Plats hivernaux pour un réconfort absolu en janvier : haricots à la crème de parmesan aux feuilles douces-amères et poulet en une casserole avec céleri-rave, pois chiches et tahini.
La cuisine réconfortante de janvier prend de multiples formes. Chez Ed Smith, elle se manifeste souvent par des plats riches et savoureux, ou crémeux au fromage, qui enveloppent d'une chaleureuse étreinte face au froid hivernal. Le premier plat allie acidulé, amer, piquant et croquant, le tout fondant dans une sauce ambrosiale de haricots. Le second est d'un beige glorieux. Les deux demandent peu d'efforts pour un résultat très récompensant.
Préparation 10 min
Cuisson 15 min
Pour 2 personnes
Ingrédients :
100 g de levain ou focaccia
4 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge, plus un peu pour arroser
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
1 c. à café de flocons de piment
400 g de haricots blancs cuits (poids égoutté)
75 ml de crème liquide (ou 50 ml d'eau en plus)
2 brins de sauge ou romarin (facultatif)
1 c. à soupe de grains de poivre noir moulus
35 g de parmesan râpé
1 chicorée moyenne (environ 500 g), coupée en quartiers, épépinée et feuilles séparées
3 c. à soupe de vinaigre moscatel, xérès ou balsamique fin
Sel de mer feuilleté
Mixez le pain au robot culinaire jusqu'à obtenir une chapelure fine. Dans une grande poêle à feu moyen-vif, chauffez 3 c. à soupe d'huile pendant 45 secondes. Ajoutez la chapelure, enrobez-la bien et faites frire 3-4 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Baissez le feu, incorporez l'ail et les flocons de piment, puis transférez dans un bol après 1 minute. Essuyez la poêle.
Égouttez les haricots en réservant le liquide. Complétez-le avec de la crème et/ou de l'eau pour obtenir 225 ml. Dans une casserole, portez les haricots, le liquide et les herbes (si utilisées) à ébullition vive. Ajoutez poivre et parmesan, secouez pour fondre le fromage, laissez épaissir 1 minute puis retirez du feu.
Remettez la poêle à feu moyen-vif avec 1 c. à soupe d'huile et les feuilles de chicorée. Retournez-les 60 secondes pour qu'elles brillent. Créez un espace au centre, ajoutez vinaigre et 1 c. à soupe d'eau, retirez du feu et flétrissez les feuilles à la vapeur. Salez.
Répartissez les haricots dans deux bols. Ajoutez les feuilles et leur jus, nappez de chapelure et servez.
Préparation 15 min
Cuisson 35 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 c. à soupe généreuse d'huile de colza
4 cuisses de poulet (avec peau et os)
2 échalotes, pelées, coupées en deux et finement tranchées
½ gros céleri-rave (250-300 g), pelé et coupé en dés de 1-2 cm
5 gousses d'ail, pelées et écrasées
Sel de mer feuilleté et poivre noir
125 ml de vin blanc sec
8 brins d'estragon
1 petit citron confit, épépiné et coupé en petits dés
1 boîte de 400 g de pois chiches cuits, égouttés
1 c. à soupe de vinaigre moscatel ou xérès
2-3 c. à soupe de tahini coulante
Chou frisé et pain croustillant, pour servir
Choisissez une grande sauteuse ou casserole de 30 cm où le poulet tient en une couche. À feu moyen-vif, chauffez l'huile 1 minute. Posez les cuisses peau vers le bas et laissez frire 13-15 minutes sans toucher pour une peau dorée et croustillante.
Transférez le poulet. Ajoutez échalotes, céleri-rave, ail et sel, faites revenir 3-4 minutes en remuant. Versez le vin, laissez bouillonner 30 secondes, déglacez. Ajoutez 600 ml d'eau, moitié de l'estragon et le citron confit. Remettez le poulet peau vers le haut, partiellement immergé. Couvrez à demi et cuisez à feu doux 20 minutes.
Retirez le poulet. Jetez l'estragon utilisé. Hachez le reste des herbes et ajoutez-les avec pois chiches, vinaigre et tahini. Assaisonnez (goût noisette du tahini sans dominer). Servez dans des bols avec chou frisé beurré et pain croustillant.
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