Si certains ingrédients exotiques manquent, réservez ces recettes inspirées des climats ensoleillés de Bali pour des jours plus radieux : poulet satay au sambal, nasi goreng et riz au lait noir à la papaye.
En novembre dernier, j'ai visité Bali pour le Festival des écrivains et lecteurs d'Ubud, créé après l'attentat de 2002 et aujourd'hui à sa 17e édition. Ces souvenirs semblent lointains aujourd'hui. Bien que les voyages soient reportés, cuisiner les saveurs d'ailleurs crée un lien précieux en cette période de distanciation. Même sans tous les ingrédients, stockez ces arômes balinais pour des temps meilleurs.
Deuxième au classement CNN des 50 meilleurs plats du monde, le nasi goreng séduit par son riz frit irrésistible. Cette version utilise du riz brun, mais des restes conviennent parfaitement. Le sambal en excès se conserve une semaine au frais, idéal avec riz, nouilles, poisson ou viande.
Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h
Pour 2 personnes
Ingrédients :
250 g de riz brun à grains courts
135 ml d'huile de tournesol
5 feuilles de citron vert makrut fraîches, ou zeste de 1 citron vert, ou 5 feuilles de laurier
2 c. à soupe de sauce soja
2 gros œufs
6 oignons nouveaux, hachés finement
1 citron vert, coupé en quartiers, pour servir
Pour le sambal :
4 piments rouges (ou moins, selon goût), épépinés
1 tomate italienne, hachée grossièrement
10 g de racine de curcuma frais, pelée et hachée finement, ou ¼ c. à c. de curcuma moulu
2 c. à soupe de sauce soja
2 c. à soupe de sirop d'érable
2 c. à c. de poivre vert, grossièrement écrasé
3 gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
10 g de gingembre frais, pelé et haché grossièrement
2 petites échalotes, hachées finement
20 ml de jus de citron vert
Sel
Mettez le riz dans une grande casserole avec 500 ml d'eau. Portez à ébullition, réduisez à feu moyen, couvrez et cuisez 30 min. Égouttez.
Pendant ce temps, mixez les ingrédients du sambal au robot avec 1,5 c. à c. de sel jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Chauffez 90 ml d'huile dans une grande sauteuse à feu vif. Ajoutez les feuilles de makrut et la moitié du sambal ; sautez 3 min jusqu'à parfum intense (attention aux projections). Incorporez le riz cuit, la sauce soja et 2 c. à soupe d'huile supplémentaire. Sautez 10 min jusqu'à ce que le riz croustille. Ajoutez les ¾ des oignons nouveaux. Compactez dans 2 bols.
Essuyez la poêle, ajoutez 1 c. à soupe d'huile et chauffez à feu vif. Fritez les œufs jusqu'à ce que les blancs croustillent et les jaunes restent coulants. Déposez sur le riz démoulé. Parsemez d'oignons nouveaux, sambal restant et quartiers de citron vert.
Les couleurs vives et saveurs intenses de la cuisine balinaise brillent dans ce poulet satay de marché, recréé ici. Parfait à partager : arrangez sur un grand plateau pour que chacun compose son plat.
Préparation : 20 min
Marinade : 1 h +
Cuisson : 1 h
Pour 4 personnes
Pour le poulet :
4 cuisses de poulet
2 c. à soupe de sauce soja
2 c. à soupe de sirop d'érable
3 c. à soupe d'huile d'olive
3 citrons verts – jus de 1,5 pour 1,5 c. à soupe, le reste en quartiers
2 laitues gemmes, feuilles séparées
½ gros concombre, coupé en bâtonnets de 4 cm
Sel
Pour la sauce satay :
90 g de beurre de cacahuète croustillant
2,5 c. à soupe de sauce soja
2,5 c. à soupe de sirop d'érable
2 petits piments rouges, hachés finement (désépinés si moins épicé)
1 petite gousse d'ail, pelée et écrasée
4 feuilles de lime makrut, hachées finement (ou zeste de 1 citron vert, ou 4 feuilles de laurier)
1,5 c. à c. de jus de citron vert
Pour le sambal :
1 échalote banane, pelée et hachée finement
1 piment rouge, haché finement (désépiné si moins épicé)
1 bâton de citronnelle, partie tendre hachée finement
½ c. à c. de sucre en poudre
1 c. à soupe de jus de citron vert frais
Marinez les cuisses avec sauce soja, sirop d'érable, 2 c. à soupe d'huile, jus de citron vert et ½ c. à c. de sel (1 h ou overnight au frais).
Préchauffez le four à 210 °C (ventilateur 190 °C). Étalez sur plaque papier sulfurisé, peau vers le haut. Ajoutez 1 c. à soupe d'huile. Roast 40-45 min jusqu'à peau croustillante et jus clair.
Fouettez sauce satay avec 1 c. à soupe d'eau. Mélangez sambal avec ½ c. à c. de sel.
Servez poulet et jus sur grand plat avec laitue, concombre, sambal, citrons verts et sauce.
Ce pudding spectaculaire est simple à préparer. Trempez le riz à l'avance. Préparez riz, sirop et coco la veille pour un assemblage rapide. Remplacez papaye par mangue si besoin.
Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h 10
Pour 4 personnes
400 g de riz vénus noir ou riz noir thaï, trempé 1-4 h
3 c. à soupe de sirop d'érable
Sel de mer en flocons
1 papaye moyenne, pelée, épépinée, en cubes de 2 cm (ou 2 mangues mûres)
2 citrons verts – 1,5 c. à c. de zeste, 3 c. à soupe de jus
160 g de lait de coco entier
Pour le sirop :
100 ml de sirop d'érable
10 g de gingembre frais, pelé et haché grossièrement
1 c. à c. de pâte de gousse de vanille (ou extrait)
2 anis étoilés, écrasés
4 lanières de zeste de citron vert
Pour les flocons de coco :
60 g de flocons de noix de coco
2,5 c. à soupe de sirop d'érable
Préchauffez four à 180 °C (ventilateur 160 °C). Faites bouillir ingrédients du sirop, infusez 1 h ou overnight.
Égouttez et rincez riz. Cuisez avec 1,2 l d'eau, sirop d'érable et pincée de sel 35-40 min à feu moyen en remuant, jusqu'à consistance bouillie. Refroidissez.
Mélangez coco et sirop, étalez sur plaque. Cuisez 13 min en remuant à mi-cuisson, salez généreusement.
Mélangez fruit et jus de citron vert. Répartissez riz dans bols, ajoutez lait de coco, fruit, sirop filtré, coco et zeste.
