Nous, les chefs, aimons préparer des repas faits maison même en semaine, mais dans la vraie vie, avec une brigade et des outils pros, c'est plus facile. Les plats tout-prêts du commerce me dépriment souvent à cause de leurs ingrédients. Ces recettes, inspirées de notre restaurant Mr Coopers à Manchester, prouvent qu'un excellent repas mi-semaine ne prend pas des heures : l'entrée est prête en 12 minutes (après cuisson des pommes de terre et moules), le plat principal en 20 minutes (avec 5 minutes de prépa la veille), et le dessert en 10 minutes (hors congélation). Autant de temps que réchauffer un plat industriel !
Saumurez toujours le poisson : cela intensifie les saveurs et garde l'humidité, en 3-4 minutes seulement. Ce plat fait un super entrée ou principal (doublez les quantités). Pour 4 personnes.
200 g de filet de lotte paré
1 c. à soupe d'huile de colza
50 g de beurre non salé
8 pommes de terre nouvelles bouillies (ratte ou Charlotte), en fines tranches
8 moules cuites à la vapeur, décortiquées
12 petites feuilles d'épinards
Flocons de sel
Sauce romesco :
5 poivrons rouges, épépinés et en dés
45 g d'amandes grillées entières
45 g de noisettes grillées entières
135 g d'huile d'olive
2 tranches de pain de campagne blanc
45 g de purée de tomates
4 gousses d'ail pelées et hachées
50 ml de vinaigre de vin blanc
15 g de sel en flocons
Pour le romesco, mixez tous les ingrédients au robot, tamisez et réservez.
Dissolvez 60 g de sel dans 600 ml d'eau froide. Saumurez la lotte 4 minutes, égouttez et séchez. Coupez en 8 morceaux. Dans une poêle antiadhésive, chauffez huile et 25 g de beurre, saisissez le poisson 2-3 minutes par côté.
Dans une autre poêle, faites fondre le reste de beurre, réchauffez doucement les tranches de pommes de terre, assaisonnez et égouttez sur un linge. Réchauffez épinards et moules dans la même poêle.
Versez une flaque de romesco dans 4 bols, disposez pommes de terre, épinards, moules et lotte, arrosez d'huile et servez.
Les courgettes marinées une nuit sont sublimes (30 min minimum sinon). Pour 4 personnes.
2 c. à soupe d'huile de colza
4 côtelettes d'agneau de 300 g (sans peau, avec gras)
Sel en flocons et poivre noir
50 g de beurre
300 ml de bouillon d'agneau
Courgettes :
4 grosses courgettes, en tranches longitudinales de 2 mm
1-2 branches de menthe fraîche, feuilles cueillies
25 g d'huile d'olive
15 g de jus de citron
Sel en flocons
Lentilles :
250 g de lentilles du Puy
2 feuilles de laurier
2 gousses de cardamome écrasées
½ oignon pelé, en deux
5 g de coriandre moulue
1 g de cumin moulu
900 ml d'eau
Crème d'ail :
4 gousses d'ail pelées et écrasées
Beurre
250 ml de crème double
Sel en flocons
Feuilles de basilic pour finir
La veille : grillez les tranches de courgettes. Infusez menthe, huile, citron et sel 30 min au chaud. Marinez les courgettes et réfrigérez.
Jour J : préchauffez le four à 190°C. Chauffez l'huile dans une poêle épaisse, salez l'agneau, saisissez côté gras puis l'autre (5 min total). Ajoutez beurre, enfournez 15 min en arrosant. Reposez 5 min au chaud. Déglacez avec bouillon, réduisez de moitié, montez au beurre, assaisonnez.
Cuisez lentilles avec tous ingrédients 5 min, égouttez et tenez au chaud. Pour crème d'ail : suivez ail au beurre 4-5 min sans coloration, ajoutez crème, mijotez 20 min, tamisez, assaisonnez. Réchauffez courgettes.
Mélangez 1-2 c. à s. de crème aux lentilles, salez, ajoutez basilic ciselé. Dressez courgettes et lentilles, posez demi-côtelettes nappées de jus.
Cette meringue italienne, favorite des pâtissiers, donne une texture onctueuse. Ajoutez des fruits frais dessus. Pour 4.
Meringue :
40 g d'eau
180 g de sucre
15 g de sirop de glucose
90 g de blancs d'œufs
Parfait :
150 g de beurre de cacahuète naturel
300 g de crème fouettée
125 g de meringue italienne
Portez eau, sucre et glucose à 121°C. À 118°C, montez blancs en neige ferme. Versez sirop chaud en filet, fouettez ferme.
Chemisez 4 moules de 9 cm de film. Fouettez beurre de cacahuète + 200 g crème, ajoutez meringue puis reste crème. Pochez, congelez.
Sortez 10 min avant, démoulez au centre des assiettes, garnissez de baies et servez.
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