Le chef italo-australien Stefano Manfredi revisite la classique parmigiana d'aubergines sous la forme irrésistible d'une pizza romaine. Un hommage gourmand à ce plat emblématique.
Tout le monde adore la parmigiana d'aubergines. Voici une version pizza romaine : légère, aérienne et généreusement garnie.
Pour 3 teglie (feuilles de 550 g chacune).
La pizza romaine est une variante rectangulaire type focaccia, typique de Rome. Légère avec de grosses bulles d'air, elle se garnit facilement. Pas besoin de four à bois : cuisez-la dans un four à "pont" à mi-température d'une pizza napolitaine. Utilisez de la farine de blé entier moulue sur pierre (non complète).
1 kg (6 ⅔ tasses) de farine de blé entier moulue sur pierre non blanchie ou farine à pain forte
3,5 g de levure sèche en poudre
650 ml d'eau à température ambiante
½ c. à café de sucre en poudre fine
25 ml d'huile d'olive extra-vierge
20 g de sel de mer
Placez la farine dans un pétrin avec crochet. Dissolvez la levure dans 100 ml d'eau (ou ajoutez 50 g de levain en retirant 50 ml d'eau). Ajoutez à la farine avec les 400 ml d'eau restants et le sucre.
Mélangez à vitesse minimale 2 minutes jusqu'à absorption totale de l'eau. Ajoutez huile et sel. Doublez la vitesse, incorporez le reste d'eau progressivement. Pétrissez 8-10 minutes : la pâte humide formera des brins de gluten.
Repos 10 minutes couvert au film plastique. Pliez, maturez au frais, puis formez 3 teglie.
Précuisez souvent la pâte : conservez-la au frais, garnissez et réchauffez au besoin.
Pour 8 pizzas farcies.
1 teglia précuite, coupée en 8 carrés
8 tranches de mozzarella fior di latte
16 tranches de scamorza fumée
24 tranches d'aubergines grillées (voir ci-dessous)
8 c. à soupe de parmesan râpé
2 c. à soupe de copeaux de parmesan
24 tomates confites (voir ci-dessous)
8 brins de basilic frais
Aubergines
½ aubergine parée, en tranches de 3 mm
Sel, poivre noir moulu
Huile d'olive extra-vierge
Assaisonnez les tranches (sauf oignon si inclus). Huilez légèrement, grillez 30 secondes par côté jusqu'à tendreté.
Tomates confites
1 kg tomates mûres (dattes, cerises ou petites)
6 gousses ail, en deux
3-4 brins thym frais
Sel, poivre
150 ml huile d'olive extra-vierge
Préchauffez four à 140°C. Halvez les tomates, étalez en une couche dans un plat. Ajoutez ail, thym, sel, poivre, huile. Mélangez doucement. Cuisez 30-40 min jusqu'à tendreté sans désagrégation. Conservez au frais jusqu'à 10 jours.
Sauce San Marzano
4 c. à soupe huile d'olive extra-vierge
1 oignon émincé
2 gousses ail écrasées
650 g tomates San Marzano pelées en purée
25 g basilic frais déchiré
Sel, poivre
Chauffez huile, suivez oignon-ail translucides. Ajoutez tomates, basilic, assaisonnez. Mijotez 10-15 min jusqu'à épaississement. Conservez 5-6 jours au frais.
Assemblage
Coupez chaque carré en deux pour "sandwich". Sur plaque, posez moitiés inférieures avec mozzarella et scamorza. Cuisez 180°C 4-5 min : croustillant dehors, fondant dedans.
Ajoutez 3 tranches aubergine, 2 c. à soupe sauce San Marzano, 1 c. à soupe parmesan râpé par base. Fermez, finissez par copeaux parmesan, 3 tomates confites, brin basilic.
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