Profitez des pommes de fin de saison pour sublimer ce classique français : une cocotte de gibier savoureuse et écoresponsable.
Une pomme douce et légèrement acidulée s'accorde parfaitement avec le gibier sauvage, partageant une saison commune de l'automne à mi-hiver. Même les pommes stockées qui perdent de leur éclat se révèlent excellentes en cuisine. Dans cette recette, je les fais caraméliser au thym et au beurre, avant de les nappper sur un faisan braisé à la crème onctueuse.
Comme les pommes, le faisan est un ingrédient modeste souvent sous-utilisé. Selon l'enquête Savills de 2018 sur la viande de gibier, seuls 48 % du gibier issu des chasses sont récupérés par les bouchers. Un marché durable pourrait valoriser ce surplus nutritif et abordable auprès d'un bon fournisseur.
Ce plat emblématique réunit deux ingrédients humblement gaspillés en un ragoût harmonieux. La sauce riche et crémeuse, relevée par la viande umami, est sublimée par des pommes sautées sucrées-acidulées. Un sondage Countryside Alliance indique que 85 % des consommateurs n'ont jamais acheté de faisan ou perdrix, mais beaucoup sont prêts à essayer cette viande économique, nourrissante et délicieuse. Ces oiseaux à saveur subtile introduisent idéalement au gibier ; remplacez-les par du poulet si préféré.
L'eau-de-vie de cidre apporte une profondeur authentique, mais le cidre seul suffit. Sinon, déglacez avec brandy, whisky ou vodka. (J'ai testé avec du whisky : excellent résultat !)
Servir avec purée de pommes de terre et/ou pain croustillant. Enrichissez-la de céleri-rave ou topinambours mixés, beurre et assaisonnement.
Pour 2 personnes
Pour le bouillon :
1 c. à s. d'huile d'olive
1 gros faisan, découpé en 2 cuisses et 2 poitrines non désossées, avec abats
1 oignon, pelé et râpé
1 carotte, râpée
1 branche de céleri, râpée
3 gousses d'ail, pelées et râpées
6 tiges de persil
3 feuilles de laurier
1 c. à c. de baies de genièvre
Pour la cocotte :
2 tranches de lard fumé, coupées en lardons
3 échalotes, pelées et coupées en deux
1 c. à s. d'huile d'olive
½ c. à s. de moutarde de Dijon
50 ml d'eau-de-vie de cidre (ou calvados, brandy, whisky, vodka)
500 ml de cidre
250 ml de bouillon de faisan (voir méthode) ou de volaille
50 ml de crème double
20 g de beurre
2 pommes
6 brins de thym
Pour servir (facultatif) :
Purée de topinambours et pommes de terre, purée de pommes de terre, pain croustillant, feuilles d'hiver
Préparez le bouillon : chauffez l'huile dans une casserole à fond épais à feu moyen. Ajoutez carcasse, abats et chutes de faisan, salez et colorez 15 min en remuant. Couvrez d'eau, ébullition, grattez le fond. Mijotez 4-8 h en slow cooker ou 2-4 h sur feu doux.
Ajoutez oignon, carotte, céleri, ail, persil, laurier, genièvre ; mijotez 1 h. Filtrez, refroidissez. Conservez 5 jours au frais.
Dans une cocotte, dorez lardons et échalotes ; réservez. Ajoutez huile, cuisses et poitrines de faisan ; dorez. Déglacez à l'eau-de-vie, remettez lardons/échalotes, moutarde, cidre. Ébullition 3 min, ajoutez bouillon. Retirez poitrines, couvrez, mijotez cuisses 60-90 min jusqu'à tendreté.
Retirez cuisses, réduisez sauce de moitié à feu vif. Ajoutez crème, remettez viandes, frémissez 5 min. Couvrez, reposez hors feu.
Faites fondre beurre dans poêle ; quartetez pommes (épépinez si voulu), saisissez avec thym jusqu'à dorure. Disposez sur faisan. Servez avec purée, verdure et pain. []
