Les herbes aromatiques sont à l'honneur dans ces recettes signées Mark Diacono : une tarte estivale au thym citronné et poireaux, une salade romaine aux herbes et anchois, une salade de nouilles épicée à l'orientale, et une glace adulte à l'estragon et huile d'olive pour une finale raffinée.
La plupart des écrivains que je connais se contentent d'œufs sur toast ou de restes pour le déjeuner – quand on est plongé dans l'écriture, mieux vaut ne pas s'éloigner trop longtemps. Voici une option pour les autres jours : un bol revigorant et plein de pep's pour contrer la baisse d'énergie. Simple à préparer, mais débordant de saveurs qui s'entremêlent comme des passagers dans un métro bondé. Inspirée d'Asie du Sud-Est, elle est généreusement épicée – ajustez les piments à votre goût.
Préparation 25 min
Pour 4 personnes
2 grosses gousses d'ail, pelées et hachées très finement
1 à 3 piments œil d'oiseau thaïlandais, finement tranchés (graines et chair retirées pour moins de piquant)
1 grosse échalote, pelée et tranchée très finement
1 c. à soupe de sucre de palme (ou cassonade claire)
2 tomates mûres, graines pressées, jus tamisé et réservé, chair finement tranchée
1 c. à soupe de sauce de poisson
Jus d'1 gros citron vert
2 pommes acidulées (ex. Granny Smith)
1 poignée de nouilles de riz cuites, froides ou tièdes
1 petit cœur de sucrine ou laitue ronde, lavée et effeuillée
1 petit bouquet de basilic (thaï, vert ou pourpre), feuilles cueillies
1 petit bouquet de menthe, feuilles cueillies
1 petit bouquet de coriandre, feuilles cueillies
4 c. à soupe de noix de cajou ou cacahuètes grillées, réduites en poudre
Mélangez l'ail, les piments, l'échalote et le sucre, puis incorporez l'eau de tomate réservée, la sauce de poisson et le jus de citron vert. Goûtez et ajustez l'assaisonnement. Laissez infuser.
Tranchez ou râpez les pommes en fines lamelles (ou en julienne), et plongez-les immédiatement dans de l'eau salée.
Pour assembler, égouttez les pommes, versez-les dans un grand bol avec la vinaigrette, les nouilles, la laitue, les tomates et toutes les herbes. Mélangez bien. Saupoudrez de poudre de noix et servez aussitôt.
Classiquement dominée par la puntarelle, cette salade s'adapte parfaitement au céleri et aux herbes. Utilisez des feuilles amères comme la chicorée, le pissenlit, l'endive, la scarole, le radicchio, ou même la moutarde, le cresson ou la roquette.
Préparation 15 min
Marinade 10 min
Cuisson 5 min
Pour 4 personnes en entrée
2 c. à soupe de câpres, rincées, égouttées et hachées
12 filets d'anchois à l'huile, égouttés et hachés grossièrement
Zeste et jus de 1 citron non traité
1 gousse d'ail, pelée et finement hachée
2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
½ c. à café de flocons de piment (ou plus)
Sel de mer et poivre noir fraîchement concassé
6 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
6 c. à soupe de chapelure grossière
Feuilles et tiges d'1 cœur de céleri, finement tranchées
1 gros bouquet de cerfeuil, à peine haché
1 gros bouquet de persil, à peine haché
Mélangez câpres, anchois, zeste et jus de citron, ail, vinaigre et piment. Assaisonnez légèrement (déjà salé). Laissez mariner 10 min, puis ajoutez 4 c. à soupe d'huile d'olive.
Faites frire la chapelure dans les 2 c. à soupe d'huile restantes (option : ail écrasé et romarin) jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante.
Mélangez céleri et herbes à la vinaigrette aux anchois. Saupoudrez de chapelure et servez.
Un dîner ou déjeuner sublime qui met en valeur la puissance d'un simple ajustement. Variez avec thym commun, citronné ou orange pour des résultats distincts. Le thym citronné est estival et ensoleillé, l'orange plus résineux et automnal, le commun polyvalent. Remplacez poireaux par oignons si préféré. Arrosez d'huile d'herbes ou picada au service.
Préparation 20 min
Repos 30 min
Cuisson 1 h 10
Pour 4-6 personnes
Pâte :
250 g de farine tout usage, plus extra pour abaisser
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
150 g de beurre, en cubes
1 œuf moyen, battu
1 c. à café de feuilles de thym citronné
Garniture :
30 g de beurre
500 g de poireaux, blancs seulement, finement tranchés
3 feuilles de laurier
2 œufs moyens
150 g de crème sure ou fraîche
1 c. à soupe de feuilles de thym citronné
¼ de noix de muscade, râpée (ou au goût)
20 g de parmesan ou cheddar râpé
Pour la pâte : au robot, mixez farine, sel et beurre en chapelure. Ajoutez œuf et pulsez jusqu'à homogénéité. Incorporez thym, formez boule, filmez et réfrigérez 30 min. (Ou à la main.)
Faites fondre beurre, ajoutez poireaux et laurier, cuisez 15 min à feu doux jusqu'à tendreté. Refroidissez.
Préchauffez four à 200°C (ventilateur 180°C). Battez œufs, réservez-en pour dorer. Ajoutez crème, thym, muscade aux œufs restants.
Incorporez poireaux refroidis, assaisonnez. Abaissez pâte en cercle 3 mm sur papier sulfurisé. Garnissez, pliez bords, insérez laurier. Dorez pâte, saupoudrez fromage.
Cuisez 35-40 min jusqu'à croustillant. Reposez 5 min avant de servir.
Élégante et sophistiquée, cette glace allie l'anis doux de l'estragon frais à la rondeur soyeuse d'une huile d'olive fruitée. Ajustez avec sel, mélasse de grenade, huile ou piment. Un trait de gin adoucit texture. Alternatives : basilic thaï, menthe coréenne ou cicely.
Préparation 15 min + congélation
Cuisson 10 min
Pour 900 ml
250 ml de crème double
300 ml de lait entier
1 bouquet d'estragon frais, feuilles de la moitié des tiges
6 jaunes d'œufs
140 g de sucre en poudre
120 ml d'huile d'olive extra vierge
1 bonne pincée de sel
Portez crème et lait avec demi-botte d'estragon à ébullition douce.
Au blender : jaunes, sucre, feuilles d'estragon. Mixez bas, puis fort. Ajoutez huile et sel, mixez lisse.
Tamisez lait-crème chaud dans blender allumé à bas régime, lentement. Reversez en casserole, chauffez en fouettant jusqu'à nappant. Refroidissez couvert.
Turbinez en sorbetière ou congelez en bac : fouettez à mi-congélation. Sortez 20 min avant service.
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