Autrefois, préparer de la moutarde maison était un véritable travail d'amour. Les instructions d'Hannah Woolley en 1670 étaient simples, mais exigeaient patience et effort : « Séchez bien votre graine, battez-la petit à petit dans un mortier, tamisez-la, puis mettez la poudre dans un petit pot en terre, mouillez-la avec du vinaigre, ajoutez un oignon pilé entier, du poivre battu, du sel et un morceau de sucre de pierre » (Le Placard à la reine). Même avec une meule traditionnelle, broyer et tamiser les graines demandait un poignet solide et beaucoup de temps.
Le robot culinaire révolutionne tout cela. Attention toutefois : ne broyez jamais les graines sèches, elles rebondissent sans se moudre. Trempez-les d'abord 24 à 36 heures dans du liquide, en vérifiant l'absorption (plus la graine est vieille, plus elle absorbe). Ne scellez pas le bocal : les graines gonflent énormément et risquent d'exploser !
Optez pour du vinaigre, qui adoucit la moutarde en dissipant l'enzyme piquante (allyl isothiocyanate). Un excès de vinaigre peut la rendre très relevée, selon le type utilisé. Jus de raisin, moût ou eau conviennent aussi, bien que l'eau seule soit fade. John Evelyn (XVIIe siècle) recommandait eau ou bouillon de bœuf, avec verjus, sucre, vin et citron pour une sauce polyvalente.
Trempées, les graines se pulvérisent facilement au robot avec lame métal. Retirez ensuite les coques (à Dijon, données aux porcs ; à Bordeaux, parfois conservées). Utilisez une spatule plastique courbée et deux tamis coniques métalliques fins. Enroulez la pâte à travers le tamis en tournant la spatule dans votre paume. Répétez avec le tamis plus fin ; diluez si nécessaire, mais sans excès pour éviter un liquide trop fluide. La moutarde maison est souvent plus fine que l'industrielle.
Maintenant, assaisonnez ! Ayez du yaourt, biscuits nature ou cheddar sous la main pour tester. Suivez Eliza Acton (1845) : « Aucune épice ne doit dominer ; l'ensemble doit créer une saveur harmonieuse ».
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