Le chef franco-australien Guillaume Brahimi, hôte de l'émission Plat du Tour sur SBS, revisite des classiques français pour un festin hivernal en Australie.
Les légumes farcis à la provençale sont des légumes frais (poivrons, aubergines, courges) farcis de porc haché et assaisonnés d'herbes méditerranéennes.
Préparation 15 min
Cuisson 50 min
Pour 8 personnes
Ingrédients :
2 c. à s. d'huile d'olive
2 carottes, hachées finement
2 branches de céleri, hachées finement
1 oignon, haché finement
2 courgettes, hachées finement
4 gousses d'ail, hachées
½ c. à c. de thym séché
1 kg de porc haché
5 g de graines de cumin concassées
5 g de graines de coriandre concassées
5 g de graines de fenouil concassées
30 g de moutarde de Dijon
Zeste d'1 citron
1 bouquet de persil plat, haché finement
½ bouquet d'origan, haché finement
½ botte de basilic, haché finement
2 petits poivrons rouges
2 petits poivrons jaunes
2 petites aubergines
2 petites courges ou citrouilles
1 tasse de chapelure
Préchauffez le four à 160 °C.
Dans une grande poêle à feu moyen, faites suer dans l'huile d'olive les carottes, le céleri, l'oignon, les courgettes, l'ail et le thym pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres sans coloration. Laissez tiédir.
Dans un bol, mélangez le porc haché, les légumes tièdes, les épices, la moutarde, le zeste de citron et les herbes. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre.
Lavez et séchez les poivrons. Coupez le haut et ôtez les graines en conservant la forme. Coupez aubergines et courges en deux dans la longueur, évidez-les sans percer le fond pour former des "bateaux". Assaisonnez de sel et d'huile d'olive.
Farcissez les légumes de la préparation à la viande, saupoudrez de chapelure. Disposez sur une plaque et enfournez 30-40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et cuits.
Ce confit de canard, technique ancestrale, rend la chair fondante et la peau croustillante, accompagné de choux de Bruxelles crémeux au speck.
Préparation 40 min
Cuisson 4 h
Réfrigération 2 h + marinade 12 h
Pour 4 personnes
Confit de canard :
40 g de sel fin
4 brins de thym
3 gousses d'ail, émincées
4 feuilles de laurier
4 cuisses de canard (maryland)
2 L de graisse de canard
Choux de Bruxelles :
400 g de choux de Bruxelles
1 L de bouillon de volaille
2 feuilles de laurier
¼ bouquet de thym
20 ml d'huile d'olive
3 bulbes d'oignons nouveaux, émincés
100 g de speck, coupé en lardons
200 ml de crème liquide
20 g de moutarde à l'ancienne
20 g de crème fraîche
½ bouquet de persil plat, haché
100 ml de jus de volaille réduit
½ bouquet de ciboulette, hachée
Au robot, hachez sel, thym, ail et laurier jusqu'à obtenir un sel vert.
Sur un plat, salez les cuisses en couche fine. Couvrez et mariniez 12 h au frais.
Rincez, séchez les cuisses. Préchauffez le four à 130 °C. Faites fondre la graisse, recouvrez-en les cuisses dans un plat. Couvrez et cuisez 3 h. Les cuisses doivent être tendres. Refroidissez dans la graisse, puis réfrigérez.
Pour les choux : ôtez les feuilles extérieures, coupez en deux. Cuisez dans le bouillon avec thym et laurier jusqu'à tendreté.
Faites suer oignons et speck dans l'huile. Ajoutez crème, réduisez de moitié, incorporez moutarde, choux, crème fraîche, persil.
Pour servir, dorez la peau des cuisses à la poêle, terminez au four chaud 2-3 min. Accompagnez des choux, jus de volaille et ciboulette.
Une tarte au chocolat intense (70 % cacao minimum) sur pâte brisée sucrée, servie avec une glace vanille maison.
Préparation 30 min
Cuisson 1 h
Repos 2 h + réfrigération 1 h
Pour 8 personnes
Glace vanille (optionnelle) :
500 g de jaunes d'œufs
225 g de sucre semoule
1 L de crème
1 L de lait
4 gousses de vanille
62 g de sucre semoule
Pâte brisée sucrée :
300 g de farine
100 g de sucre glace
150 g de beurre froid en dés
2 jaunes d'œufs
2 c. à s. d'eau glacée
Garniture :
400 g de chocolat 70 %
40 g de beurre
300 ml de crème
100 ml de lait
1 c. à c. d'extrait de vanille
2 gros œufs
Pour la glace : fouettez jaunes et sucre jusqu'à blanchiment. Portez à ébullition crème, lait, vanille fendue, sucre. Versez sur les œufs en fouettant. Refroidissez sur glace, turbinez et congelez 1 h.
Pâte : sablez farine, sucre glace, beurre. Ajoutez jaunes et eau si besoin. Formez boule, réfrigérez 20 min. Étalez à 3 mm, foncez un moule 25 cm. Piquez, réfrigérez 1 h. Cuisez à blanc 200 °C : 45 min avec poids, puis 15 min sans.
Garniture : hachez chocolat-beurre. Portez crème-lait-vanille à ébullition, versez sur chocolat. Fouettez lisse, ajoutez œufs. Versez dans la tarte, cuisez 45 min à 120 °C (centre mou). Refroidissez à température ambiante. Servez tiède avec glace.
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