Idéales pour égayer une froide journée d'hiver. Ces boulettes peuvent aussi être servies poêlées dans du beurre noisette, accompagnées d'une salade de feuilles amères et de fromage de brebis frais pour une version plus légère et tout aussi délicieuse.
Pour 4 à 6 personnes
Pour les boulettes
275 ml de lait entier
1 gousse d'ail finement hachée
Une pincée de filaments de safran
200 g de semoule grosse
60 g de parmesan finement râpé
2 œufs
Une poignée de feuilles de menthe hachées
Sel et poivre noir
Pour le ragoût
Huile d'olive
1 grosse échalote banane, pelée et hachée finement
1 gousse d'ail finement hachée
2 carottes épluchées et coupées en dés de 1 cm
1 rutabaga pelé et coupé en dés de 1 cm
2 panais pelés et coupés en dés de 1 cm
1 petit céleri-rave pelé et coupé en dés de 1 cm
100 ml de vin blanc
250 ml de bouillon de légumes
2 feuilles de laurier
100 ml de crème double
Sel et poivre noir
Feuilles de menthe pour la décoration
1. Pour les boulettes, portez le lait à ébullition à feu moyen avec l'ail et le safran. Incorporez progressivement la semoule jusqu'à dissolution. Cuisez quelques minutes jusqu'à épaississement, puis retirez du feu. Incorporez le parmesan, les œufs et la menthe, assaisonnez et laissez refroidir.
2. Formez 24 boulettes de la taille d'une cuillère à dessert sur un plateau huilé. Réservez au réfrigérateur.
3. Pour le ragoût, chauffez un filet d'huile dans une poêle à feu moyen. Faites suer l'échalote et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient tendres sans coloration, ajoutez les légumes. Cuisez en remuant jusqu'à léger caramélisation. Versez le vin, réduisez de moitié, ajoutez bouillon et laurier. Cuisez 10-15 min jusqu'à tendreté des légumes et réduction du bouillon.
4. Ajoutez crème et assaisonnement généreux. Portez à ébullition, déposez les boulettes. Cuisez doucement 3-4 min. Vérifiez l'assaisonnement et servez avec menthe fraîche.
Recette de Ben Tish, Saltyard
Les pétoncles et le maïs doux s'accordent parfaitement avec la sauce soja umami et l'huile de sésame aux notes de noisette.
Pour 30-36 gyoza
¼ de chou chinois finement tranché
Une petite poignée de ciboulette finement ciselée
Boîte de 200 g de maïs doux égoutté
4 gros pétoncles hachés
2 cm de gingembre finement râpé
1 gousse d'ail
2 c. à s. de sauce soja
1 c. à s. d'huile de sésame
2 c. à c. de sucre
30-36 feuilles de gyoza/wonton
1 c. à s. d'huile végétale + extra pour friture
Sauce sriracha pour tremper (facultatif)
1. Mélangez chou, ciboulette, maïs et pétoncles. Fouettez gingembre, ail, soja, huile de sésame et sucre. Versez sur le mélange et reposez 10 min.
2. Déposez une petite cuillère de garniture au centre de chaque feuille. Humidifiez les bords, pliez en plissant pour sceller.
3. Chauffez l'huile végétale dans une poêle à fond épais à feu vif. Fritez les gyoza 2 min jusqu'à croustillant. Ajoutez 50 ml d'eau, couvrez et cuisez à la vapeur. Servez avec sriracha.
Recette de Rachel White, rachelwhite.me
Plat jamaïcain emblématique. L'ackee frais est idéal, mais la version en conserve convient parfaitement (disponible en épiceries antillaises). Trempez le poisson salé la nuit précédente.
Pour 4 personnes
Pour le poisson et l'ackee
300 g de morue salée sans peau, trempée une nuit
150 ml d'huile de colza
2 oignons nouveaux, tiges vertes coupées
1 oignon finement haché
1 poivron rouge épépiné et haché
1 poivron vert haché
1 piment scotch bonnet épépiné et haché
1 morceau de gingembre pelé et haché
4 brins de thym
1 gousse d'ail hachée
50 ml de passata
3 tomates italiennes pelées et hachées
½ c. à c. de poivre noir moulu
540 g d'ackee en boîte égoutté et rincé
Pour les boulettes
375 g de farine
125 g de semoule de maïs
1 c. à c. de levure chimique
1 c. à c. de sel
1 c. à s. de cassonade
200-250 ml d'eau
400 ml d'huile végétale
1. Pour les boulettes, tamisez les secs. Ajoutez l'eau progressivement pour former une boule. Pétrissez 5-10 min. Divisez en 24 boules, aplatissez en disques puis roulez en cigares.
2. Cuisez le poisson dans de l'eau tiède 10 min, égouttez, rincez, épongez. Fritez dans la moitié de l'huile 3-5 min par côté, effilochez.
3. Chauffez le reste d'huile, suivez légumes, piment, gingembre, thym, ail 10 min couverts. Ajoutez tomates et passata 6-7 min.
4. Égouttez excès, assaisonnez, ajoutez ackee et poisson. Cuisez 5-6 min à feu doux.
5. Fritez les boulettes à 180°C 4-5 min. Égouttez, assaisonnez et servez avec le plat.
Recette de Luke Robinson, Bonnie Gull
Originaires des camps tibétains à Delhi, ces momos farcis au porc sont un régal street-food.
Pour 6 personnes
Pour la pâte
200 g de farine
¼ c. à c. de levure chimique
Pincée de sel
100 ml d'eau
3 c. à s. de maïzena pour saupoudrer
Pour la farce
250 g de hachis de porc ou poulet
1 oignon rouge haché
2 gousses d'ail hachées
5 cm de gingembre haché
5 piments verts hachés
2 oignons nouveaux hachés
5 g de poivre noir concassé
2 c. à s. de coriandre hachée
1 c. à c. de cumin torréfié
½ c. à c. de garam masala
75 g de beurre
1¼ c. à c. de sel
Jus d'1 citron
1. Tamisez farine et levure, ajoutez sel et eau pour pâte lisse. Pétrissez 10 min, reposez 30 min.
2. Aplatissez en cylindre, coupez en morceaux, étalez en cercles de 6 cm. Couvrez.
3. Mélangez farce. Farinez, pliez, scellez. Cuisez à la vapeur 10-12 min. Servez avec sauce chili.
Recette de Vivek Singh, The Cinnamon Club
Recette rustique d'Émilie-Romagne, traditionnellement aux bettes.
Pour 4 personnes
1 kg d'épinards frais ou 500 g surgelés
2 gros œufs
200 g de ricotta
200 g de farine '00' + extra
½ c. à c. de muscade râpée
100 g de parmesan râpé
100 g de beurre
Sel, poivre
1. Cuisez épinards 5 min, égouttez, hachez finement.
2. Battez œufs et ricotta, ajoutez farine, muscade, épinards, moitié parmesan. Assaisonnez.
3. Formez boules de taille bille, réfrigérez 30 min.
4. Cuisez par douzaines dans eau bouillante salée 3-4 min. Égouttez, beurrez, parmesan.
5. Fondre beurre restant, nappez et servez.
La Gastronomie de l'Italie par Anna del Conte (Pavillon)
Deux variétés de pommes pour équilibre sucré-acidulé.
Pour 8 grosses ou 16 petites
Pour la pâte
225 g de farine forte
1 c. à s. huile olive
1 œuf + 1 jaune
Pincée sel
Graines 1 gousse vanille
Pour farce
75 g sucre demerara
2 pommes Braeburn pelées, tranchées
25 g beurre
Traits Calvados
2 Granny Smith en dés
½ bâton cannelle
100 ml jus pomme
100 g sucre cannelle
Pour noix
50 g beurre
200 g noix
20 g sucre
Pour crème anis
300 ml crème fouettée
50 g sucre glace
Pernod au goût
1. Pétrissez pâte, réfrigérez 1 h.
2. Cuisez Braeburn au sucre-beurre, mixez, cuisez avec Granny Smith.
3. Beurrez noix, caramélisez.
4. Étalez pâte, farcissez, scellez, frittez, roulez au sucre cannelle.
5. Mélangez crème, servez avec boulettes et noix.
Recette d'Alyn Williams, The Westbury
Boulettes indiennes croustillantes, farcies végétariennes épicées.
Pour 16
Pour pâte
150 g farine + 150 g complète
1 c. à s. sel
80 ml huile/ghee
Huile friture
Pour farce
1½ c. à s. huile
1 c. à c. cumin
1 oignon haché
¾ c. à c. curcuma
1½ c. à c. coriandre
1 piment vert
120 g pois-carottes
500 g pommes terre écrasées
Sel, coriandre
1. Mélangez pâte feuilletée, réfrigérez 30 min.
2. Faites farce aux épices et légumes.
3-4. Formez disques épais au centre, farcissez, scellez.
5. Fritez jusqu'à doré. Servez raïta/chutney.
Recette de Prerna Singh, indiansimmer.com
Plat simple et savoureux. Salez la poitrine 2-3 jours à l'avance (50 g sel).
Pour 4
Pour poitrine
2,5 kg poitrine salée
2 oignons
3 L eau
4 laurier
6 poivres
Persil
Pour boulettes
200 g suif
400 g farine auto-levante
Jeunes carottes
Céleri tronçons
1. Cuisez bœuf 8 h à 100°C.
2. Refroidissez, filtrez bouillon, tranchez viande.
3. Mélangez suif-farine, formez boulettes.
4. Mijotez avec légumes 15 min.
Recette de Peter Weeden, Newman Street Tavern
Parfait aussi avec cuisses de canard. Pâte douce et onctueuse.
Pour 4
Pour côtes
2 c. à s. huile tournesol
1 kg côtes porc
1 oignon
1 laurier
300 g pommes terre
Pour raviolis
500 ml yaourt
1 œuf
500 g farine
1 c. à s. levure
40 g beurre fondu
1-2. Dorez côtes, cuisez avec oignon, laurier, pommes de terre.
3-4. Pâte yaourt, torsadez, coupez boulettes.
5. Cuisez sur ragoût 20 min.
Recette d'Olia Hercules, oliahercules.com
Boulettes sucrées autrichiennes, délicieuses avec compote.
Pour 8
Pour pâte
70 g sucre
7 g levure sèche
500 g farine
250 ml lait tiède
Sel
70 g beurre fondu
1 jaune + 1 œuf
1½ c. à c. sucre vanillé
Farce
125 g confiture prunes
100 g beurre, sucre glace, pavot
Crème anglaise
1-2. Levez pâte, farcissez, levez 30 min.
3. Vapeur 12-15 min.
4. Beurre pavot, servez avec crème.
Recette de Scarlett Gaus, forkandflower.com
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