Pour un déjeuner léger et convivial, rien de tel que les bruschettas, antipasti emblématique de l'Italie. Garnissez-les de tomates, de feta ou d'œufs de cabillaud fumés pour un régal assuré.
Un pain frais et moelleux est idéal pour la bruschetta : un peu difficile à trancher, mais parfait pour obtenir une surface rugueuse sur chaque morceau. Les arêtes et sillons d'une tranche irrégulière sont bien plus savoureux grillés qu'une tranche parfaite et lisse. Ils sont plus intéressants à croquer et meilleurs pour frotter le côté coupé d'une gousse d'ail.
Une tranche de pain mal coupée est beaucoup plus intéressante lorsqu'elle est grillée qu'une tranche parfaite.
La plupart du temps, je déguste des toasts épais et rustiques imbibés d'huile d'olive, d'un soupçon d'ail et de tomates hachées grossièrement. D'autres fois, j'ajoute des filets d'anchois ou un morceau de burrata crémeux, ouvert pour libérer son intérieur laiteux et des filets d'huile verte. Mais pour un vrai déjeuner léger, plusieurs tranches partagées sur une planche de bois ou un plateau disparaissent en un instant.
C'est là que les pâtés entrent en scène : haricots blancs cuits à la crème avec huile d'olive, citron et basilic ; sardines en conserve mixées au zeste de citron et origan ; petits pois écrasés à l'estragon ; ou purée de betteraves à la feta salée.
Chez mon poissonnier, j'ai découvert des œufs de cabillaud fumés : deux lobes roses transformés en tarama maison avec huile d'olive, ail, citron et pain trempé. Bien différent du produit industriel ! J'y ai ajouté des fèves de saison et des pousses de pois pour un toast qui devient un véritable repas.
Ce tarama intègre du pain non seulement pour léger la texture et le coût, mais pour une onctuosite irrésistible. Recette généreuse pour 6 personnes ou plus, se conserve plusieurs jours au frigo.
Pour le tarama :
Pain blanc 75 g
Œufs de cabillaud fumés 300 g
Ail 1 gousse
Huile d'olive 400 ml
1 citron
Fèves 400 g en gousses
Pousses de pois une poignée
Pain à griller 6 tranches épaisses
Huile d'olive extra
Trempez le pain dans l'eau froide 10 min. Essorez-le, placez-le dans un mixeur. Grattez les œufs de cabillaud en ôtant la peau.
Écrasez l'ail, ajoutez aux œufs et pain, mixez lentement en versant l'huile d'olive en filet comme une mayonnaise. Assaisonnez de jus de citron. Réfrigérez.
Plongez les fèves dans l'eau froide puis épluchez-les en les pressant entre pouce et index.
Faites bouillir une grande casserole d'eau salée. Plongez les fèves 5-9 min selon taille, rafraînchissez, épluchez. Lavez et séchez les pousses de pois.
Grillez les tranches de pain au four, poêle ou grille-pain. Arrosez d'huile, nappez de tarama. Ajoutez fèves, pousses et huile d'olive.
Le duo betterave-feta est intemporel. J'utilise aussi du chèvre mariné à l'huile, citron, thym et piment pour contraster la douceur de la betterave.
Pour 4 toasts :
Betteraves 400 g
Feta 200 g
Feuilles d'origan 1 c. à s.
Vinaigre de vin rouge 1 c. à s.
Huile d'olive 4 c. à s.
Pain à griller 4 tranches épaisses
1 gousse d'ail
Faites bouillir les betteraves non épluchées 40 min environ, jusqu'à ce qu'une brochette s'insère facilement.
Les betteraves sont cuites lorsqu'une brochette s'insère avec peu de pression.
Émiettez la feta (1 cm), mélangez avec origan, vinaigre et huile.
Rafraînchissez les betteraves, épluchez, coupez en morceaux, mixez en purée épaisse. Assaisonnez (feta salée).
Grillez le pain, frottez d'ail, nappez de betterave puis feta.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
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