La courge musquée, sucrée et colorée, s'épanouit avec une touche salée.
De temps en temps, je déniche une courge musquée, sa chair orange vif contrastant avec les verts sombres du chou frisé, du cavolo nero et des choux à feuilles gaufrées qui s'entassent au fond du frigo en cette fin d'hiver. Voyageuse infatigable, elle apporte une joie abricotée et une douceur luxueuse face à la frugalité des racines et choux de saison. Mais sa douceur peut vite lasser.
Sa note guimauve, typique de la courge musquée, s'apprivoise avec des saveurs salées : champignons, gingembre, bacon croustillant, salami, graisse de canard ou sauce soja. Parmesan, ricotta salée ou miso équilibrent sans dominer, contrebalançant le sucre naturel.
La nouvelle saison pointe : fèves italiennes, petits artichauts violetés (comme mes courges d'Italie), asperges britanniques en vue. D'ici là, réjouissons-nous de la douce courge musquée.
Préférant une texture rustique à la soupe veloutée classique, j'ai conservé de gros morceaux de courge dans un bouillon paprika et gingembre râpé. Résultat : une soupe colorée, boisée, idéale pour la transition hivernale-printanière. Pour 6 personnes.
Courge musquée : 1 kg
Échalotes : 6 moyennes
Huile d'olive : 5 c. à s.
Paprika doux : 1 c. à c.
Paprika fumé : 1 c. à c.
Bouillon de légumes : 1 litre
Pour les champignons :
Champignons marrons : 200 g
Huile d'olive : 3 c. à s.
Gingembre : 10 g
Crème aigre : 150 g
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Pelez la courge, épinez-la, coupez en gros morceaux. Disposez sur une plaque avec les échalotes pelées et coupées en deux.
Mélangez huile et paprikas, arrosez la courge. Cuisez 1 h jusqu'à ce qu'elle soit tendre et dorée.
Chauffez le bouillon, ajoutez courge et échalotes (déglacez la plaque). Salez, poivrez, mijotez 20 min couvert. Écrasez légèrement.
Faites dorer les champignons tranchés à l'huile, ajoutez gingembre râpé 1-2 min.
Servez soupe dans des bols, garnie de crème, champignons et gingembre.
Ici, je pele la courge pour une texture homogène en garniture.
Moule à tarte 22 cm à fond amovible. Pour 6-8 personnes.
Pâte :
Beurre : 90 g
Farine : 150 g
Jaunes d'œufs : 2
Parmesan râpé : 4 c. à s.
Eau : 3-4 c. à s.
Garniture :
Courge musquée : 500 g
Lardons fumés : 200 g
Huile d'olive : 1 c. à s.
Œufs : 2
Crème double : 250 ml
Lait : 50 ml
Persil haché : 1 poignée
Pour finir : Parmesan râpé : 2 c. à s.
Pâte : Frottez beurre et farine en chapelure. Ajoutez jaunes, parmesan, eau progressive pour une pâte ferme. Préchauffez four 200°C (th. 6).
Courge : Pelez, épinez, coupez en quartiers, cuisez à la vapeur 8-10 min. Faites croustiller lardons à l'huile.
Garniture : Battez œufs, crème, lait, persil, assaisonnez.
Foncez moule réfrigéré 20 min. Cuisez à blanc 15-20 min + 5-7 min sans poids.
Four 180°C (th. 4). Disposez courge et lardons, versez appareil, parsemez parmesan. Cuisez 25 min. Refroidissez légèrement.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou @NigelSlater sur Twitter.
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