La cuisine perse allie richesse d'épices, folklore et traditions ancestrales. Avec élégance, Zohreh Shahrabi, chef de Mazi Mas, révèle que chaque ingrédient dépasse la simple saveur pour offrir des bienfaits uniques, comme l'explique sa collaboratrice Niki Kopcke.
Cuisiner ensemble crée des liens profonds. C'est dans la parenté et les histoires partagées que la nourriture nourrit l'âme autant que le corps. Chez Mazi Mas, nous ne cuisinons pas seulement pour sustenter, mais pour raconter des histoires et unir les gens.
En visitant la cuisine de Mazi Mas pendant les préparations, j'ai l'impression de revivre mon enfance : des femmes rassemblées autour de la table, absorbées par leurs bavardages. Quelqu'un propose du thé, une pause s'impose. Zohreh, notre chef iranienne, offre des biscuits. Je refuse le thé pour de l'eau froide, mais elle insiste : "L'eau froide provoque le cancer !" Instantanément, je suis transportée en Grèce avec ma marraine, qui jurait que les artichauts au citron guérissaient le cancer.
Sabrina Ghayour : une version persane d'une humble tarte – En savoir plusJ'adore la mythologie culinaire. Les contes des anciennes, souvent des femmes, ont préservé l'histoire de l'alimentation à travers des traditions orales. Mais avec la production de masse et le rythme moderne, ces récits s'effacent.
Mazi Mas est né pour perpétuer ces histoires. Celles de Zohreh, arrivée de Téhéran il y a dix ans pour étudier l'art, en sont les plus belles. Contrairement à beaucoup d'Iraniennes de sa génération, sa mère préférait une carrière à la cuisine. Pourtant, Zohreh a appris en secret et lancé une petite entreprise alimentaire à Coventry.
Sa cuisine est raffinée, imprégnée de rituels et de sens. "Le safran combat la dépression !", chante-t-elle en préparant le gheymeh bademjan, ragoût de pois cassés jaunes et tomates au safran. À la fin, elle infuse l'eau chaude restante en tisane pour ses vertus curatives. Chez moi, j'imite ce rituel pour mes amis.
Son chant mélodieux annonce sa présence : clair, en tonalité mineure, évoquant la romance en farsi. Elle le fredonne en hachant l'aneth pour le baghali gatogh, ragoût de haricots de Lima. "L'aneth dissout les graisses, idéal pour les plats riches !"
La cuisine persane intègre une dimension médicinale : chaque ingrédient est choisi pour ses propriétés, en harmonie avec d'autres. Pour le mirza ghassemi, trempette fumée d'aubergine et tomate, elle refuse le persil : seul l'ail grillé convient. Et elle a raison, c'est divin.
Variation raffinée du baba ganoush. Grillez les aubergines à la flamme pour un meilleur résultat.
Pour 4 personnes (entrée ou accompagnement)
2 aubergines
½ bulbe d'ail, gousses pelées et hachées
75 ml d'huile végétale
½ c. à soupe de purée de tomates
3 tomates réduites en pulpe ou 1 boîte de tomates concassées
1 œuf
Sel
1. Grillez les aubergines à la flamme ou au gril jusqu'à carbonisation. Couvrez et laissez refroidir. Épluchez, réservez la chair.
2. Grillez une pincée d'ail à l'huile jusqu'à ce qu'il soit doré. Réservez.
3. Faites frire le reste d'ail 5 min, ajoutez l'aubergine, cuisez 5 min.
4. Salez, incorporez purée de tomates et tomates. Mijotez 15 min, puis mélangez.
5. Fouettez l'œuf, ajoutez et cuisez. Garnissez d'ail grillé, servez avec pain croustillant.
Idéal pour dîners végétariens. Accompagnez de riz aux pistaches et épine-vinette.
Pour 6 personnes
1 c. à café de sel
1 grosse aubergine
Pincée de safran
3 oignons en dés
1 c. à soupe de purée de tomates
½ c. à café de cumin moulu
½ c. à café de cannelle en poudre
½ c. à café de curcuma moulu
1 boîte de tomates hachées
250 g de pois cassés jaunes
6 citrons verts séchés
½ c. à café de poivre noir
3 c. à soupe d'huile végétale + pour friture
100 g d'épine-vinette
Une noix de beurre
1. Coupez l'aubergine en lances, salez 30 min, égouttez et épongez.
2. Poudrez le safran, infusez dans 3 c. à soupe d'eau chaude.
3. Faites suer les oignons 10-15 min, ajoutez purée, épices, tomates, pois cassés.
4. Mijotez jusqu'à tendreté des pois, ajoutez eau, citrons, safran (réservez 1 c. à soupe), poivre. Mijotez 15 min.
5. Fritez les aubergines, égouttez. Garnissez de pois, aubergine, épine-vinette. Arrosez beurre-safran. Servez avec riz.
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