Une tarte aigre-douce aux cerises et aux abricots et un fromage italien crémeux juste fait pour accompagner des pêches grillées
J'aime bien une tarte aux fruits; J'aime beaucoup une tarte aux fruits « en tranche » (parce que :les coins); et j'adore une tarte en dalle remplie de fruits naturellement acides. La rhubarbe et les groseilles sont le choix évident pour les amateurs de fruits britanniques de saison - et, en l'occurrence, 800 à 900 g de l'un ou l'autre remplacent parfaitement la première recette d'aujourd'hui sans aucun autre changement. Cependant, il y a quelque chose dans une tarte aux abricots qui m'aspire, en grande partie à cause de la transformation de ce fruit de moelleux et parfois terne lorsqu'il est cru à toujours acidulé une fois cuit. Le mélange de pêche brûlée, de basilic, de pistache et de burrata, quant à lui, donne l'impression d'être au sommet de l'été dans une assiette; les fruits parfumés et les herbes se détendent si facilement dans un fromage froid, crémeux et frais. En effet, c'est quelque chose que vous voudrez probablement manger si le temps le permet ou si votre esprit est en mode vacances.
J'ai ajouté des cerises pour leur couleur dramatique et leur saveur sucrée qui se marie parfaitement avec les abricots cuits, sans détourner l'attention de l'acidité souhaitée. Une note sur la pâte – elles peuvent sembler un peu onéreuses, mais chacune des trois (trois !) étapes de réfrigération est importante :pour créer une pâte « courte » non moelleuse; pour s'assurer que la pâte au beurre est facile à manipuler ; et pour s'assurer que le beurre ne fond pas lors de la première mise au four. Veuillez les suivre. Cela fonctionne particulièrement bien dans un moule de 30 cm x 20 cm x 3 cm.
Préparation 40 min
Macérer 20 min
Réfrigérer 2 h 30
Cuisson 45 min
Pour 8
430g uni farine , plus extra pour épousseter
200g beurre non salé , plus un supplément pour le graissage
100g glaçage sucre
½ cuillère à café de sel de mer feuilleté
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
3 cuillères à soupe de lait froid , plus un peu plus comme lavage
700g abricots , dénoyautées et coupées en quartiers
250g cerises , dénoyauté
100g lanceur d'or sucre
120g amandes moulues
2 cuillères à soupe de demerara sucre
Cr eme fra iche , servir
Frottez (ou pulsez) la farine, le beurre, le sucre glace et le sel jusqu'à l'obtention d'une consistance ressemblant à de la chapelure. Ajouter le vinaigre et le lait froid et presser en boule. Diviser la pâte en deux morceaux pas tout à fait égaux, enfoncer en rectangles d'environ 3 cm d'épaisseur, puis envelopper les deux et réfrigérer pendant au moins une heure, et idéalement plus.
La pâte est très beurrée et peut être délicate à manipuler, alors étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé :la plus petite pour qu'elle ait la même taille que votre moule (ce sera le couvercle), l'autre assez grande pour tapisser le fond et côtés, et les deux à 2–3 mm d'épaisseur. Vous pourrez casser les morceaux qui ne sont pas dans la bonne forme et les placer là où ils devraient être au fur et à mesure. Réfrigérer pendant au moins une heure (encore).
Mélanger les fruits et le sucre semoule dans un bol et laisser macérer. Au bout de 20 minutes, ajouter la moitié des amandes moulues, remuer et réserver.
Beurrer le moule à cake, le saupoudrer de farine, puis tapisser le moule avec la plus grande plaque à pâtisserie. Utilisez un couteau pour couper la pâte afin qu'elle affleure le haut du moule, en utilisant l'excédent pour boucher les trous ou les zones plus fines. Saupoudrer la base avec les amandes moulues restantes, puis verser la garniture en veillant à ce qu'elle soit uniformément répartie. Badigeonnez les bords du fond de tarte avec du lait, puis placez le couvercle dessus en appuyant fermement pour sceller. Coupez tout surplomb, badigeonnez de lait, puis saupoudrez généreusement de sucre demerara. Réfrigérer une dernière fois au moins 30 minutes (la pâte doit être froide et le four bien à température).
Chauffez le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Placez le moule sur une plaque plus grande (pour attraper tout jus renversé) et faites cuire pendant 45 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dure et dorée, avec une partie des fruits bouillonnants par. Si après 35 à 40 minutes, la tarte a l'air très bronzée, baissez le feu à 180 ° C (ventilateur 160 ° C) / 350 ° F / gaz 4, mais gardez-le pendant toute la durée. Laisser refroidir 10 minutes avant de servir avec de grosses cuillerées de crème fraîche.
Un assemblage à faible effort et très gratifiant, cela fonctionne bien comme entrée ou comme plat de style meze à brouter paresseusement. Les pêches doivent être suffisamment mûres pour être savoureuses, mais pas au point de devenir molles et de ne pas pouvoir être grillées.
Préparation 20 min
Cuire 5 min
Pour 2 (s'adapte bien pour servir 4, 6 ou plus)
2 pêches plates ou 1 grosse pêche blanche , dénoyautées et coupées en quartiers
4–5 càs d'huile d'olive extra vierge
6–8 feuilles de basilic , grandes feuilles grossièrement déchirées
20g pistaches décortiquées , haché grossièrement
Jus de ¼ de citron
Feuille de fleur de sel et poivre noir moulu
125g burrata
Placez une poêle à griller ou une poêle à fond épais sur feu vif et faites-la chauffer pendant trois à quatre minutes.
Badigeonnez la chair de pêche d'un peu d'huile, puis mettez-la dans la poêle chaude (presque fumante) et laissez colorer pendant deux à trois minutes. Utilisez des pinces pour tourner les segments de pêche et noircir toutes les autres surfaces coupées. Transférer sur une planche à découper, laisser refroidir un peu, puis couper en dés de 1 à 2 cm.
Mettez les pêches coupées en dés dans un grand bol. Saupoudrer de basilic, ajouter trois cuillères à soupe d'huile d'olive, les pistaches, le jus de citron, une pincée de sel marin et quelques grains de poivre, et bien mélanger.
Placez la burrata au centre d'une assiette, utilisez un couteau bien aiguisé ou des ciseaux pour l'ouvrir, puis étalez-la pour que le centre crémeux suinte. Verser le mélange de pêches sur le dessus, arroser du reste d'huile et servir.
Recettes extraites de Crave d'Ed Smith, publié par Quadrille à 25 £. Pour commander un exemplaire au prix de 21,75 £, rendez-vous sur guardianbookshop.com.
