Les herbes et les alliums constituent la base de nombreuses cuisines du monde. Ils ancrent les saveurs des plats tout en apportant une fraîcheur incomparable, comme dans ces recettes de saison à base d'agneau, de pommes de terre et de petits pois.
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Jadis, je cultivais un pot de basilic grec à l'entrée de ma porte. La légende raconte que les anciens Grecs l'utilisaient pour que les invités se frottent les mains aux feuilles, se purifiant du monde extérieur. Vraie ou non, cette idée de purification aromatique m'enchante.
Les herbes stimulent notre cuisine comme une prairie de joyaux culinaires, offrant une intensité terreuse. Elles permettent des voyages aromatiques, des notes asiatiques et byzantines aux accents méditerranéens et britanniques. Certains plats inoubliables que j'ai dégustés étaient sublimés par des herbes : œufs de morue fumés à la marjolaine fraîche ou pains plats au zaatar sauvage et huile d'olive.
Récemment, lors d'un voyage à Istanbul, Damas et Beyrouth, j'ai été enveloppé par les parfums de fleur d'oranger, marjolaine et origan. Ces herbes punchy amplifient les plats. En cuisine, on les utilise à pleines poignées, toujours un peu plus pour un maximum de saveur.
Dans notre restaurant, nous utilisons des oignons Tropea de nouvelle saison, magnifiquement sucrés, originaires du sud de l'Italie. Cherchez-les si possible ; les oignons rouges font aussi l'affaire.
Herbes et alliums partagent des affinités : ils forment le socle des cuisines méditerranéennes et moyen-orientales. Les alliums (oignons, ail, poireaux) évoluent avec les saisons. L'ail passe des scapes vaporeux aux bulbes frais, apportant une fraîcheur unique.
Tom associe ces alliums délicats à des viandes grillées comme des côtelettes d'agneau. Il en fait une sauce verte pour poissons et viandes, ou les frit avec des frites. Les rampes et calçots carbonisés, servis avec huile d'olive et sel, sont divins.
La saison guide leur usage, mais ces ingrédients évoquent des lieux : anis du basilic pour l'Italie, ciboulette et cerfeuil pour un jardin anglais. Laissez-les guider votre cuisine.
Au restaurant, nous privilégions l'oignon Tropea italien, mais les oignons rouges conviennent parfaitement. Leur douceur s'harmonise avec les petits pois tendres.
Pour 4 personnes
5 g de sel de table
500 g de yaourt grec entier
4 oignons rouges
4 grosses gousses d'ail
2 piments verts
800 g de petits pois écosés
Une poignée de feuilles de curry
Jus de ½ citron
1 La veille, fouettez le sel dans le yaourt. Versez dans une étamine, nouez et suspendez au-dessus d'un bol au réfrigérateur une nuit. Le lendemain, sortez le labneh et laissez-le à température ambiante. Utilisez un filtre à café si nécessaire.
2 Épluchez et émincez finement oignon et ail. Tranchez les piments. Chauffez de l'huile d'olive dans une poêle jusqu'à ce qu'elle fume. Ajoutez oignon, ail, piment, pois et feuilles de curry ; faites cloquer et frire.
3 Étalez le labneh sur un plat. Disposez les légumes et leur huile parfumée dessus. Pressez le citron et servez avec du pain plat grillé.
En promenade printanière, mes poches se remplissent d'ail des ours. Cette sauce verte rapide accompagne idéalement viandes et poissons grillés.
Pour 4 personnes
8 côtelettes de longe d'agneau (150 g chacune)
Huile d'olive extra vierge
1 c. à c. de flocons de piment rouge (ou paprika + pincée de flocons)
8 filets d'anchois au sel
500 g de fèves écosées
Une bonne poignée d'ail des ours
Quelques brins de menthe
Jus d'un citron
1 Huilez et assaisonnez les côtelettes. Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif. Faites fondre le gras des bords 2 min, puis cuisez 2 min par face pour une cuisson saignante (test au doigt : léger rebond). Reposez sur une assiette.
2 Videz la graisse, essuyez. Ajoutez huile d'olive, piment et anchois ; infusez 1-2 min. Ajoutez fèves et un peu d'eau ; cuisez 1-2 min.
3 Hachez ail des ours et menthe. Ajoutez à la poêle 30 sec. Pressez le citron, nappez les côtelettes uniformément.
Les pommes de terre et la crème à la moutarde supportent une généreuse dose d'herbes. Accumulez-les pour booster les saveurs.
Pour 4 personnes
600 g de pommes de terre Jersey Royal, lavées
100 g de mayonnaise
100 g de crème fraîche
2 c. à s. de moutarde de Dijon
Sel et poivre noir
1 bouquet de radis arc-en-ciel ou breakfast
Une poignée de cerfeuil, aneth et ciboulette
Jus de ½ citron
Huile d'olive extra vierge
Trois recettes qui célèbrent la nourriture carbonisée, par Ducksoup | Résidence
1 Faites bouillir les pommes de terre dans de l'eau salée 8 min ou jusqu'à cuisson al dente. Égouttez et refroidissez.
2 Mélangez mayonnaise, crème et moutarde. Enrobez les pommes de terre, assaisonnez et dressez.
3 Tranchez finement les radis (mandoline idéale). Ajoutez herbes déchirées ou ciselées, jus de citron, huile, sel. Répartissez sur les pommes de terre.
4 Arrosez d'huile d'olive et poivre pour servir.
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