Je pense toujours ce que je dis, dans la vie en général et surtout dans mes recettes. Je passe un temps considérable à perfectionner chaque plat jusqu'à atteindre son point d'équilibre idéal. Ainsi, si une recette indique les trois quarts d'une cuillère à café d'un ingrédient, c'est parce que j'ai testé avec une demi-cuillère et une pleine cuillère pour valider cette précision.
Une exception notable : quand la liste mentionne « Yaourt grec (facultatif) ». Ne vous méprenez pas, cela signifie « à moins d'une intolérance, ne passez surtout pas à côté ! ». Pourquoi s'arrêter en si bon chemin ? Cette dernière étape transforme un bon plat en une création exceptionnelle. Le yaourt atténue la richesse et la douceur, équilibre les épices et rehausse les saveurs. D'autres laitiers comme la ricotta ou la crème aigre font merveille également.
Les agrumes rafraîchissent les plats consistants : un filet de citron, du zeste d'orange ou de citron (seul ou dans une gremolata à l'ail et persil) illumine un osso buco ou une seiche au vin rouge. Les noix et graines apportent du croquant : amandes effilées grillées et beurrées sur un ragoût pimenté, ou croûte de tahini sur de l'agneau. Pour les herbes, optez pour une pâte maison : hachez-les avec huile d'olive et sel.
Mixez-les tous : yaourt nature à la menthe séchée et vinaigre blanc, ou un guacamole complet. Un petit effort pour un résultat géant !
Ce ragoût riche en piments se suffit à lui-même, mais le guacamole offre un contraste vif et frais aux saveurs profondes de la viande. Sa préparation prend quelques secondes seulement. Pour 4 personnes.
Environ 90 ml d'huile d'olive
500 g d'échalotes épluchées
350 g de lardons fumés
1 gros piment ancho séché
3 piments chipotle séchés
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
½ cuillère à café de sucre en poudre
1 kg d'épaule ou de cou de cerf coupé en dés de 2,5 cm
2 cuillères à soupe de farine
250 ml de vermouth blanc
5 grosses branches de thym frais, attachées ensemble
Boîte de 400 g de haricots beurre, égouttés
Sel
150 g de crème aigre, pour servir
Pour le guacamole :
2 avocats, coupés en deux, dénoyautés, pelés et coupés en dés de 1 cm
1 piment vert, épépiné et haché finement
½ oignon rouge, pelé et émincé
15 g de feuilles de coriandre hachées
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
Préchauffez le four à 150 °C/300 °F/thermostat 2. Mélangez tous les ingrédients du guacamole avec ¼ de cuillère à café de sel. Écrasez grossièrement à la fourchette, couvrez et réfrigérez. Remettez à température ambiante avant de servir.
Dans une grande sauteuse à fond épais, chauffez 2 cuillères à soupe d'huile à feu moyen-vif. Faites revenir échalotes et bacon 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées.
Faites réhydrater les piments 30 minutes dans 150 ml d'eau bouillante. Égouttez (réservez l'eau), épépinez et mixez la chair avec ail, cumin, vinaigre, sucre, 1 cuillère à soupe d'huile et ¼ de cuillère à café de sel. Ajoutez l'eau de piments pour une pâte lisse.
Salez la venaison, farinez-la avec ½ cuillère à café de sel. Saisissez par tiers dans 1 cuillère à soupe d'huile, 2 minutes par côté. Remettez tout dans la sauteuse avec oignons et bacon. Ajoutez vermouth, bouillez 2 minutes, puis pâte de piment, 120 ml d'eau et thym. Couvrez et enfournez 90 minutes ; ajoutez haricots 10 minutes avant la fin. Laissez reposer 20 minutes. Servez avec guacamole et crème aigre.
Blanchir et peler les tomates vaut l'effort pour une fraîcheur optimale, évitez les conserves. Idéal avec du riz nature. Pour 6 personnes.
Environ 70 ml d'huile d'olive
2 petits oignons, pelés et hachés finement
4 bâtonnets de céleri moyens, finement tranchés
1 cuillère à café de pâte de tomate
1 cuillère à soupe de mélange d'épices baharat
200 g de pâte de tahini
1 ½ cuillère à soupe de jus de citron
1 gousse d'ail écrasée
Sel et poivre noir
1 kg d'agneau à bouillir (épaule, gigot ou cou), coupé en morceaux de 2 cm
500 g de tomates entières, blanchies, pelées et hachées grossièrement
1 cuillère à café de paprika
1 ½ cuillère à café de sucre en poudre
60 g de pignons de pin grillés
40 g de persil haché
Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile dans une sauteuse. Faites revenir oignons et céleri 10 minutes. Ajoutez pâte de tomate et baharat, cuisez 2 minutes. Réservez.
Battez tahini, jus de citron, 160 ml d'eau, ail et ¼ de cuillère à café de sel jusqu'à consistance crémeuse.
Assaisonnez l'agneau (¾ cuillère à café de sel, poivre). Saisissez par quarts avec 1 ½ cuillère à café d'huile. Remettez tout, ajoutez ⅔ des tomates, paprika, sucre, ½ cuillère à café de sel et poivre. Mijotez couvert 70-90 minutes jusqu'à tendreté.
10 minutes avant fin, préchauffez four à 180 °C/350 °F/thermostat 4. Incorporez pignons, persil et tomates restantes. Versez dans plat 25x25 cm, nappez de tahini (1 cm d'épaisseur). Couvrez d'alu, cuisez 20 minutes. Reposez 5 minutes, arrosez d'huile et servez.
Ce pudding chaud et sucré, couronné d'une croûte aux amandes croustillante, évoque les cuissons lentes à l'Aga. Ajouts de rhubarbe et sauge pour une touche moderne. Merci à Esme Robinson. Pour 4 à 6 personnes.
100 g de beurre non salé, ramolli
160 g de sucre muscovado noir
100 g d'amandes moulues
1 œuf
700 g de pommes à cuire, pelées, évidées et râpées grossièrement (550 g net)
250 g (net) de rhubarbe, parée et coupée en morceaux de 2 cm
50 g de sucre demerara
40 g de chapelure
10 g de feuilles de sauge, hachées grossièrement
250 g de yaourt grec
Préchauffez four à 150 °C/300 °F/thermostat 2. Crèmez beurre et muscovado au robot. Ajoutez amandes et œuf, mixez 4-5 minutes pour une pâte lisse.
Mélangez pommes, rhubarbe, demerara, chapelure et sauge. Étalez dans moule rond 18 cm. Nappez de pâte (1,5 cm). Cuisez 2 heures à découvert pour une croûte épaisse. Reposez 10-15 minutes, servez avec yaourt.
Yotam Ottolenghi est chef et propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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