À Yangon, des restaurants coûteux et fantaisistes ouvrent leurs portes, mais l'essence vraie de la cuisine birmane se trouve dans le feu et la fumée, les casseroles fumantes et les collations frites servies dans un modeste café en bord de route.
Yangon accueille cette semaine une multitude de journalistes étrangers couvrant la victoire d'Aung San Suu Kyi aux premières élections libres du Myanmar en 25 ans. Ils n'ont pas eu de mal à s'orienter dans l'ancienne capitale, surtout à l'heure du dîner. Les établissements touristiques ont tout facilité. La nouvelle vague de restaurants va jusqu'à abandonner le birman sur leurs menus, se concentrant exclusivement sur les clients étrangers. Y a-t-il un autre pays où cela arriverait ?
Le gouvernement du Myanmar « respectera le résultat du scrutin et transférera le pouvoir »Je comprends l'engouement pour l'ouverture du pays, isolé plus de 50 ans par des sanctions et un régime militaire corrompu. Ma famille vit à Yangon et Mandalay, et j'y retourne depuis l'enfance. La nourriture, universelle et viscérale, reflète cette excitation. Au Myanmar, la curiosité pour les saveurs étrangères est grande, interprétées avec plus ou moins de succès (nos salades de samosas sont célèbres ; nos hamburgers, moins, avec leur bacon chinois séché).
J'ai un faible pour la Star Cola birmane, dont la bouteille imite Pepsi et le goût évoque un sirop contre la toux. Le retour de Coca-Cola en 2013 a été accueilli chaleureusement (sauf peut-être par ma grand-tante, propriétaire d'une usine de soda à Mandalay). L'ouverture récente de KFC à Yangon a créé des files d'attente interminables. Après des décennies d'imitations, l'authentique était accessible et abordable, avec des étiquettes en birman.
Mais un néocolonialisme culinaire insidieux émerge. Le site du restaurant japonais Gekko à Yangon vante des carreaux importés de Manchester en « vert, or, sienne brûlée et lapis-lazuli ». Menus en anglais et japonais, prix en dollars. Un bento à 10 $ (6,60 £) n'est pas une affaire quand les salaires locaux avoisinent 107 $ mensuels. L'Union Bar and Grill sert des sandwichs à 11 $. Heureusement, des initiatives comme Yangon Bakehouse, café à but non lucratif tenu par des femmes locales, proposent des prix raisonnables et une boulangerie exceptionnelle – un luxe dans un pays sans tradition de fours. Nos méthodes : vapeur, ébullition, grillades, pochage, fermentation et friture sur feu ouvert.
Ces lieux élargissent les horizons culinaires. Rangoon Tea House revisite la cuisine birmane de façon « sexy », avec un mohinga déconstruit dix fois plus cher, sur fond de jazz. Son propriétaire critique le manque de raffinement des cuisiniers locaux, les accusant même d'ajouter du plastique pour plus de croustillant.
Si c'est amusant à Dalston, c'est offensant au Myanmar, où un bol de mohinga coûte 30 pences, servi par un vendeur ambulant depuis un chaudron débordant de citronnelle et curcuma, garni de beignets et citron vert. Manger sur le trottoir, sur de petits tabourets. La cuisine birmane est généreuse, née du feu, de la fumée et des routes animées.
Ce petit-déjeuner à base de bouillon de poisson et vermicelles de riz est le plat national du Myanmar.
(Pour 6 à 8 personnes)
600 g de vermicelles de riz séchés
Pour le bouillon :
5 c. à s. de farine de pois chiches
2 c. à s. de farine de riz
200 g de maquereau en conserve à la saumure
100 g de sardines en conserve à l'huile
500 ml de fumet de poisson
¼ c. à c. de MSG (facultatif)
2 gros oignons, coupés en quatre
Une poignée de fleurs de bananier râpées (facultatif)
2 c. à s. de sauce de poisson
Pour la pâte d'épices :
4 gousses d'ail, pelées
3 cm de gingembre frais pelé
2 tiges de citronnelle, parées
Tiges d'un petit bouquet de coriandre fraîche
6 c. à s. d'huile d'arachide
1 c. à s. de poudre de piment moyen
1 c. à s. de curcuma moulu
1 c. à c. de paprika fort
1 c. à c. de poivre noir
Garnitures :
4 feuilles de chou blanc, déchiquetées
Quarters d'œufs durs
Feuilles de coriandre fraîche, hachées
Chips d'ail et d'échalotes frites (facultatif)
Accompagnements :
Quarters de citron vert
Sauce de poisson
Huile de piment
Faire griller les farines dans une poêle sèche à feu moyen-élevé 3 min jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Refroidir, fouetter dans 500 ml d'eau froide. Réserver.
Broyer ail, gingembre, citronnelle et tiges de coriandre jusqu'à consistance lisse.
Chauffer l'huile dans une casserole à feu moyen, ajouter la pâte et les épices, frire 3-4 min. Incorporer le poisson écrasé, saumure et huile.
Ajouter la solution de farine, le bouillon et le MSG. Porter à ébullition, mijoter 30 min. Ajouter oignons, fleurs de bananier et 2 l d'eau. Mijoter 2 h.
Tremper les nouilles dans de l'eau bouillante 15 min, égoutter et rincer à l'eau froide.
Incorporer la sauce de poisson à la soupe. Répartir nouilles dans les bols, verser la soupe. Garnir et servir avec accompagnements.
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