Ne vous laissez pas influencer par les idées reçues : ce produit laitier crémeux est non seulement délicieux, mais aussi riche en nutriments essentiels.
Malgré les campagnes du lobby de la margarine, ses alternatives synthétiques ne rivalisent pas avec le goût incomparable du beurre. Beaucoup consomment des pâtes à tartiner par habitude, convaincus à tort que le beurre est néfaste. Pourtant, renoncer à cette graisse naturelle et polyvalente, qui sublime tous les plats, est une erreur.
Un pain grillé généreusement beurré reste le réconfort ultime. Sans beurre, adieu la croûte dorée du gratin dauphinois ou la perfection de la sauce béarnaise. Des sablés à la margarine ? Inconcevable. Privilégiez le beurre pur : évitez les versions à l'huile qui altèrent saveur et texture.
Pourquoi le beurre est-il bon pour la santé ?
Les anciennes théories liant graisses saturées à l'obésité et aux maladies cardiaques s'effondrent. Une étude récente publiée dans l'American Journal of Clinical Nutrition conclut : « Il n'existe aucune preuve convaincante que les graisses saturées provoquent des maladies cardiaques. »
Le beurre est une source précieuse de vitamines A, D et K, cruciales pour l'absorption du calcium et du phosphore, favorisant des os et dents solides. La vitamine K prévient aussi la calcification artérielle. Riche en acides gras à chaîne courte et moyenne comme les acides linoléiques conjugués (ALC), il offre des propriétés antitumorales et anticancéreuses. Le beurre de vaches nourries à l'herbe en contient davantage que celui des élevages céréaliers : optez pour le bio. Il possède également des effets antifongiques.
Où acheter du bon beurre et à quel prix ?
Privilégiez le beurre fermier traditionnel, issu de crème affinée, disponible sur les marchés locaux. Sinon, comptez environ 1,50 € à 3 € pour 250 g.
Joanna Blythman est l'auteure de What To Eat (Fourth Estate, 9,99 £). Commandez-le à 7,99 £ (frais de port gratuits au Royaume-Uni) sur guardianbookshop.co.uk.
Chez Fitzbillies, j'ai découvert cette recette traditionnelle : une sauce Cambridge aux anchois, câpres, herbes, moutarde et œuf poché haché. Sans l'œuf, elle devient un beurre maître polyvalent pour steaks grillés ou légumes. Il se conserve au frais ou congelé en portions.
Pour environ 250 g :
2 c. à café de moutarde anglaise sèche
1 pincée de Cayenne
250 g de beurre non salé ramolli
10 filets d'anchois hachés grossièrement
2 c. à soupe de câpres (dessalées si nécessaire)
5 branches d'estragon effeuillées et hachées finement
1 petit bouquet de ciboulette ciselée
1 poignée de persil plat haché
1. Battez moutarde, Cayenne et beurre jusqu'à homogénéité, puis ajoutez les autres ingrédients.
2. Enveloppez dans du papier sulfurisé, formez un cylindre. Réfrigérez ou congelez.
3. Tranchez et faites fondre sur steak, pommes de terre, épinards ou brocoli. Ou tartinez sur pain grillé avec œuf coque.
Rosie Sykes est cheffe de Fitzbillies (fitzbillies.com) et co-auteure de The Kitchen Revolution (Ebury Press, 27,50 £). Commandez pour 20 £ (frais gratuits au Royaume-Uni) sur guardianbookshop.co.uk.
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