Roberta Siao dirige le restaurant londonien de Mazi Mas. La fondatrice Niki Kopcke souligne qu'elle incarne son succès, en aidant les femmes migrantes à trouver un emploi et en apportant un goût du Brésil au Royaume-Uni. Découvrez cette semaine sa moqueca de peixe, ragoût de poisson à la noix de coco, et ses biscuits à la polenta.
Je n'ai jamais été une grande planificatrice. Quand j'ai décidé de lancer un restaurant éphémère tenu par des femmes immigrées, il m'a fallu exactement un mois pour créer l'entreprise et organiser le premier événement. Au deuxième événement, un mois plus tard, il devenait clair qu'un peu plus de préparation n'aurait pas été du luxe. Épuisée et à la recherche frénétique d'un lieu, j'ai opté pour une vitrine vide sans cuisine, sans équipement ni eau courante pour notre pop-up de Noël.
Ce qui a sauvé la mise, c'est Roberta Siao. Nous nous étions rencontrées en faisant du bénévolat dans un café communautaire de l'est de Londres. Originaire de Rio de Janeiro, elle y avait déménagé dix ans plus tôt pour rejoindre son mari anglais et était tombée enceinte peu après. Restée à la maison avec leur fils jusqu'à son entrée à l'école, elle avait alors cherché à reprendre une activité professionnelle. Diplômée et expérimentée au Brésil, bilingue, elle pensait que ce serait simple.
Mais huit ans de chômage plus tard, quand je l'ai rencontrée, elle n'avait eu aucune réponse à ses candidatures. Pour occuper ses journées, elle s'était engagée dans les cuisines communautaires. Passionnée de cuisine, comme tant de Brésiliennes, elle avait appris jeune auprès de ses parentes qui préparaient de grandes feijoadas le week-end.
Roberta illuminait la cuisine de son énergie contagieuse. Elle parlait à toute vitesse, partageant ses idées sur Londres avec la même générosité que ses gâteaux de manioc et queijo de minas. « Niki, j'ai une idée ! » était sa marque de fabrique. Nous dégustions des spécialités du monde entier, et je rentrais avec des biscuits à la polenta maison, revigorée par cette diversité londonienne.
Fidèle à elle-même, Roberta n'a pas hésité face à la salle froide de Brixton pour son premier événement Mazi Mas : « Parfait pour la cuisine brésilienne aux influences africaines ! » Quand le cuiseur à riz a lâché, elle m'a rassurée : « On se débrouille toujours ! Les femmes s'en sortent toujours. Va acheter du riz chinois de l'autre côté de la rue. »
Aujourd'hui, Roberta gère la cuisine de notre restaurant du sud de Londres avec une équipe de cinq chefs : éthiopienne, iranienne, nicaraguayenne, péruvienne et turque. Infatigable, elle jongle entre préparation, école de son fils en Essex et service. La cuisine est un havre de rire et de chaleur familiale. Les enfants passent saluer leurs mères entre commandes de pão de queijo et chips de manioc. Sa moqueca de peixe figure en tête de menu : un ragoût de poisson à la noix de coco, citron vert et coriandre, évoquant les racines afro-brésiliennes.
Poisson pochée au lait de coco avec poivrons, citron vert et coriandre.
Pour 4 personnes
400 g de filets de poisson blanc (cabillaud, églefin ou goberge)
4 tomates, tranchées
2 poivrons verts, épépinés et tranchés en rondelles
2 poivrons jaunes, épépinés et tranchés en rondelles
2 oignons moyens, coupés en rondelles
2 c. à s. d'huile d'olive
2 c. à s. d'huile de palme
400 ml de lait de coco
1 c. à s. de bouillon de légumes
1 citron vert
2 poignées de feuilles de coriandre, hachées
2 piments rouges, épépinés et finement tranchés
Sel et poivre noir
1 Faites chauffer les huiles dans une casserole à feu moyen. Ajoutez oignons et poivrons. Cuisez 10 min jusqu'à ce que les oignons soient tendres et translucides.
2 Disposez les tomates par-dessus, ajoutez lait de coco, huile de palme, coriandre, sel et poivre. Cuisez 5 min sans remuer.
3 Ajoutez le poisson sans mélanger, couvrez et laissez mijoter 5-7 min jusqu'à cuisson. Servez avec jus de citron vert, huile d'olive, coriandre et piment. Accompagnez de riz ou pain croustillant.
Ces biscuits délicats, recette de la mère de Roberta, marient fenouil et citron vert, typique des fusions culinaires brésiliennes. Idéaux avec du doce de leite.
Pour 40 biscuits
125 g de semoule fine de maïs (polenta)
60 g de farine
100 g de sucre glace
½ c. à c. de levure chimique
100 g de beurre
2 c. à c. de zeste de citron vert
1 c. à s. de graines de fenouil
Doce de leite (optionnel)
1 Préchauffez le four à 180°C. Frottez tous les ingrédients pour former une pâte. Ajoutez jus de citron ou eau si nécessaire.
2 Étalez à 2 mm d'épaisseur. Découpez des cercles.
3 Cuisez 10 min sans brunir.
4 Laissez refroidir sur grille. Garnissez de doce de leite si désiré.
Niki Kopcke est la fondatrice de Mazi Mas, restaurant itinérant de cuisine maison internationale à Londres. @eatmazimas
[]