Battus, bouillis et cuits au four, ces bagels nature atteignent l'excellence lorsqu'ils sont préparés sur deux jours. 
Pour environ 40 bagels :
Ingrédients pour la pâte :
950 g de farine à pain blanche forte bio
250 g de farine complète auto-levante bio
4 cuillères à café de levure sèche
1½ cuillère à soupe de cassonade douce blonde équitable
2½ cuillères à café de sel
2 cuillères à soupe d'huile d'olive légère
Pour le liquide de cuisson :
1 cuillère à soupe de sirop de malt d'orge fermenté ou de mélasse noire
1 cuillère à soupe de levure chimique
1 œuf fermier bio, battu, pour dorer
Pavot, oignon ou graines de sésame, pour la garniture
Dans un bol moyen, mélangez 200 g de farine avec 750 ml d'eau tiède, la levure et le sucre. Fouettez jusqu'à obtention d'une consistance lisse, en veillant à dissoudre toute la levure sèche. Laissez reposer dans un endroit chaud 10 à 15 minutes pour fermenter.
Dans le bol de votre pétrin ou mixeur, mélangez le reste de la farine avec le sel. Versez l'huile dans le mélange de levure fermentée et battez à la fourchette jusqu'à ce soit lisse. Avec l'appareil en marche, incorporez le mélange de levure à la farine. Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte souple et malléable. Détachez-la sur un plan de travail fariné et pétrissez 5 minutes pour la lisser. Huilez un grand bol, placez-y la pâte, couvrez d'un film alimentaire huilé ou d'un torchon. Laissez lever au réfrigérateur toute la nuit.
Le lendemain, divisez la pâte en 40 morceaux égaux et formez des boules. Roulez chaque boule en boudin et formez des bagels en joignant les extrémités pour créer un anneau. Laissez un trou large au centre pour qu'il s'élargisse à la cuisson (sinon, il se refermera). Disposez sur 2 ou 3 plaques recouvertes de papier sulfurisé saupoudré de farine. Couvrez d'un linge propre et laissez lever dans un endroit chaud 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils doublent de volume.
Préchauffez le four à 220°C (thermostat 7). Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Ajoutez le sirop de malt ou la mélasse, puis la levure chimique. Cuisez les bagels par lots : plongez-en 3 délicatement dans l'eau bouillante 2-3 minutes, retournez-les et cuisez 2-3 minutes de l'autre côté. Égouttez à l'écumoire et remettez sur le papier sulfurisé. Une fois tous pochés, dorez à l'œuf battu et saupoudrez de graines. Enfournez 10-15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Savourez votre succès !
Variante seigle et carvi : Remplacez les farines par 950 g de farine à pain blanche forte bio et 250 g de farine de seigle. Garnissez de 25 g de graines de carvi.
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