Ces boulettes de viande de la taille d'une noix sont idéales pour un repas copieux. Les airelles sucrées accompagnent plats sucrés ou salés avec élégance.
Issue du grand maître de la cuisine suédoise Tore Wretman, cette recette de boulettes douces et délicates s'intègre parfaitement à un menu festif, comme le dîner de Noël suédois.
Pour 4 personnes
Beurre, pour la friture
1 oignon finement haché
30 g de chapelure blanche fraîche
200 ml de crème
1 œuf
200 g de bœuf haché
100 g de veau haché
100 g de porc haché
Sel et poivre blanc, au goût
Faites fondre une noix de beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Retirez-le et laissez refroidir.
Mélangez la chapelure avec la crème dans un grand bol et laissez gonfler. Incorporez l'oignon refroidi et l'œuf, puis mélangez bien.
Dans un autre bol, mélangez bœuf, veau et porc. Ajoutez au mélange chapelure-crème, assaisonnez généreusement et formez des boulettes de la taille d'une petite noix.
Faites fondre du beurre dans une grande poêle à feu moyen. Faites frire les boulettes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Les airelles, riches en acide benzoïque naturel, se conservent sans cuisson. Ajoutez simplement du sucre : elles durent des années au réfrigérateur. Utilisez-les fraîches ou surgelées.
En Scandinavie du Nord et en Finlande, ces airelles sucrées rehaussent plats sucrés et salés de leur douceur acidulée.
Pour 650 à 700 g
500 g d'airelles rouges
150–200 g de sucre
Dans un grand bol, mélangez airelles et sucre à la cuillère. Laissez reposer à température ambiante en remuant occasionnellement jusqu'à dissolution du sucre (au moins une nuit). Réfrigérez ensuite.
Magnus Nilsson est chef au Fäviken à Åre, en Suède, et auteur de The Nordic Cookbook (Phaidon Press, 29,95 £). Commandez-le à 23,96 £ sur bookshop.theguardian.com.
