L'écriture d'Elizabeth David a constitué la pierre angulaire de nombreuses cuisines. Elle a inspiré et soutenu la famille de Jeremy Lee, tout en étant l'une des premières à célébrer les produits locaux de saison.
Le recueil le plus sophistiqué sur tout ce qui fait la grandeur de la cuisine britannique est Spices, Salt and Aromatics in the English Kitchen, Volume One, d'Elizabeth David. Quel dommage qu'il n'existe pas de tomes deux et trois !
J'ai hérité de mon exemplaire de ma mère, qui l'avait acquis lors de sa sortie en 1970. J'avais alors six ou sept ans. Il trônait toujours parmi les livres empilés sur la table de la cuisine. Première édition de poche, il est resté en excellent état, témoignage de l'affection de ma mère pour cet ouvrage.
J'ai grandi sur la côte est de l'Écosse, dans un village près de Dundee. Elizabeth David a soutenu un jeune garçon – et une famille isolée dans cette région reculée. La seule bonne nourriture était celle que préparait ma mère, et nous avions de la chance : elle excellait en cuisine. Plus tard, j'ai rencontré des personnes aux histoires similaires, élevées au Pays de Galles ou dans le nord de l'Angleterre. Des livres comme celui-ci étaient essentiels pour maintenir la flamme du foyer en ces lieux lointains.
Elizabeth David tenait un magasin de cuisine à Londres, d'où sont sortis de charmants petits livrets sur les syllabubs et les imbéciles de fruits, les herbes séchées, aromates et condiments, ou encore la cuisson du pain anglais, pour n'en citer que quelques-uns. Ce livre en est la distillation magistrale, son magnum opus. Connue pour ses écrits méditerranéens, cette œuvre a été quelque peu négligée – loin du glamour de French Provincial Cooking. Je passe constamment de l'un à l'autre, avec Summer Cooking.
Tout le Noël de la famille Lee s'y trouve, de mes premiers souvenirs au dernier partagé avec ma mère avant son décès. La farce à la chapelure et au citron, parfaite pour farcir un poulet toute l'année (empruntée à Mme Beeton, elle-même inspirée d'Eliza Acton). La sauce Cumberland, mélange extravagant de sauce aux groseilles, porto et zeste d'orange, idéale avec de la charcuterie. Et un paragraphe enchanteur sur les bloaters, qui illustre parfaitement l'inspiration de ces livres. Le bloater est un hareng fumé entier, trésor des pêcheries de la côte est. Notons qu'Elizabeth David soulignait déjà sa rareté fin des années 1960. Je les adore, même si ceux d'aujourd'hui viennent souvent de France. Mon père en raffolait, passant des heures à les déguster méticuleusement avec du pain bis et du beurre.
Aucune recette ne m'a autant marqué. C'est la fusion des traditions, les récits, l'humour, le style, et surtout le goût et la simplicité. Elizabeth David offre de l'inspiration pure. Son écriture est élégante, épurée, chaque mot choisi avec un soin impeccable.
J'ai eu l'honneur de cuisiner pour elle au restaurant Bibendum. Âgée, elle montait par le monte-charge. Très jeune et maladroit, je l'ai vue passer en fauteuil roulant devant la pâtisserie alors que je rangeais une tarte au citron. « Oh, gardez-m'en une part », a-t-elle dit. Simon Hopkinson, chef et son ami, m'a rapporté qu'elle l'avait adorée. C'est mon plus proche contact, mais il vaut mieux idéaliser ses héros à travers leurs écrits.
