Recettes emblématiques de tartes par Calum Franklin : marocaine aux pois chiches, keema, tatin et morue au curry

Découvrez quatre recettes exceptionnelles du maître pâtissier britannique Calum Franklin, reconné pour son expertise en pâtisseries salées. Au menu : une tarte filo marocaine aux pois chiches et feta, une cottage pie anglo-indienne au keema, une tatin acidulée aux oignons rouges et carottes, et une tarte au poisson au curry aigre-piquant.

Tarte marocaine aux pois chiches et feta (photo ci-dessus)

Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h
Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 20 ml d'huile d'olive légère, plus un peu pour vaporiser
• 2 oignons espagnols, pelés et tranchés
• 2 gousses d'ail, pelées et finement tranchées
• 1 c. à s. de ras el hanout
• 1 c. à s. de pâte d'harissa
• 200 g de tomates hachées en conserve (½ boîte)
• 1 pot de 280 g de poivrons grillés marinés, égouttés et tranchés
• 1 boîte de 400 g de pois chiches, égouttés et rincés
• 150 g de feta, coupée en morceaux de 2 cm
• ½ bouquet de menthe, cueillie et hachée grossièrement
• ½ bouquet de persil plat, cueilli et haché grossièrement
• 5 feuilles de pâte filo
• Sel de mer

Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les oignons et l'ail, puis faites revenir doucement 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Ajoutez le ras el hanout et la harissa, cuisez 1 minute. Incorporez les tomates et cuisez 10 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajoutez les poivrons et pois chiches, assaisonnez, puis laissez tiédir.

Préchauffez le four à 200 °C (ventilateur 180 °C)/gaz 6.

Incorporez délicatement la feta, la menthe et le persil à la garniture tiède. Versez dans un grand plat à four ou tajine.

Déposez une à une les feuilles de filo sur une planche, vaporisez d'huile d'olive, saupoudrez de sel. Disposez-les froissées sur la garniture pour plus de texture. Cuisez 20 minutes en tournant le plat à mi-cuisson pour une coloration uniforme.

Tarte maison au keema épicé

Un fusion irrésistible de cottage pie britannique et saveurs indiennes, favori de la famille Franklin.

Préparation : 10 min
Cuisson : 1 h
Pour : 4 personnes

Ingrédients pour la farce

• 1 c. à s. d'huile végétale
• 1 oignon moyen, pelé et coupé en dés
• ½ c. à c. de curcuma moulu
• 2 c. à t. de garam masala
• ½ c. à c. de graines de cumin
• 2 gousses d'ail, pelées et émincées
• 2 c. à c. de gingembre frais râpé
• 2 piments rouges, finement hachés
• 500 g de viande hachée de bœuf ou d'agneau
• 350 g de tomates concassées en conserve
• 300 g de petits pois surgelés, décongelés
• 6½ c. à s. (25 g) de coriandre, feuilles cueillies

Pour le topping

• 1 kg de pommes de terre épluchées, coupées en morceaux
• 150 ml de lait
• 80 g de beurre doux
• 1 c. à c. de curcuma moulu
• 1 jaune d'œuf

Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen. Faites suer l'oignon 10 minutes jusqu'à coloration. Ajoutez curcuma, garam masala et cumin, toastez 2 minutes. Incorporez ail, gingembre et piment, cuisez 5 minutes. Ajoutez la viande, faites revenir jusqu'à évaporation, puis tomates 15 minutes. Ajoutez pois et coriandre, assaisonnez. Versez dans un moule à tarte de 24 cm, lissez et laissez refroidir.

Faites bouillir les pommes de terre 15-20 minutes. Égouttez, ajoutez lait, beurre et curcuma, écrasez. Incorporez le jaune d'œuf.

Préchauffez le four à 200 °C (ventilateur 180 °C)/gaz 6. Étalez la purée sur la farce, ébouriffez à la fourchette. Cuisez 30 minutes jusqu'à croustillant doré.

Tatin aux oignons rouges, carottes et noisettes

Une tarte aux équilibres parfaits : estragon pour la fraîcheur, balsamique pour l'acidité. Idéale en plat principal ou accompagnement végétarien.

Préparation : 10 min
Cuisson : 1 h 15 min
Pour : 2-3 personnes

Ingrédients

• 3 oignons rouges
• 4 grosses carottes, pelées et coupées en morceaux de 3 cm
• 2 c. à s. d'huile végétale
• ½ c. à c. de sel fin
• 30 g de noisettes blanchies entières
• 15 g de beurre
• 15 g de sucre semoule
• 2 c. à s. de vinaigre balsamique
• 150 g de pâte feuilletée
• ¾ c. à s. (10 g) de feuilles d'estragon, plongées dans l'eau glacée

Préchauffez le four à 230 °C (ventilateur 210 °C)/gaz 8. Épluchez les oignons, coupez en quartiers à travers la racine.

Mélangez carottes et oignons avec huile et sel dans un plat à rôtir. Rôtissez 30 minutes, ajoutez noisettes 5 minutes.

Dans une poêle allant au four, faites fondre beurre, sucre et balsamique jusqu'à caramélisation. Enrobez les légumes rôtis, laissez tiédir 10 minutes.

Abaisser la pâte en cercle de 1 cm. Disposez les légumes au centre, couvrez de pâte, glissez les bords, piquez. Cuisez 20 minutes. Démoulez sur assiette chaude, garnissez d'estragon.

Tarte de morue aigre-piquante au curry

La brisure de la feuilletée libère des arômes envoûtants. Remplacez la morue par tout poisson blanc ferme.

Préparation : 25 min
Cuisson : 1 h 45 min
Pour : 2-3 personnes

Ingrédients

• 400 g de filet de cabillaud sans peau ni arêtes, en dés de 2 cm
• Sel marin
• 1 c. à s. d'huile végétale
• 1 c. à c. de graines de moutarde noire
• 2 oignons espagnols, pelés et tranchés finement
• 1 gousse d'ail, pelée et hachée
• 2 piments verts, épépinés et hachés
• 1 c. à c. de poudre de curry fort
• ½ c. à c. de curcuma moulu
• 1 c. à t. de cumin moulu
• 6 tomates italiennes, hachées grossièrement
• 2 c. à s. de pâte de tamarin (ou jus de ½ citron vert)
• 5-6 c. à s. (20 g) de coriandre, hachée
• 300 g de pâte feuilletée
• 1 pincée de graines de fenouil
• 1 pincée de graines de sésame noir
• 1 œuf battu avec 1 c. à s. d'eau

Saupoudrez la morue de sel 15 minutes, rincez, séchez et réfrigérez.

Chauffez l'huile, grésillez les graines de moutarde 30 secondes. Ajoutez oignons et sel, cuisez 10 minutes. Incorporez ail, piments et épices 5 minutes. Ajoutez tomates et tamarin 10 minutes, coriandre, tiédissez. Ajoutez la morue, versez dans un plat.

Abaisser la pâte, badigeonnez les bords d'œuf, couvrez, pressez. Badigeonnez, saupoudrez graines et sel. Réfrigérez 20 minutes.

Préchauffez à 220 °C (ventilateur 200 °C)/gaz 7. Cuisez 25 minutes jusqu'à doré. Servez avec brocoli au beurre et amandes.