Je suis si peu à l'aise pour associer viande et fruits dans la même assiette que je soupçonne avoir été persan dans une vie antérieure. Fils du Moyen-Orient, je privilégie les saveurs intenses, riches en chaleur, couleurs, épices et acidité. Mon père, cuisinier italien, défend quant à lui la subtilité et la modération. Nous divergeons souvent sur ce point : lui, le puriste, rejette l'idée ; moi, j'adore les boulettes d'agneau à l'épine-vinette ou aux pruneaux, le poulet ou la caille farcis aux abricots secs, la mélasse de datte ou de grenade dans un ragoût mijoté.
L'une des rares concessions de mon père est le classique melon et jambon de Parme, où le sucré du fruit s'harmonise parfaitement avec le salé de la viande séchée. Pour réussir, choisissez un melon bien mûr ; sinon, badigeonnez-le d'huile d'olive et grillez-le une minute de chaque côté sur feu vif (idéal aussi pour nectarines, pêches ou abricots).
Les fruits secs offrent une autre approche magistrale. Abricots, figues ou pruneaux dans un tajine, dattes medjool avec du poulet rôti, ou abricots hachés dans une farce d'agneau : en se gorgeant de jus, ils libèrent une douceur profonde. Les petits fruits secs comme les cassis, réhydratés au brandy ou vinaigre de xérès, subliment une pastilla de poulet ou pigeon effiloché, ou une salade chaude de poulet rôti aux légumes amers.
Une variante ingénieuse : faites bouillir un citron ou une orange une heure, mixez en purée, ajoutez miel ou sucre. Cette base excelle en vinaigrettes et marinades pour poulet, agneau ou poissons gras.
Utilisez un pétrin pour travailler la viande, assurant des koftas juteux (à la main, comptez 30 minutes d'effort). La confiture de grenade, découverte récente, accompagne toutes les viandes. Pour 30 koftas (6 personnes).
1 kg d'agneau haché
3 c. à c. graines de cumin grillées et écrasées
3 c. à c. graines de fenouil grillées et écrasées
1 c. à c. piment de la Jamaïque moulu
30 g persil haché
1 oignon moyen, haché finement
3 gousses d'ail écrasées
Sel et poivre noir
120 g tahini
2 c. à s. coriandre hachée
Pour la confiture de grenade :
250 g graines de grenade (4 petites)
80 g sucre semoule
1,5 c. à s. jus de citron
¼ c. à c. flocons de piment
1 c. à s. mélasse de grenade
Faites mijoter tous les ingrédients de la confiture 20 min à feu moyen avec une pincée de sel, jusqu'à consistance confiturée. Réservez ; diluez si besoin une fois refroidi.
Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6). Pétrissez agneau et épices 15 min au robot, ajoutez persil, oignon, ail, 1 c. à c. sel et poivre. Reposez 10 min au frais. Formez 30 koftas (35 g chacun, 3x5 cm).
Pour le tahini : mélangez 100 ml eau et ¼ c. à c. sel, fouettez en sauce épaisse (comme crème double). Réservez.
Faites saisir les koftas en batches dans une poêle fumante 1-2 min de chaque côté. Transférez sur plaque, rôtissez 8 min.
Servez chaud nappés de tahini, confiture et coriandre.
Substituez porc ou agneau. Pour 4.
70 g chapelure panko
Zeste 1 citron
70 g parmesan râpé
2 c. à s. thym haché
Sel, poivre
40 g farine
2 œufs battus
4 escalopes de veau
500 ml huile de tournesol
Salade :
75 ml huile olive
½ c. à c. eau fleur d'oranger
1,5 c. à s. jus citron
2 c. à c. moutarde Dijon
1 gousse ail écrasée
2 pommes Granny Smith en julienne
1,5 c. à s. câpres hachées
40 g pistaches grillées concassées
1 c. à c. graines pavot
30 g ciboulette hachée
20 g menthe hachée
Mélangez vinaigrette, ajoutez salade, remuez.
Four 180 °C (th. 4). Panure : chapelure + zeste, parmesan, thym, sel/poivre. Farine et œufs séparés. Panez escalopes.
Frire 3 min par côté dans huile chaude. Finir au four 8-15 min. Repos 3 min, servez avec salade.
Avec riz gluant. Pour 6.
1 ananas 750 g pelé
6 gousses ail écrasées
20 g gingembre râpé
60 ml sauce soja légère
120 ml crème coco
75 g sucre
90 ml huile tournesol
1,5 c. à c. piment poudre
50 g cacahuètes hachées
1,5 c. à s. coriandre moulue
40 g coriandre fraîche
Sel
6 côtelettes porc
Râpez 1/3 ananas. Tranchez reste en quartiers 1 cm. Marinade : râpé + ail/gingembre/soja/coco/sucre/huile/piment/cacahuètes/coriandre moulue/30 g coriandre/½ c. à c. sel. Ajoutez porc, marinez 1 h.
Four 190 °C (th. 5). Grillez côtelettes 3 min/side. Grillez ananas 2 min. Tout au plat, rôtir 10 min. Repos 3 min, coriandre.
Yotam Ottolenghi est chef-propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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