Pour 4 personnes
Ingrédients :
4 jarrets d'agneau
Une poignée de farine
120 ml d'huile d'olive extra vierge
2 oignons rouges, pelés et hachés
2 branches de céleri (avec feuilles), hachées
2 carottes, pelées et tranchées
2 gousses d'ail, hachées grossièrement
150 ml de vin blanc
2 feuilles de laurier
2 boîtes de tomates italiennes concassées
600 ml de bouillon de volaille ou d'agneau
2 poignées d'olives noires dénoyautées
450 g de pappardelle
1 bouquet de persil plat, haché grossièrement
Zeste d'1 citron, finement râpé
1-2 gousses d'ail, très finement hachées
1. Préchauffez le four à 150°C (th. 2). Choisissez une cocotte ou poêle à fond épais allant au four, assez étroite pour maintenir les jarrets serrés. Assaisonnez les jarrets, farinez-les dans une passoire au-dessus de l'évier.
2. Faites chauffer la moitié de l'huile dans la cocotte et saisissez les jarrets de tous côtés jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réservez la viande. Faites suer les oignons, le céleri, les carottes et l'ail en remuant de temps en temps. Après 5 min, baissez le feu et couvrez.
3. Laissez mijoter 10-15 min en remuant occasionnellement jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Remettez la viande, ajoutez le vin et le laurier. Réduisez le vin d'un tiers, puis incorporez les tomates et assez de bouillon pour presque couvrir les jarrets.
4. Ajoutez les olives, assaisonnez.
5. Arrosez du reste d'huile, couvrez et enfournez 2-3 h jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Laissez reposer 15 min couvert.
6. Cuisez les pappardelle al dente selon les instructions.
7. Mélangez persil, zeste de citron, ail et assaisonnement pour la gremolata.
8. Égouttez les pâtes, remettez-les dans la casserole avec les légumes et la sauce pour bien les enrober.
9. Disposez les pâtes dans un plat, posez les jarrets dessus, nappez de sauce et parsemez de gremolata.
