Au fil des saisons, les légumes éclatants se marient aux saveurs chaudes et terreuses.
Je ne peux voir un tas de poivrons sans imaginer leur version rôtie : chair soyeuse et écarlate baignant dans leur jus caramélisé. C'est une recette instinctive – les poivrons longs et fins disposés entiers dans un plat huilé, rôtis jusqu'à ce qu'ils gonflent, s'effondrent avec un soupir, libérant un jus précieux. Ils créent leur propre vinaigrette, fumée et légèrement amère grâce à la peau carbonisée. Nous les dégustons avec du basilic frais, de la mozzarella déchirée et du pain moelleux pour saucer.
Les piments romano longs et fins – ceux qui évoquent les pantoufles d'Aladin – sont idéaux ici.
Parfois, je les farcis : moghrabieh perlé, lentilles au balsamique et basilic, haricots cannellini au pecorino et romarin. Ou encore de l'agneau haché mijoté avec oignons, ail, laurier, thym et un trait de vinaigre balsamique. Cette fois, j'ai choisi la chair de crabe, précieuse, relevée d'une chapelure fine. J'utilise un mélange de chair blanche et brune, assaisonné de moutarde au poivre et adouci à la crème. Inspirée d'un restaurant où j'ai travaillé, où nous servions ce crabe épicé chaud avec des toasts.
L'été cède à l'automne, mais les haricots verts croquants abondent encore. Nous les avons intégrés dans un ragoût sombre et rustique, remplaçant les pâtes par ces fines tiges pour une version fraîche des "courgettes spaghetti". Une recette à refaire, peut-être avec des lentilles brunes.
Les piments romano longs et fins – semblables aux pantoufles d'Aladin – conviennent parfaitement, mais tout poivron mûr fera l'affaire. Assurez-vous qu'ils soient bien tendres, avec des bords légèrement noircis.
Pour 4 personnes
Poivrons romains : 8 (ou 4 gros)
Oignons doux : 2 moyens
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Ail : 3 gousses
Moutarde en grains : 1 c. à soupe
Tabasco : quelques gouttes
Chair de crabe : 350 g (mélange)
Chapelure fine : 100 g
Feuilles de persil : une grosse poignée
Estragon : 7 g
Crème double : 75 ml
Parmesan râpé : 4 c. à soupe
Posez les poivrons sur une planche et prélevez une tranche épaisse du haut pour creuser un creux généreux. Disposez-les serrés dans un plat à rôtir. Préchauffez le four à 180°C (th. 4).
Coupez les tranches prélevées en dés fins. Pelez et hachez les oignons. Faites chauffer l'huile dans une casserole, ajoutez oignons et dés de poivron. Faites suer 10 min jusqu'à ramollissement sans coloration.
Pelez et hachez l'ail, incorporez-le et cuisez 5 min jusqu'à légère coloration. Transférez dans un bol, ajoutez moutarde, Tabasco, chair de crabe et chapelure.
Hachez persil et estragon, incorporez avec la crème et du sel. Farcissez les poivrons, saupoudrez de parmesan. Enfournez 45 min jusqu'à tendreté des poivrons et dorure de la farce.
The Observer publie des recettes de produits de la mer durables selon le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society.
J'utilise un mélange de champignons – shimeji charmants et huîtres veloutés pour le contraste. Mais des champignons de Paris classiques fonctionnent bien. Un bouillon de cèpes séchés apporte des notes terreuses profondes.
Pour 4 personnes
Cèpes séchés : 10 g
Haricots verts : 350 g
Échalotes : 3 moyennes
Ail : 3 gousses
Huile d'olive : 6 c. à soupe
Champignons de Paris : 300 g
Thym séché : 2 c. à café
Farine : 2 c. à soupe
Champignons variés : 200 g (shimeji, huître)
Marsala : 100 ml
Mettez les cèpes dans 500 ml d'eau, portez à ébullition, couvrez partiellement et mijotez 10 min. Laissez infuser.
Manipulez délicatement pour ne pas casser les champignons.
Équeutez les haricots, cuisez-les 3 min à l'eau bouillante salée, puis rafraîchissez à l'eau froide.
Pelez et hachez échalotes et ail. Chauffez 4 c. à soupe d'huile dans une sauteuse, ajoutez échalotes, ail et champignons de Paris coupés en tronçons. Faites frire jusqu'à coloration et collance. Ajoutez thym, sel et poivre.
Égouttez les cèpes, hachez-les. Saupoudrez farine et cèpes sur les champignons, toastez légèrement, versez le bouillon. Portez à ébullition en remuant, ajoutez haricots.
Dans une autre poêle, saisissez les champignons variés restants. Déglacez la poêle vide au marsala, incorporez à la sauce. Servez dans des bols.
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