Un récent voyage en Toscane a confirmé ce que Tim Siadatan, chef du restaurant Trullo, savait depuis toujours : les pâtes sont son compagnon de vie sous toutes leurs formes. Ici, il régalait son équipe d'un souper de lasagnes.
L'équipe de Trullo a récemment entrepris un voyage d'exploration des pâtes en Toscane, de Lucques au nord jusqu'à Montalcino au sud. Nous avons été invités dans diverses cuisines – restaurants et maisons privées – pour déguster différentes versions de pici, une pâte toscane préparée sans œuf.
Les pici sont aux Toscans ce que les barres Mars frites sont aux habitants d'Aberdeen. C'est l'un de mes types de pâtes fraîches préférés. Réalisés uniquement avec de la farine et de l'eau, ils offrent une texture plus dense que les pâtes classiques, laborieusement roulés à la main à l'épaisseur d'un crayon et à la longueur d'un spaghetti.
Nous avons goûté une demi-douzaine de versions du délicieux pici cacio e pepe – pâtes mélangées à du parmesan vieilli, une généreuse dose de poivre noir, du beurre et de l'huile d'olive. Chaque cuisinier affirmait que sa recette était l'authentique, et bien sûr, la meilleure. Chacun y apportait sa touche personnelle à ce plat local sacré.
Les meilleures pâtes se trouvent souvent dans les cuisines familiales, comme l'ont martelé les nonnas italiennes que j'ai observées pendant ce voyage. L'une roulait habilement des orecchiettes avec ses pouces, une autre enroulait de minuscules tortellinis autour de ses petits doigts. Partager ces savoir-faire ancestraux est un rituel sérieux en Italie.
Comme tout chef le sait, la station de fabrication de pâtes est sacrée en cuisine professionnelle. Produire de grandes quantités au plus haut niveau exige une concentration absolue : roulage, découpe, farce, façonnage et stockage, avec des mains fermes mais légères. Dans toutes les brigades où j'ai travaillé, on respecte l'espace des pastaioli : pas de questions, pas de mouvements d'outils, sauf pour aider si la pâte sèche.
Les pâtes sont sans conteste ma nourriture préférée. Compagnon culinaire à vie, elles portent sauces et histoire. Elles ont nourri l'humanité – italiens ou non – en temps d'adversité, d'austérité ou de fête. Plus que du carburant, elles racontent des histoires, sont polyvalentes, abordables et délicieuses.
En tant que chef, comprendre la provenance et l'histoire des ingrédients a transformé mon approche. Cuisiner et manger les pâtes relie aux générations passées via les mêmes gestes : pétrir, rouler, bouillir. C'est humblement inspirant.
Les Italiens ont élevé les pâtes en art régional : spaghetti carbonara du Latium, linguine alle vongole de Campanie, tagliatelle bolognaises. Fiers et fidèles, ils excellent en cuisine italienne, la meilleure du monde à mes yeux.
Inspiré par l'Italie, je m'appuie aussi sur les produits britanniques : ragoût de tétras du Yorkshire aux pappardelle, ou tagliatelles de betterave à l'anguille fumée du Lake District et beurre au raifort.
Au Royaume-Uni, on abuse souvent des pâtes en portions comateuses. Mais les glucides sont amis : petites portions si sédentaire, généreuses si actif.
Au Trullo, les pâtes composent la moitié des soupers d'équipe – carburant idéal avant service, facile à préparer, adoré de tous, surtout les lasagnes.
La citrouille est de saison, sucrée et fondante. Associée au cresson poivré et au gorgonzola subtil, c'est parfait. Le family meal unit l'équipe avant le rush. Et quoi de mieux que des pâtes ?
Oubliez les lasagnes lourdes à la béchamel. Cette version légère rassasie sans alourdir, toujours avec salade croquante.
Pour 4 personnes
Citrouille ou courge de 2 kg, en quartiers
4 gousses d'ail avec peau
1 c. à c. de cannelle
1-2 pincées de flocons de piment sec (facultatif)
Sel et poivre noir
Huile d'olive extra vierge
130 g de parmesan
10-12 feuilles de lasagnes sèches
250 g de gorgonzola dolce
2 bottes de cresson
200 ml de crème
1. Préchauffez le four à 180°C/350°F/gas 4. Mélangez citrouille, ail, cannelle, piment, sel, poivre, huile et un peu d'eau.
2. Étalez sur plaque sulfurisée. Rôtissez 35-45 min jusqu'à tendreté beurreuse.
3. Évidez, mixez avec 100 g de parmesan râpé.
4. Superposez : pâtes, potiron, gorgonzola en gouttes, cresson. Répétez x2. Terminez par pâtes, potiron, gorgonzola ; arrosez de crème.
5. Cuisez 40 min. Passez au grill max, saupoudrez parmesan restant, dorez.
