Alors que je suis un fils du Moyen-Orient, privilégiant les saveurs concentrées et beaucoup de chaleur, de couleur, d'épice et d'acidité, mon père est un cuisinier italien pour qui la subtilité et la modération sont sa philosophie sous-jacente. Nous avons tendance à nous opposer le plus au fait de mettre de la viande et des fruits dans le même plat. Lui, le puriste, ne supporte pas l'idée; J'y suis tellement enclin que j'ai dû être persan dans une vie antérieure. Boulettes de viande d'agneau parsemées d'épine-vinette ou de pruneaux ; poulet ou caille farcis aux abricots secs; de la mélasse de datte ou de grenade pour approfondir les saveurs d'un ragoût mijoté… Je les adore toutes.
L'une des rares concessions que mon père fait à cette notion est dans l'entrée italienne séculaire de melon et de jambon de Parme, un plat qui met en valeur la relation la plus simple et, peut-être, la meilleure, avec le fruit sucré se délectant du salé, viande séchée. Pour que le plat fonctionne, le melon doit être bien mûr; si ce n'est pas le cas, vous pouvez démêler ses sucres naturels en le badigeonnant d'huile d'olive et en le mettant sur un gril très chaud pendant environ une minute de chaque côté. (Cela fonctionne également avec les fruits à noyau comme les nectarines, les pêches et les abricots.)
L'autre option est d'aller avec des fruits secs pour commencer. Qu'il s'agisse d'abricots entiers, de figues ou de pruneaux dans un tajine, de dattes medjool avec du poulet rôti ou d'abricots hachés mélangés à de l'agneau haché et farcis à l'intérieur d'un oiseau, à mesure que le fruit sec se repulpe, il prend à la fois les saveurs du plat et redonne une douceur profonde. Les petits fruits secs sont tout aussi bons pour gonfler avec des liquides savoureux :des cassis, par exemple, laissés gonfler dans du brandy ou du vinaigre de xérès avant d'être mélangés avec du poulet ou du pigeon effiloché dans une pastilla marocaine; ou mélangé à une salade chaude de poulet rôti et de pain avec des légumes verts amers.
Une autre approche consiste à faire bouillir un citron ou une orange dans de l'eau pendant une heure, puis à le réduire en purée. Ajoutez du miel ou du sucre et vous obtenez une base pour toutes sortes de vinaigrettes et de marinades spectaculaires pour le poulet, l'agneau ou les poissons gras.
Utilisez un mixeur avec un crochet à pâte pour décomposer la viande – cela rendra vos koftas plus juteux (vous pouvez le faire à la main, mais il vous faudra une bonne demi-heure et beaucoup d'huile de coude). Je suis récemment convertie à la confiture de grenade – c'est la deuxième semaine consécutive qu'elle est présentée ici – et je la mets actuellement à la cuillère sur toutes sortes de viandes. Donne 30 koftas, pour en servir six.
1 kg d'agneau haché
3 cuillères à café de graines de cumin, grillées et légèrement écrasées
3 cuillères à café de graines de fenouil, grillées et légèrement écrasées
1 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
30 g de persil haché
1 oignon moyen, pelé et haché finement
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
Sel et poivre noir
Environ 120g de pâte de tahini
2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre hachées
Pour la confiture de grenade
250g de graines de grenade (soit les graines de 4 petites grenades)
80g de sucre semoule
1½ cuillère à soupe de jus de citron
¼ de cuillère à café de flocons de piment séché
1 cuillère à soupe de mélasse de grenade
Préparez d'abord la confiture. Mettez le tout dans une casserole moyenne à feu moyen, ajoutez une pincée de sel et faites mijoter doucement. Cuire environ 20 minutes, jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'une confiture, puis réserver ; une fois refroidi, vous devrez peut-être ajouter une cuillère à soupe ou deux d'eau pour le diluer un peu.
Chauffez le four à 200 C/390 F/thermostat 6. Mettez l'agneau et les épices dans le mélangeur et, à vitesse lente, travaillez avec un crochet pétrisseur pendant environ 15 minutes. Incorporer le persil, l'oignon, l'ail, une cuillère à café et un quart de sel et une mouture de poivre noir, couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant 10 minutes. Roulez le mélange en 30 koftas de 3 cm x 5 cm, pesant chacun environ 35 g.
Pendant que vous travaillez l'agneau, remuez le tahini dans son bocal pour l'égaliser, puis versez-le dans un bol et ajoutez 100 ml d'eau et un quart de cuillère à café de sel. Fouettez jusqu'à obtenir une sauce épaisse et versable – si nécessaire, ajoutez un peu plus de tahini ou d'eau pour obtenir la bonne consistance (vous voulez que ce soit comme de la crème double) – puis couvrez d'un film alimentaire et mettez de côté.
Mettez une poêle à feu vif et, une fois qu'elle fume, faites cuire les koftas par lots pendant une minute ou deux, en les retournant pour qu'ils soient carbonisés de tous les côtés. Transférer sur une plaque à pâtisserie et rôtir pendant environ huit minutes de plus, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits.
Pour servir, arroser les koftas chauds avec un peu de sauce, puis verser un peu de confiture sur chacun et saupoudrer de coriandre. Servir immédiatement avec n'importe quelle sauce restante sur le côté.
Le porc ou l'agneau font de très bons substituts dans ce plat. Pour quatre personnes.
70 g de chapelure panko
Zeste finement râpé de 1 citron
70g de parmesan finement râpé
2 cuillères à soupe de feuilles de thym hachées
Sel et poivre noir
40 g de farine ordinaire
2 œufs, battus
4 escalopes de veau à la rose
Environ 500 ml d'huile de tournesol
Pour la salade de pommes et pistaches
75ml d'huile d'olive
½ cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
1½ cuillère à soupe de jus de citron
2 cuillères à café de moutarde de Dijon
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
2 pommes Granny Smith, pelées, évidées et coupées en julienne
1½ cuillère à soupe de câpres, hachées grossièrement
40 g de pistaches décortiquées, grillées et légèrement concassées
1 cuillère à café de graines de pavot
30 g de ciboulette hachée grossièrement
20 g de menthe grossièrement hachée
Pour la salade, mettez l'huile, l'eau de fleur d'oranger, le jus de citron, la moutarde et l'ail dans un bol avec un tiers de cuillère à café de sel et une mouture ou deux de poivre noir. Fouetter pour combiner, ajouter le reste des ingrédients de la salade, remuer doucement et réserver.
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Mettez la chapelure, le zeste de citron, le parmesan et le thym dans un bol, ajoutez une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir, et mélangez. Mettez la farine dans un bol séparé et les oeufs dans un troisième.
Assaisonnez les escalopes avec un quart de cuillère à café de sel et un peu de poivre, puis trempez-les dans la farine, une à la fois, jusqu'à ce qu'elles soient couvertes. Secouez tout excès, puis trempez dans l'œuf, suivi du panko, en utilisant vos doigts pour presser la croûte dans la viande.
Remplir une grande sauteuse avec suffisamment d'huile pour remonter de 1 cm sur les côtés, mettre à feu moyen-élevé et, lorsqu'elle est chaude, ajouter deux escalopes. Faites frire les escalopes pendant trois minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Utilisez des pinces pour transférer sur une grille sur une plaque à pâtisserie, puis faites frire les autres escalopes. Mettez les escalopes au four pour terminer la cuisson :selon l'épaisseur de la viande, elles prendront entre 8 et 15 minutes. Retirer du four, laisser reposer trois minutes et servir chaud avec la salade à côté.
Servir avec du riz gluant. Pour six personnes.
1 petit ananas de 750 g, pelé
6 gousses d'ail, pelées et écrasées
20 g de gingembre, pelé et finement râpé
60 ml de sauce soja légère
120ml de crème de coco
75g de sucre semoule
90ml d'huile de tournesol
1½ cuillère à café de piment en poudre
50 g de cacahuètes salées et grillées, hachées finement
1½ cuillère à soupe de coriandre moulue
40 g de coriandre fraîche hachée
Sel
6 côtelettes de porc
Coupez le tiers supérieur de l'ananas et râpez grossièrement la chair dans un bol. Coupez le reste de l'ananas dans le sens de la longueur en quartiers, découpez le cœur et coupez chaque quartier dans le sens de la largeur en tranches de 1 cm. Ajouter l'ail et le gingembre à l'ananas râpé, puis le soja, la noix de coco, le sucre, l'huile, le piment, les cacahuètes, la coriandre moulue, 30 g de coriandre fraîche et une demi-cuillère à café de sel. Incorporer les côtelettes, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant une heure.
Chauffez le four à 190 C/375 F/thermostat 5. Mettez une plaque chauffante striée à feu vif. Soulevez le porc et grattez la marinade dans le bol. Saupoudrez une demi-cuillère à café de sel sur les côtelettes et faites-les griller deux à la fois pendant trois minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient bien carbonisées des deux côtés. Transférer sur une plaque de cuisson profonde de 32 cm x 22 cm. Avec la poêle toujours à feu vif, faites griller les tranches d'ananas pendant deux minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient carbonisées des deux côtés, et ajoutez-les au plateau. Versez dessus la marinade et faites rôtir pendant 10 minutes, jusqu'à ce que le porc soit juste cuit (le temps peut varier en fonction de l'épaisseur des côtelettes) et que la sauce bouillonne. Reposez-vous trois minutes, saupoudrez du reste de coriandre et servez.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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