Pour savourer l'Espagne toute l'année dans votre cuisine, congelez une salsa d'été et stockez une excellente huile d'olive, du vinaigre de xérès et beaucoup d'ail. Ainsi, une sauce de base classique espagnole sera toujours à portée de main.
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Quel est le secret d'une bonne cuisine espagnole ?
Neil, Richmond
Lire la liste des aliments de base espagnols donne instantanément faim. L'huile d'olive extra vierge, le sel et le vinaigre de xérès – comme le souligne le chef andalou Dani García de Bibo à Londres – forment une vinaigrette idéale pour le gaspacho et le trio fondamental de la cuisine espagnole. Ajoutez des aromates : oignon blanc pour la douceur, beaucoup d'ail, pimentón (paprika fumé) et safran, ce dernier avec modération.
Monika Linton, fondatrice de l'épicerie fine et bar à tapas Brindisa, stocke thon en boîte (pour salades de feuilles ou haricots), anchois (en tapa ou à cuisiner) et crustacés secs. Elle conserve aussi des bocaux de haricots cuits en cas d'urgence. Elle recommande abondance de noix méditerranéennes – noix, noisettes, pignons, amandes Marcona – pour salades, riz, légumes et desserts.
Peter Sanchez-Iglesias, chef/propriétaire de Paco Tapas et Casamia à Bristol, et chef exécutif de Decimo à Londres, donne deux astuces clés. Pour un pan con tomate parfait : grillez le pain, frottez-le d'ail, pressez des tomates mûres dessus, assaisonnez d'huile d'olive et sel. Pour poivrons rouges rôtis faciles : noircissez-les au feu, enveloppez-les 10 minutes ; les peaux s'enlèvent sans effort.
Le sofrito est la base de nombreux plats espagnols. Dans The True Food of Spain de Monika Linton, on prévient : pas de miracle, évitez les tomates hors saison. Préparez un gros lot estival en bocaux stérilisés. Pour 600 g : chauffez 50 ml d'huile d'olive, ajoutez 1 gros oignon blanc en dés, cuisez 30 min à feu doux jusqu'à tendreté. Râpez 1 kg de tomates fraîches, cuisez 30-40 min (jusqu'à 3 h) à feu très doux avec un diffuseur, remuez souvent jusqu'à obtention d'une sauce épaisse rouge. Assaisonnez sucre/sel, tamisez, conditionnez (bocal, congélo ou frigo).
Pour Paco Martin Romano, chef du Tapa à Édimbourg, la salsa española est essentielle. Dans bonne huile d'olive, revenez oignon haché, champignons, ail ; déglacez à l'eau-de-vie espagnole, liez à la farine (roux). Délayez vin rouge/bouillon viande (ou vin blanc sans champignons pour poisson), réduisez, mixez. Version végé OK. Idéale pour viandes rôties, paella et riz.
Romano cite aussi la salmorreta pour riz : ail, persil, tomates, poivrons ñora réhydratés. Pour paella : mijotez légumes (poivrons multicolores, oignons), ajoutez riz et toasts en remuant ; incorporez salmorreta. 2 tasses bouillon/tasse riz, plus pour pimentón afin d'éviter accrochage.
Où le sofrito mène, la picada finit : comme un pesto, épaissit sauces/ragoûts et booste saveurs. Mélange fécule (noix grillées, pain/biscuits), aromatique (safran, herbes, poivres, ñora, tomates, poivrons, ail, chocolat) et liquide (huile, bouillon, vin).
Marianna Leivaditaki, auteure gastronomique et ex-cheffe de Moro/Morito à Londres, conseille porc ibérique surgelé et manzanilla : profondeur pour fruits de mer/chorizo. La cuisine espagnole brille dans la simplicité : viande/poisson qualité, huile, vinaigre fort suffisent souvent.
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