Un bar à nouilles londonien emblématique ferme au sommet de sa gloire. Pourquoi ces établissements prospères tirent-ils leur révérence ? Nous explorons les raisons et vous proposons trois recettes pour revivre ces dîners inoubliables.
La nouvelle de la fermeture de Koya, un bar à nouilles ultra-populaire de Soho à Londres, a stupéfié la scène gastronomique. Loin d'un déclin, Koya attirait des files d'attente interminables à chaque service. C'est comme si Fawlty Towers mettait la clé sous la porte à son apogée. Stevie Parle, chef et auteur culinaire, a résumé l'unanimité du milieu : « Je ne pense pas qu'il y ait un chef ou un restaurant aussi unanimement apprécié par notre industrie que @KoyaUdon et @JunyaYamasaki. »
La raison ? Simple et humaine. « C'est aussi simple que Junya part », explique le propriétaire Johnny Devitt. « Il rentre au Japon, et je ne pouvais pas imaginer Koya sans lui. » Ouvert il y a cinq ans autour d'un concept d'udon, le restaurant a évolué sous l'impulsion de son chef, Junya Yamasaki. Il était Koya : ses spécialités du tableau noir mêlaient instinct autodidacte, esthétique japonaise et ingrédients britanniques. « J'ai songé à le remplacer », avoue Devitt, dont le Koya Bar partenaire reste ouvert et s'agrandit. « Mais il y a quelque chose de charmant à fermer au sommet. Les gens s'en souviendront comme d'une merveille. »
D'autres joyaux ferment alors qu'ils sont au zénith. Jusqu'à récemment, Russell et Elena Brown tenaient Sienna, restaurant primé de cuisine britannique moderne à Dorchester, Dorset. Ouvert il y a 12 ans avec 15 places, une étoile Michelin et trois rosettes AA plus tard, ils ont dit au revoir. « Notre bail expire en mai », explique Russell. « Dix ans de plus ou une pause maintenant ? » À 48 ans, ils optent pour un nouveau défi via une société de conseil alimentaire. « Rien ne vaut le frisson d'un service parfait. »
Pour Racine, restaurant français adoré de Knightsbridge à Londres, Henry Harris a fermé en janvier pour des raisons économiques : logements vides (20 % en investissement), loyers exorbitants et litige locatif. « Persévérer est une erreur », dit-il, rappelant son père. La vente libère des fonds pour relancer Racine ailleurs, en bistrot vivant. Les fans pleurent encore sur Twitter : « Réveil en pensant au canard de @racine_kitchen avec poussière de pastrami et cornichons. »
Buta no kakuni est la méthode japonaise iconique pour la poitrine de porc : « porc en cubes bouilli ». Simple mais divin (photo ci-dessus).
Pour 4 personnes
600 g de poitrine de porc, peau et arêtes ôtées, coupée en 4 briques (demandez à votre boucher)
500 ml d'eau
300 ml de stout
100 ml de sauce soja
150 ml de miel
50 g de gingembre frais, pelé et en morceaux
2 oignons nouveaux, hachés finement
Commencez la veille. Dans une poêle en fonte chaude, saisissez les briques de porc côté gras (sans huile). Transférez dans une casserole, couvrez d'eau froide, ébouillantez et mijotez 1h30. Refroidissez, réfrigérez (devient gélatineux, conserve 1 semaine). Coupez en dés 3-4 cm, ajoutez les autres ingrédients, mijotez 3h jusqu'à réduction sirupeuse. Servez avec sauce, riz et moutarde forte.
Canapé signature ressemblant à une truffe chocolatée, toujours un succès.
Environ 30 pièces
Bûche de chèvre 250 g, sans peau
50 g de crème fraîche
50 g de fromage frais
5 g de pâte de truffe noire
Poudre de cèpes pour enrober
Râpez le chèvre, mélangez avec crème, fromage et truffe. Assaisonnez, pochez en boules de 1,5 cm sur papier sulfurisé, refroidissez. Enrobez de poudre de cèpes avant service.
Simple mais opulent : un steak généreux, fond de veau pour l'élévation.
Pour 2 personnes
2 filets de bœuf de 250 g
3 c. à c. de poivre concassé
2 c. à s. de beurre clarifié
50-75 g de beurre
50 ml de cognac
100 ml de fond de veau réduit
Chauffez le four à 100°C. Pressez le poivre sur un côté des steaks, salez. Dans la poêle chaude au beurre clarifié, cuisez côté poivre 5 min croustillant. Retournez 1 min, ajoutez moitié beurre, arrosez 3-4 min à feu moyen. Flambé au cognac, ajoutez fond, beurre restant, réduisez sirupeux. Reposez steaks au four 8 min. Nappez de sauce.
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