« Servez immédiatement. » Ces mots évoquent une urgence gourmande, presque superflue. Pourtant, de nombreux plats se savourent mieux tièdes : quiches ou tartes aux fruits à température ambiante ; rôti qui repose pour conserver ses jus ; poivrons farcis à l'approche méditerranéenne décontractée. Les lasagnes ou moussakas à la béchamel doivent refroidir pour éviter les ennuis digestifs.
D'autres exigent d'être dévorés sur-le-champ, de la poêle à l'assiette. Beignets de fleurs de courgette, crêpes, chips, supplì au fromage fondu, boulettes de morue frite, sandwichs bacon-bouillie ou hachis parmentier brûlant qui fait larmoyer de plaisir.
Les sautés brillent par leur chaleur intense : crevettes, poulet ou haricots encore grésillants. Cette semaine, un sauté de poivrons orange et anneaux de calmar fumants, engloutis en un clin d'œil.
Le maïs doux mérite aussi l'immédiateté : sucré, fumant, avec beurre et tartinade piquante au persil. Chaud, épicé, il disparaît plus vite qu'on ne l'épluche.
J'aime le riz au lait brûlant, les pommes au four (première bouchée) ou l'éponge à la mélasse. Attention aux puddings sucrés qui brûlent ! En cuisine, la patience n'est pas toujours vertu.
Demandez au poissonnier de vider l'encre et nettoyer les calamars. Idéal aussi avec crevettes.
Pour 2 personnes :
Calamars 300 g (nettoyés)
Poivron rouge ou orange 1 gros
Ail 2 gousses
Échalotes 2 moyennes
Gingembre 25 g
Huile d'arachide ou colza 2 c. à s.
Poivre de Sichuan 1 c. à c.
Grains de poivre noir 8
Sel concassé
Huile de sésame
Citron vert jus de 1
Coriandre hachée (facultatif)
Nettoyez les calamars, coupez les corps en anneaux fins, les tentacules en morceaux.
Épépinez et émincez le poivron. Hachez finement ail, échalotes ; râpez le gingembre en fines lamelles.
Faites chauffer l'huile dans un wok. Sauté les poivrons jusqu'à ce qu'ils s'attendrissent. Ajoutez ail, échalotes, gingembre ; dorez. Incorporez poivres, sel, calamars. Faites sauter 1-2 min jusqu'à opacité. Ajoutez huile de sésame, jus de citron vert, coriandre. Servez immédiatement.
Choisissez épis lourds, grains laiteux, enveloppe fraîche. Le beurre épicé sublime la douceur du maïs.
Maïs doux 4 gros épis
Beurre 75 g
Piments 2 petits
Persil plat 6 tiges
Mélangez beurre ramolli, piments épépinés et hachés, persil ciselé. Salez, poivrez. Formez une saucisse, filmez, réfrigérez 20 min.
Faites bouillir une grande casserole d'eau. Épluchez le maïs, cuisez à gros bouillon jusqu'à tendreté.
Tranchez le beurre, frottez sur maïs chaud et égoutté. Dégustez aussitôt.
Parfaits en entrée, grésillants du gril.
Pour 2 personnes :
Bacon fumé 3 tranches
Pétoncles 6 grands
Brochettes cocktail 6
Beurre doux (non fondu)
Préchauffez le gril. Étalez et aplatissez le bacon.
Assaisonnez les pétoncles, enroulez de bacon, fixez avec brochette. Badigeonnez de beurre. Grillez 3-4 min en retournant pour dorer. Servez immédiatement.
Écrivez à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
