Un festin d'Afrique de l'Est : lentilles et légumes berbères, salsa au concombre, noix de coco et citron vert, accompagnés de pains plats au teff pour tout saucer.
Pendant des années, j'ai tenté de préparer l'injera, ce pain fermenté semblable à une crêpe utilisé en Éthiopie et en Érythrée comme couvert. Son acidité terreuse s'accorde parfaitement avec les ragoûts et soupes riches de la région. Un cours privé avec Shewa Hagos du café Blue Nile à Woolwich, sud de Londres, m'a rappelé qu'il vaut mieux laisser certains mets aux experts. L'injera exige un entretien régulier d'une pâte mère capricieuse et une expérience souvent transmise aux mères. Heureusement, l'injera s'achète en ligne (sur tobiateff.co.uk par exemple). Servez ces plats d'inspiration éthiopienne et érythréenne avec n'importe quel pain plat du commerce, mes pains au teff (recette ci-dessous), du riz ou du couscous.
Le berbère est un mélange d'épices emblématique des plats érythréens et éthiopiens, composé typiquement de clous de girofle, fenugrec, cumin, coriandre, piment de la Jamaïque, muscade, piments, ail et gingembre. Préférez un mélange prêt à l'emploi, largement disponible. Idéal en tartinade avec les autres recettes ou comme accompagnement hivernal.
Préparation 15 min
Cuisson 40 min
Pour 4
2 c. à s. d'huile d'olive
1 oignon, pelé et finement haché
1,5 c. à c. de mélange d'épices berbère
½ c. à c. de curcuma moulu
5 grosses tomates italiennes, finement hachées
1 c. à s. de pâte de tomate
Sel
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
Morceau de gingembre frais de 2 cm, pelé et finement haché
1 c. à c. de cumin moulu
8 gousses de cardamome, épépinées et grossièrement broyées au pilon
200 g de lentilles corail, trempées 10 min et égouttées
10 g de coriandre fraîche (environ 3,5 c. à s.), grossièrement hachée
Faites chauffer l'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Faites suer l'oignon 8-9 min en remuant, jusqu'à ce qu'il soit tendre et caramélisé. Ajoutez le berbère et le curcuma, remuez 1 min jusqu'à ce qu'ils libèrent leur arôme. Incorporez 3 tomates hachées (env. 300 g), la pâte de tomate et 1,25 c. à c. de sel. Cuisez 3 min pour décomposer les tomates, puis ajoutez ail, gingembre, cumin et cardamome. Remuez 2 min.
Ajoutez les lentilles, versez 500 ml d'eau et portez à ébullition. Réduisez à feu moyen et mijotez 15 min en remuant, jusqu'à ce que les lentilles soient presque tendres et le liquide absorbé. Ajoutez les tomates restantes et cuisez 5 min. Incorporez la coriandre avant de servir.
Pour 4 généreuses portions.
Préparation 10 min
Cuisson 40 min
Pour 4
½ c. à c. de curcuma moulu
½ c. à c. de paprika
¾ c. à c. de mélange berbère
¾ c. à c. de graines de cumin
¼ c. à c. de cannelle moulue
2 patates douces (env. 700 g), non pelées, en dés de 2 cm
240 g de pois chiches cuits (en conserve), égouttés, rincés, épongés
1 chou-fleur (env. 700 g), en bouquets de 2-3 cm
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
90 ml d'huile d'olive
Sel
130 g de bébés épinards
1 c. à s. de jus de citron
Préchauffez le four à 220°C/425°F/gaz 7. Mélangez les épices dans un bol. Placez patates douces et pois chiches dans un grand bol, chou-fleur dans un autre.
Dans le bol des patates/pois chiches : ⅔ des épices, ½ de l'ail, 3 c. à s. d'huile, ½ c. à c. de sel. Mélangez et étalez sur une plaque 30x40 cm chemisée de papier sulfurisé.
Dans le bol de chou-fleur : reste des épices/ail, 2 c. à s. d'huile, ½ c. à c. de sel. Mélangez.
Rôtissez patates/pois chiches 10 min, ajoutez chou-fleur, remuez et rôtissez 15 min de plus jusqu'à tendreté, dorure et croustillant des pois chiches.
Mélangez épinards avec 1 c. à s. d'huile et ⅛ c. à c. de sel, étalez sur les légumes. 10 min au four jusqu'à croustillant des épinards. Laissez tiédir 5 min, arrosez de citron, mélangez délicatement et servez.
Cette salsa fraîche équilibre les plats riches et épicés. La crème de coco la rend végane ; optez pour du yaourt grec ou nature sinon.
Préparation 6 min
Repos 5 min
Pour 4
1 concombre moyen, grossièrement râpé (300 g brut)
15 g de coriandre fraîche, grossièrement hachée
Morceau de gingembre frais de 4 cm, pelé et finement haché
200 g de crème de coco
Jus de 1,5 citron vert (env. 30 ml)
⅓ c. à c. de sel
Pressez le concombre râpé dans un torchon propre pour éliminer l'eau (reste 180 g). Mélangez avec les autres ingrédients et réfrigérez.
La farine de teff, grain cultivé en Érythrée et Éthiopie, base de l'injera, donne sa saveur unique à ces pains.
Préparation 2 min
Repos 45 min
Cuisson 30 min
Donne 6
150 g de farine complète, plus pour fariner
50 g de farine de teff
Sel
2,5 c. à s. d'huile d'olive, plus pour graisser
Mélangez farines et ½ c. à c. de sel. Versez 125 ml d'eau progressivement pour former une boule lisse et légèrement collante. Ajoutez 2 c. à c. d'huile, pliez. Pétrissez 7 min sur plan fariné ; mouillez les mains si sec. Obtenez une boule lisse et élastique.
Huilez un bol, posez la boule, couvrez d'un torchon, reposez 45 min à 2 h. Divisez en 6 boules de 55 g.
Chauffez une poêle à feu vif. Farinez le plan, étalez une boule en disque fin de 15 cm. Cuisez 90 s par côté jusqu'à gonflement, carbonisation et cuisson. Badigeonnez d'huile des deux côtés, couvrez pour garder au chaud. Répétez.
