Des poissons gras aux œufs de caille, les produits fumés sont des incontournables des menus de restaurants. Et si vous réalisiez chez vous des saveurs aussi délicieuses, voire supérieures ? « C'est en fait simple », affirme le chef et restaurateur Mark Hix, devant son fumoir sur le toit de Selfridges à Londres. « J'ai commencé à fumer mon propre poisson au fond de mon jardin – avec le chat qui guettait toujours – lorsque j'ai ouvert la Chop House à Clerkenwell. » Il a produit assez de saumon fumé pour approvisionner ses quatre restaurants, Selfridges Food Hall, et même le chef Richard Corrigan, qui propose le saumon fumé "Hix cure" dans ses établissements. « J'avais l'habitude de le livrer en scooter », raconte-t-il. Aujourd'hui, ils fument environ 100 côtés de saumon par semaine.
Acheter un fumoir
« L'achat d'un fumoir est un excellent investissement », conseille Hix. « Vous en trouvez en ligne pour quelques centaines d'euros, avec des résultats infinis. Pas de limites à vos expérimentations : poisson, bacon, jambon, voire poitrines d'oie à Noël. »
Hix utilise un Bradley, fumoir à chaud ou à froid, disponible neuf pour environ 300 £ sur eBay. Sans budget ? Pas de souci. « Des méthodes rustiques donnent d'excellents résultats », explique Hix. « Recyclez un vieux réfrigérateur ou une armoire de cuisine. De nombreux guides en ligne détaillent la conversion. La clé : la pratique. Si vous êtes comme moi, cela deviendra une passion. »
Trouvez la bonne cure
Hix a perfectionné cures et temps de fumage – « le saumon fumé allie arômes de cure et de fumée » – avec un mélange 50/50 de copeaux de pommier et de chêne. Pour la cure : « Mélange sec 20 % sucre de mélasse, 80 % sel gemme. Posez vos filets de saumon désossés 10-12 heures. Rincez, puis fumez à froid 10 heures. » Pour le fumage à chaud, même cure initiale, puis allumez les foyers en fin de processus pour cuire les filets.
Pressé ou fauché ? Trichez astucieusement
« Une vieille boîte à biscuits avec grille intérieure suffit pour des résultats corrects », dit Hix. « Quelques copeaux de bois au fond, herbes aromatiques, assaisonnez et huilez le poisson, posez sur la grille. Cuisez 10 minutes au four avec couvercle percé. Ouvrez les fenêtres ! Ce ne sera pas parfait, mais savoureux. »
Tramshed, 32 Rivington Street, Londres EC2A 3LX ; 020 7749 0478 ; chickenandsteak.co.uk
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