Une table artisanale chargée d'histoire et de souvenirs forme le cœur de la cuisine d'Elisabeth Luard, célèbre auteure gastronomique. Elle partage un extrait et des recettes de son dernier ouvrage, Flavors of Andalucia.
Il y a deux mois, j'ai quitté ma maison de campagne au Pays de Galles pour m'installer à Londres. La quantité d'objets accumulés était impressionnante : cinq chambres, des dépendances, 100 acres de bois, une immense bibliothèque et les vestiges de toute une vie familiale. J'ai dû me concentrer sur l'essentiel. Se défaire de son passé peut être traumatisant, mais je l'ai vécu comme une libération.
Quand mes enfants étaient petits, nous avons déménagé à Tarifa, dans le sud de l'Espagne, dans les années 1960, peu après la guerre civile. Nous avons construit une maison dans une forêt de chênes-liège. Cette table date de cette époque : fabriquée par Ramon Sosa, un charpentier républicain resté dans la clandestinité. Conçue comme un bateau avec tenons et mortaises, elle est indestructible. Les carreaux en médaillon, du XIXe siècle, ont été ajoutés plus tard. Je la nettoie à l'eau de Javel au besoin. Les enfants y prenaient tous leurs repas et y cachaient ce qu'ils n'aimaient pas dans les tiroirs. C'est le seul élément indispensable de ma cuisine ; le fait qu'elle s'intègre parfaitement dans mon nouvel appartement londonien – longue de 2,4 mètres – me ravit.
Quentin Bell a réalisé cette lampe dans les années 1990, d'après mes dessins pour le livre de mon mari, Nicholas Luard, sur l'Andalousie. Elle a un côté excentrique, n'est-ce pas ? Quand j'ai interrogé Quentin sur les motifs sous l'ampoule, ce vieil artiste a répondu : « Oh, des idées qui me viennent... Ce sont des seins généreux, non ? »
Je ne bois pas le dimanche et le lundi – pour éviter l'habitude ! – alors je prépare du maté dans ce récipient traditionnel (sur la table), qui évoque une calebasse avec sa paille en métal. Bébé de la guerre, j'ai grandi en Amérique du Sud après le remariage de ma mère avec un diplomate. Souvent seule avec le cuisinier le week-end, j'ai adopté ces habitudes. À Montevideo, nous sirotions du maté sur le perron, observant la vie défiler.
Le récipient en céramique devant la poêle Creuset est une cazuela andalouse – le métal n'est arrivé qu'avec les Maures. C'est le même type que dans Old Woman Cooking Eggs de Velázquez. Le bol Pyrex bleu est un trésor ramené de Grèce : il évoque instantanément les îles égéennes.
Ce panier derrière moi, un ancien panier d'âne espagnol en alfa, sert désormais aux oranges. À Tarifa, les enfants allaient à l'école à dos d'âne – une aventure périlleuse en descente !
Entretien réalisé par Dale Berning Sawa.
L'Andalousie a été notre maison pendant 12 ans, pour moi et mes quatre enfants. Les Andalous jouissent d'une alegría – joie simple née du soleil, du pain, d'olives, de vin et d'une chaise à l'ombre pour contempler le monde.
Le paysage est magique : collines dorées, mers d'argent, vallées de vignes émeraude, falaises ocre parsemées de chênes-liège et d'oliviers.
La cuisine espagnole privilégie les saveurs pures, avec plaque chauffante et poêle. Viandes en sauce, fruits de mer nature. En Andalousie, huile d'olive, vin et ail règnent, avec thym, romarin, fenouil, origan, laurier, persil et menthe.
Málaga, connue pour ses plages, cache un arrière-pays de vignobles et vergers. Ces recettes mettent en valeur ses amandes.
Les amandes sont une culture clé à Málaga : plantées en pente, les noix roulaient vers la route pour être ramassées.
Pour 4-5 personnes
1 kg de morceaux de poulet
4 c. à s. d'huile d'olive
1 tranche épaisse de pain rassis, en morceaux
2 gousses d'ail, hachées
Petit bouquet de persil
1 c. à s. d'amandes en poudre
½ c. à c. de clous de girofle en poudre
1 c. à c. de cannelle en poudre
6 filaments de safran trempés dans un peu d'eau bouillante
Zeste et jus de 1 citron
1 verre de xérès ou vin blanc
1 oignon haché finement
1. Coupez les morceaux de poulet en deux (marteau et gros couteau recommandés).
2. Chauffez l'huile, dorez pain, ail et persil. Mixez avec amandes, épices, safran, citron et alcool pour une sauce épaisse.
3. Faites dorer poulet et oignon dans le reste d'huile. Ajoutez la sauce, mijotez 20-30 min à couvert, en ajoutant de l'eau si besoin. Servez avec frites et salade.
Cuisson ancestrale en une seule casserole : ragoût huilé qui frit dans son jus, appliqué ici aux pommes de terre.
Pour 4 personnes
1 kg de pommes de terre
6-8 filaments de safran
4 c. à s. d'huile d'olive
50 g d'amandes émondées effilées
1 gousse d'ail tranchée
1 tranche de pain rassis en cubes
Sel, poivre
1. Épluchez et coupez les pommes de terre, couvrez d'eau salée dans une grande casserole.
2. Torréfiez le safran au feu et ajoutez-le.
3. Frittez amandes, ail et pain dans l'huile. Écrasez avec un peu d'eau, versez sur les pommes de terre, assaisonnez.
4. Portez à ébullition, mijotez à demi-couvert jusqu'à tendreté. Évaporez le liquide sans couvercle pour frire dans leur jus, dorez légèrement. Servez chaud.
Elisabeth Luard, auteure et illustratrice culinaire. Flavors of Andalucia chez Grub Street, 28 septembre. @elizabethluard
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