Haricots d'Espagne sur un lit de tofu haché relevé d'épices du Sichuan
Quand j'ai découvert mes premiers haricots frits sichuanais, cloqués et ridés, je les ai dévorés comme des frites McDonald's. Salés, sucrés et croquants, ils sont irrésistibles. Traditionnellement rôtis à sec, ils sont souvent frits avec du porc dans les restaurants modernes. Dans cette version vegan signée Meera Sodha, experte en cuisine indienne et asiatique, je les fais frire à sec dans un filet d'huile et les sers sur un lit moelleux de tofu haché aux saveurs du Sichuan.
Matériel : grande poêle avec couvercle, robot culinaire, pilon et mortier (ou objet lourd pour écraser les grains de poivre).
Préparation 15 min
Cuisson 40 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 c. à c. de grains de poivre du Sichuan
280 g de tofu ferme, pressé (ex. : marque Tofoo)
250 g de champignons shiitake
4 c. à s. d'huile de colza
400 g de haricots verts, parés
2 cm de gingembre, pelé et râpé
4 gousses d'ail, pelées et écrasées
4 oignons nouveaux, parés et finement hachés
4 piments rouges (facultatif)
3 c. à s. de vin de Shaoxing
3 c. à s. de sauce soja légère
Riz au jasmin cuit, pour servir
Écrasez grossièrement les grains de poivre du Sichuan en poudre et réservez. Au robot culinaire, mixez le tofu et les shiitake jusqu'à obtenir des morceaux de la taille d'une lentille.
Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu vif. Ajoutez les haricots en une seule couche (en deux fois si nécessaire) et laissez cuire 3 minutes. Retournez-les avec des pinces ou des cuillères en bois. Attention aux projections : couvrez si besoin.
Poursuivez la cuisson 6 minutes de plus en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient flétris et noircis. Éteignez le feu, transférez-les dans une assiette en laissant l'huile dans la poêle.
Remettez la poêle sur le feu, ajoutez 1 c. à s. d'huile si nécessaire. Incorporez le mélange tofu-shiitake et cuisez 10 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il réduise, croustille et dore par endroits. Ajoutez gingembre, ail, oignons nouveaux, piments et poivre broyé. Mélangez et cuisez 3 minutes.
Remettez les haricots avec le vin de Shaoxing et la sauce soja. Remuez quelques minutes. Servez aussitôt avec du riz au jasmin.
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