Morceaux de tofu marinés au gingembre, vinaigre et soja, servis avec des udon parfumés, et une soupe de nouilles aux restes de canard laqué à emporter.
Les nouilles parfaitement cuites sont un délice absolu et la voie royale vers mon cœur. J'affectionne particulièrement l'élégante simplicité des nouilles de blé, les plus courantes à Taïwan. À Londres, je les cherche en vain, aussi les préparons-nous désormais nous-mêmes au Bao Noodle Shop à Shoreditch, notre nouveau restaurant inspiré des échoppes taïwanaises de nouilles au bœuf. Nous y proposons aussi les nouilles dan dan tofu du jour : un plat simple sans bouillon, pourtant complexe, équilibré et irrésistiblement gourmand. La seconde recette, le canard man mei, est un incontournable familial utilisant les restes d'un canard rôti chinois à emporter. Je la prépare régulièrement à la maison.
Ce plat simple et savoureux repose sur un équilibre parfait des saveurs. Choisissez un bon soja et un excellent vinaigre pour réussir à coup sûr. Mélangez bien les nouilles avant de déguster.
Préparation 10 min
Cuisson 25 min
Pour 3 personnes
Pour le dan dan tofu :
200 ml d'huile de colza – je recommande Duchess
150 g de tofu ferme – Arty Vegan's est idéal
2½ c. à café (5 g) de gingembre frais râpé
1½ c. à café de poudre de piment
1 c. à café de poivre blanc
1 c. à café de sucre semoule
2 c. à soupe de sauce soja
Sel
300 g de nouilles de blé blanc – disponibles en supermarché asiatique (Sau Tao dan dan ou nouilles de Shanghai ; udon Clearspring plus accessibles, mais fines uniquement).
Pour la vinaigrette (par portion) :
2 c. à café de sauce soja
½ gousse d'ail hachée
1 c. à café de vinaigre de riz noir Chingkiang
3 c. à café d'huile de piment avec morceaux – du Sichuan idéalement
1 poignée généreuse de coriandre finement ciselée, pour finir
Chauffer l'huile de colza à feu moyen dans une poêle. Émietter le tofu en cubes rustiques de 1 cm, ajouter avec le gingembre et frire 2 minutes en remuant. Incorporer piment, poivre, sucre, soja et sel. Cuire doucement 10 minutes en remuant occasionnellement, pour un tofu tendre et imprégné de saveurs. Réserver hors du feu.
Réchauffer trois bols. Répartir la vinaigrette au fond de chacun.
Porter une casserole d'eau à ébullition, cuire les nouilles 2-3 minutes (ou selon paquet). Égoutter, verser dans les bols, napper de 5 c. à soupe de tofu dan dan par portion (avec huile). Parsemer de coriandre, mélanger pour enrober les nouilles et servir immédiatement.
Mon partenaire Shing m'a fait découvrir ce plat, désormais mon favori avec les restes de canard rôti chinois à emporter. On savoure la moitié avec du riz vapeur, le reste sert à cela. Toujours demander des os supplémentaires pour un bouillon maison recommandé.
Préparation 15 min
Cuisson 1 h 15
Pour 2 personnes
Pour les nouilles au canard rôti :
½ canard rôti chinois (traiteur cantonais), chair effilochée, os réservés
200 g de légumes verts fermentés mixtes – feuilles de moutarde confites, takana, pickles (épiceries asiatiques)
2-3 c. à soupe d'huile végétale
1 pouce de gingembre frais épluché et coupé en dés
2 c. à soupe de sauce aux huîtres
2 c. à soupe de sauce soja
1 pincée de poivre blanc
½ c. à café de vinaigre de riz noir Chingkiang
100 g de vermicelles de riz
60 ml de sauce soja sucrée (accompagnement du canard cantonnais)
1 oignon nouveau finement émincé, pour garnir
Pour le bouillon de canard rôti :
200 g d'os de canard rôti (de 2 canards environ)
1 l d'eau froide filtrée
1 oignon nouveau
1 noix de gingembre frais pelée et écrasée
2 c. à soupe de sauce soja
1 pincée de sel
1 pincée de poivre blanc
Préparer le bouillon : placer les os dans une casserole, couvrir d'eau froide, porter à ébullition. Écumer, baisser à feu doux, ajouter oignon et gingembre. Mijoter 1 heure (compléter l'eau si besoin).
Couper la chair de canard en dés de 1 cm. Égoutter et hacher les légumes fermentés de même taille.
Filtrer le bouillon, assaisonner de soja, sel et poivre. Maintenir chaud.
Tremper les vermicelles 2 minutes dans de l'eau bouillante. Égoutter, couper aux ciseaux, réserver.
Chauffer l'huile (graisse de canard si disponible) à feu vif, sauter les légumes quelques minutes. Ajouter gingembre 1 min, puis canard, sauce aux huîtres et poivre. Incorporer vermicelles, soja sucré et vinaigre. Mélanger, rectifier assaisonnement.
Assembler : nouilles dans bols, couler bouillon presque au niveau, garnir d'oignon nouveau. Servir.
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