Une façon épicée et irrésistible de sublimer les haricots verts. Le secret ? Ne pas surcuire la peau lors de la friture pour un croustillant parfait.
Le secret de ce plat réside dans la maîtrise de la friture des haricots : retirez-les dès que la peau commence à peine à se rideaux. Au restaurant A. Wong, nous gaspillions des kilos de haricots par manque de précision à ce stade critique. Comme l'explique le chef Corey Lee, les professionnels visent souvent des détails subtils que peu remarquent – ici, le moment exact d'extraire les haricots de l'huile !
Pour 2 personnes
Huile végétale pour friture, plus un filet
Haricots verts 300 g
Porc haché 100 g
Pâte de piment fermenté (type doubanjiang) 1 c. à café
Vin de riz Shaoxing 1 c. à soupe
Haricots noirs fermentés 15 g (disponibles en ligne)
Sel une pincée
Huile de sésame un filet
Poivre de Sichuan grillé et moulu 1 g (ou plus pour plus de picotement)
Chauffer l'huile à 190 °C dans une friteuse. Équeuter les haricots verts. Les frire jusqu'à 80 % de cuisson, quand la peau commence à se froisser légèrement. Les égoutter sur du papier absorbant.
Dans un wok chaud, verser un filet d'huile végétale et faire revenir le porc haché jusqu'à ce qu'il soit brun et sec. Ajouter la pâte de piment fermenté.
Incorporer le vin de Shaoxing, puis les haricots. Mélanger, ajouter les haricots noirs fermentés et le sel.
Finir par un filet d'huile de sésame et le poivre de Sichuan moulu. Servir immédiatement.
Extrait de A Wong - Le livre de cuisine par Andrew Wong (Mitchell Beazley, 25 £)
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