Malgré tous ses efforts, le lobby de la margarine n'a pas réussi à nous convaincre que ses concoctions synthétiques ont un goût aussi bon que le beurre. Les gens mangent des pâtes à tartiner sur la tolérance, après avoir été intimidés en leur faisant croire que le beurre est mauvais pour nous. Mais renoncer à cette graisse polyvalente et naturelle qui orne tous les aliments qu'elle touche est une pénitence malavisée.
Un pain grillé avec une épaisse couche de beurre est l'aliment réconfortant par excellence. Sans beurre, pas de croûte dorée sur votre gratin dauphinois, pas de sauce béarnaise de rêve. Des sablés à la margarine ? Horrible. Évitez le beurre à tartiner :il contient souvent de l'huile, ce qui gâche le goût et la consistance.
Pourquoi le beurre est-il bon pour moi ?
L'évangile nutritionnel selon lequel les graisses saturées sont malsaines et font grossir fond. Une étude récente publiée dans l'American Journal of Clinical Nutrition a conclu :"Il n'existe aucune preuve convaincante que les graisses saturées provoquent des maladies cardiaques."
Le beurre est une excellente source de vitamines A, D et K, essentielles pour l'absorption efficace du calcium et du phosphore, et donc pour des os et des dents solides. La vitamine K aide également à protéger contre la calcification osseuse. Le beurre est riche en acides gras à chaîne courte et moyenne, tels que les acides linoléiques conjugués; ceux-ci ont une action antitumorale et anticancéreuse importante. Le beurre de vaches nourries à l'herbe contient plus d'ALC que celles nourries aux céréales, le beurre biologique est donc un choix judicieux. Le beurre a aussi des propriétés antifongiques.
Où acheter et quoi payer
Si vous avez de la chance, vous trouverez du beurre fermier traditionnel, fabriqué à partir de crème affinée, sur les marchés de producteurs. Sinon, vous paierez entre 95 pence et 2 £ pour 250 g.
Joanna Blythman est l'auteur de What To Eat (Fourth Estate, 9,99 £). Pour commander un exemplaire au prix de 7,99 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur guardianbookshop.co.uk
Depuis que je travaille chez Fitzbillies, j'ai récemment découvert une merveilleuse recette à l'ancienne appelée sauce Cambridge, qui contient de l'anchois, des câpres, des herbes, de la moutarde et un œuf à la coque haché. J'ai décidé qu'en omettant l'œuf, je pourrais faire un délicieux beurre à servir sur un steak grillé ou avec des légumes; c'est délicieux et très polyvalent. Le beurre se conserve bien au réfrigérateur, ou je le congèle en petites quantités et le sors au fur et à mesure que j'en ai besoin.
Donne environ 250 g
2 cuillères à café de moutarde anglaise sèche
Une pincée de Cayenne
250 g de beurre non salé, ramolli
10 filets d'anchois, hachés grossièrement
2 cuillères à soupe de câpres, lavées si salées
5 branches d'estragon effeuillées et finement hachées
Un petit bouquet de ciboulette finement ciselé
Une poignée de persil plat finement haché
1 Battez la moutarde sèche, le poivre de Cayenne et le beurre dans un bol jusqu'à ce qu'ils soient amalgamés, puis incorporez le reste des ingrédients.
2 Enveloppez le beurre dans du papier sulfurisé, puis formez un cylindre en l'enroulant. Réfrigérer ou congeler, selon le moment où vous prévoyez de l'utiliser.
3 Couper en tranches et fondre sur le dessus d'un steak cuit, ou sur des pommes de terre, des épinards ou du brocoli germé, ou simplement étaler sur du pain grillé et tremper dans un œuf à la coque.
Rosie Sykes est chef cuisinier de Fitzbillies (fitzbillies.com) et co-auteur de The Kitchen Revolution (Ebury Press, 2 7,50 £). Pour commander un exemplaire pour 20 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur guardianbookshop.co.uk
