Les courges, souvent trop sucrées, révèlent tout leur potentiel lorsqu'elles s'associent à des saveurs salées intenses. Découvrez les astuces de Nigel Slater pour des plats savoureux : rôti de porc juteux ou gratin croustillant aux oignons rouges et moutarde. 
Mis à part une tarte à la cannelle, la citrouille ne m'inspire que combinée à des éléments salés profonds : bacon, pancetta, oignons, moutarde ou fromage. Le summum ? Sa chair sucrée sortant du four, nappée du jus caramélisé d'un rôti de porc.
Cette semaine, j'ai rôti une longe de porc enrobée de craquelins sur d'épaisses tranches de citrouille, les jus de viande infusant les quartiers dorés.
Les accents salés évitent l'écœurement sucré, comme dans un risotto à la courge. Une poignée de parmesan dans des raviolis ou saupoudré sur un gratin de butternut équilibre parfaitement les saveurs.
Les champignons s'accordent aussi à merveille : farcissez-les de purée de potiron ou ajoutez-les à un risotto à la courge avec échalotes et cèpes séchés.
Les variétés fermes comme la butternut excellent en gratin, cuites lentement à la crème, surmontées d'une croûte aux herbes (romarin ou thym). Idéal comme plat principal végétarien.
Pas de sauce nécessaire, mais déglacez les sucs avec vin blanc ou cidre pour un jus gourmand.
Demandez à votre boucher d'inciser la peau du porc. Laissez-la sécher à l'air libre une nuit pour un craquage optimal.
Pour 4 à 5 personnes :
Citrouille : 1 moyenne-petite à moyenne
Longe de porc : 1-1,25 kg, roulée et ficelée
Thym : 6-8 brins
Romarin : 6 tiges
Huile d'olive ou d'arachide : 2 c. à soupe
Préchauffez le four à 220°C (th. 8). Épluchez la citrouille : coupez les extrémités, stabilisez-la, puis ôtez la peau avec un grand couteau. Coupez en 5 segments, épépinez.
Disposez les quartiers dans un grand plat à rôtir.
Vérifiez que la peau du porc est sèche. Posez la longe sur la courge, badigeonnez d'huile, salez généreusement, poivrez. Glissez les herbes. Cuisez 20 min à 220°C, puis 60 min à 180°C (th. 4).
Sortez le porc, reposez-le au chaud. Vérifiez la tendreté de la courge ; prolongez si besoin jusqu'à ce qu'elle soit fondante et brillante.
Après 20 min de repos, tranchez le porc croustillant et servez avec la courge. 
Plat principal ou accompagnement idéal avec agneau rôti.
Pour 4-6 personnes :
Butternut : 700 g (épluchée)
Oignons rouges : 2
Crème fraîche : 400 ml
Crème double : 300 ml
Feuilles de laurier : 2
Beurre : 1 noix
Moutarde à grains : 3 c. à soupe
Pour la croûte :
Ciabatta ou pain léger : 100 g
Ciboulette : 1 petit bouquet
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Utilisez un plat à gratin de 24 cm.
Émincez les oignons, portez-les à ébullition avec crèmes, laurier, sel et poivre. Laissez infuser 20 min hors du feu. Préchauffez à 170°C (th. 3).
Coupez la butternut en rondelles épaisses. Beurrez le plat. Alternez couches de courge et oignons, versez la crème parfumée, insérez le laurier.
Cuisez 1h30 jusqu'à tendreté. Mixez la ciabatta en chapelure avec ciboulette, incorporez l'huile. Étalez sur le gratin, cuisez 10 min pour croustiller.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater.
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