Ce n'est pas parce qu'un plat paraît sophistiqué et digne d'un chef que sa préparation demande un effort surhumain. Bien au contraire, dans de nombreux cas, l'apparence trompeuse cache une simplicité remarquable. 
Pour ma dernière semaine de recettes ici, j'ai décidé d'ajouter une touche chef sans excès – car nul n'a envie de se compliquer la vie pour un simple dîner en semaine. Souvenez-vous : ces plats visent à sembler élaborés, sans l'être réellement.
L'entrée – une bouchée inspirée d'une salade ultra-savoureuse et d'une simplicité enfantine – met en vedette l'une de mes herbes préférées : la livèche. Extrêmement aromatique, elle évoque un croisement entre persil et céleri, avec des notes épicées et anisées (Hugh Fearnley-Whittingstall en a parlé ici il y a quelques années). J'ai la chance d'en cultiver sur ma ferme, qui approvisionne mes restaurants et ma maison. Si vous n'en avez pas, optez pour des feuilles de céleri.
J'affectionne particulièrement les plats qui renversent la norme « viande et deux légumes ». Le plat principal d'aujourd'hui en est la preuve : le chou est la star, soutenu par des protéines. Des légumes et deux viandes, en quelque sorte. N'ayez crainte de la peau de poulet : ce ne sont que des égratignures croustillantes, un trésor du rôti dominical revisité. Et pour clore en beauté, un pudding au chocolat blanc.
L'anis de la farce fait écho aux saveurs de la salade. Pour 4 personnes.
Pour la salade :
75 g de pomme en dés
75 g de dés de fenouil
75 g de céleri en dés
75 g d'oignons rouges en dés
Jus de 3 citrons verts
1 petit piment vert finement haché
100 ml d'huile d'olive de qualité
1 bonne poignée d'aneth frais haché
Pour les champignons :
150 g de fromage à la crème
1 c. à s. de livèche (peu suffit)
Sel et poivre
24 petits champignons entiers
2 c. à s. de graines de carvi
70 g de polenta
70 g de farine ordinaire environ
2 œufs battus
Huile pour friture
Crème sure
Mélangez les ingrédients de la salade dans un bol et laissez reposer 25 minutes.
Mélangez fromage et livèche, assaisonnez généreusement. Ôtez les queues des champignons et aplatissez légèrement le dessous. Garnissez 12 champignons de fromage, puis formez 12 « boules » en superposant les 12 autres à plat.
Mélangez carvi et polenta dans un bol, farine dans un autre, œufs battus dans un troisième. Passez les boules dans la farine, l'œuf, puis la polenta. Faites frire 30 secondes jusqu'à croustillant, égouttez sur du papier absorbant, assaisonnez. Servez avec la salade et crème sure.
Demandez à votre boucher de la peau de poulet – souvent gratuite, c'est un sous-produit. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
2 l de bouillon de poulet
2 gousses d'ail pelées et émincées
1 feuille de laurier
1 brin de thym frais
2 petits choux cœur de bœuf (feuilles extérieures jetées)
Peau d'une couronne de poulet nourri au maïs, grattée sans graisse ni chair
Sel et poivre
4 c. à s. d'huile de colza
75 ml de vin blanc
1,2 kg de palourdes
300 ml de crème double
25 g de beurre
Pousses d'ail des ours (facultatif)
Portez bouillon, 1 gousse d'ail, laurier et thym à ébullition. Pochez les choux jusqu'à tendres mais croquants, égouttez et halve.
Préchauffez le four à 140 °C (thermostat 1). Assaisonnez la peau, étalez-la sur papier sulfurisé entre deux plaques, rôtissez 50 min jusqu'à croustillant. Cassez en morceaux.
Chauffez 2 c. à s. d'huile, ajoutez ail restant, vin, assaisonnez, bouillir. Ajoutez palourdes, couvrez, cuisez jusqu'ouverture. Écumez palourdes, réduisez liqueur de moitié, ajoutez crème, épaississez, assaisonnez. Dénoyauté palourdes dans sauce.
Chauffez beurre et huile restante dans sauteuse. Caramélisez chou côté coupé. Disposez au centre des assiettes, nappez de sauce, parsemez peau croustillante et ail des ours si disponible.
Les chefs ont leurs astuces : idéalement un siphon pour la mousse, mais un fouet manuel fonctionne. Pour 4 personnes.
Pour la mousse :
100 g de chocolat blanc
75 g de crème
75 g de blancs d'œufs
Pour le pudding :
150 g de chocolat blanc
75 g de beurre non salé
2 jaunes d'œufs
2 œufs entiers
60 g de sucre
125 g de farine
10 g de fécule de maïs
15 g de purée d'abricot (Bonne Maman)
Fondre chocolat blanc au bain-marie pour mousse, ajouter crème et blancs. Fouetter chaud jusqu'à doublement de volume, texture aérée liquide. Tenir au chaud (<68 °C).
Four à 185 °C (thermostat 4½). Fondre chocolat et beurre pour pudding. Battre œufs, jaunes, sucre en ruban. Tamiser farines, ajouter purée et beurre fondu. Beurrer 4 moules à soufflé, cuire 12 min.
Démoulez puddings, nappez de mousse chaude et servez. []
