni d'herbes et nuoc cham au gingembre.
Pour 6-8
canard entier : 1,5 kg
sel : 1 c. à s.
riz basmati rincé : 200 g
sucre : 1 c. à c.
gingembre : 1 pouce, haché
bouillon porc : 1 c. à c. (opt.)
poivre noir : 1 pincée
Cornichon oignon :
oignon rouge : 1, fin
vinaigre cidre : 3 c. à s.
poivre : ½ c. à c.
sucre : 1 c. à s.
Trempette :
ail : 2 gousses
gingembre : 1 pouce, haché
piment oiseau : 2, sliced
vinaigre cidre : 3 c. à s.
sucre : 3 c. à s.
sauce poisson : 4 c. à s.
Garnitures hachées : menthe, coriandre, basilic thaï, oignons nouveaux, lime, gingembre.
Faites bouillir 2 L eau, ajoutez canard et sel. Ajoutez riz, sucre, gingembre, bouillon, poivre. Mijotez couvert 75-90 min.
Marinez oignon 1 h. Pour trempette : mélangez ail/gingembre/piment/vinaigre 5 min, ajoutez sucre/sauce poisson, reposez 1 h.
Reposez canard, émincez. Servez congee chaud, canard, cornichons, trempette, garnitures.
Recette intuitive de maman : équilibre parfait des saveurs, avec menthe et riz parfumé.
Pour 2-3
Cornichons oignon :
oignon rouge : 1 fin (réservez 1/5)
vinaigre cidre : 3 c. à s.
sucre : 1 c. à s.
sel : 1 pincée
poivre : 1 pincée
Salade :
cuisses poulet : 3 (peau/os)
bouillon cube : 1
riz basmati : 200 g
beurre : 1 noix
ail : 1 gousse, haché
menthe piquante : 10 branches, hachées
coriandre : poignée
poivre : 1 pincée
Trempette :
sauce poisson : 2 c. à s.
sucre : 2 c. à c.
gingembre : 2 cm, haché
piment : 1, haché
ail : 1 gousse
vinaigre cidre : 1 c. à s.
Marinez oignons (sauf réservé) 1 h.
Pochez poulet 25-30 min dans 1,2 L eau + cube, écumez.
Faites revenir oignon réservé + ail dans beurre, ajoutez riz. Après 20 min pochage poulet, prélevez 350 ml bouillon pour riz, cuisez vapeur 15-20 min.
Mélangez trempette + 2 c. à s. bouillon. Effilochez poulet sans peau. Mélangez avec cornichons égouttés, menthe, coriandre, poivre. Servez tiède avec riz et sauce.
Favori des rues vietnamiennes : crêpes légères, croustillantes, enroulées dans laitue et herbes, trempées.
Pour 12
Sauce :
ail : 2 gousses, haché
piment : 2, haché
vinaigre cidre : 2 c. à s.
sauce poisson : 5 c. à s.
sucre : 3 c. à s.
Crêpes :
farine riz : 200 g
curcuma : 2 c. à c.
lait coco : 400 ml
oignons nouveaux : 2, sliced
sel/sucre : 1 pincée chacun
huile : pour friture
échalotes : 4, hachées
porc : 200 g, sliced fin
crevettes : 400 g, décortiquées
germes soja : 200 g
Garnitures : laitue, oignons nouveaux, coriandre, basilic thaï, menthe.
Poêle antiadhésive 20 cm + couvercle.
Marinez ail/piment/vinaigre 2 min, ajoutez sauce poisson, sucre, 400 ml eau.
Battez pâte : farine, curcuma, coco, 400 ml eau, oignons, sel, sucre.
Huilez, dorez échalotes, cuisez porc/crevettes. Versez pâte, germes, couvrez 2 min vif, 1 min sans couvercle. Plier, répétez.
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