Pâtés, terrines et viandes en pot : les avez-vous déjà essayés ? Pour beaucoup de cuisiniers amateurs, ces plats semblent réservés aux restaurants, aux charcutiers ou à une époque révolue. Pourtant, ils sont accessibles et délicieux.
Certes, certains demandent un peu de temps et de technique, comme un parfait de foies de volaille classique. Mais mes pâtés préférés sont rustiques, savoureux et simples à préparer : hachez, assaisonnez, cuisez et dégustez avec du pain grillé et un chutney fruité. Avec des ingrédients de qualité, votre première tentative surpassera souvent les versions achetées.
« Pâté » signifie simplement « coller » en français : viande ou poisson hachés, cuits et pressés. La magie opère grâce aux épices, herbes fraîches, alcool et quelques jours de repos au frais pour marier les saveurs.
Les variations sont subtiles : la terrine est plus structurée, tandis que la « viande en pot » est rustique et liée à la graisse. Authentiques et tendance, ces préparations séduisent partout.
Faciles à réaliser, elles impliquent surtout du temps passif (marinade, cuisson, repos). Pas besoin de robot pour toutes ; pressez-les pour une texture parfaite avec un poids adapté.
Voici un pâté de poisson fumé luxueux, un canard en pot paysan et une terrine de porc incontournable.
Léger, savoureux et rapide. Pour 4 en entrée.
250 g de filet de maquereau fumé à chaud
25 g de beurre non salé
½ gousse d'ail, pelée et écrasée
Une pincée de macis moulu
Pincée de poivre de Cayenne
2 c. à soupe de crème fraîche
Un filet de jus de citron
Poivre noir fraîchement moulu
1 petite betterave crue, pelée et taillée en allumettes (facultatif)
Émiettez le maquereau dans un bol, en ôtant peau et arêtes. Faites fondre le beurre avec ail, macis et Cayenne, puis versez sur le poisson. Ajoutez crème, citron et poivre. Mélangez pour une texture rustique (ou mixez pour plus de finesse).
Servez sur toasts, pain de seigle ou galettes d'avoine, avec betterave.
Ferme et savoureuse, idéale pour le déjeuner. Donne 10-12 tranches.
300 g de poitrine de porc désossée sans couenne
250 g de lard fumé
200 g de foies de poulet fermier (ou porc frais)
2 c. à soupe de sauge hachée
2 grosses échalotes, hachées
1 gousse d'ail, hachée finement
50 ml de porto
50 g de chapelure sèche
1-2 c. à soupe de poivre vert saumuré, égoutté
Saindoux ou huile pour graisser
4-5 feuilles de laurier (facultatif)
Cubez le porc. Hachez bacon et foies. Mélangez avec sauge, échalotes et ail ; marinez une nuit.
Mixez grossièrement (en deux fois pour texture variée). Ajoutez porto, chapelure et poivre. Testez l'assaisonnement en friture.
Préchauffez le four à 170°C. Graissez un moule à pain (20x8 cm). Ajoutez laurier. Tassez la farce, couvrez d'alu, cuisez au bain-marie 1h30-2h jusqu'à cuisson.
Pressez en refroidissant avec un poids modéré. Réfrigérez 24h. Démoulez et servez avec pain, cornichons, chutney et salade.
Riche comme des rillettes, mais plus léger. Pour 4 en entrée.
1 filet d'huile de colza ou olive
2 cuisses de canard fermier
Sel marin et poivre noir
1 branche de thym frais
3 feuilles de laurier
1 tête d'ail, coupée en deux
150 ml de vin blanc
Pincée d'épices mélangées moulues
Pincée de macis moulu
Préchauffez à 140°C. Dorez les cuisses assaisonnées. Transférez dans un plat avec herbes, ail, vin et eau pour couvrir. Cuisez couvert 2-2h30.
Déchirez la chair, filtrez les jus. Mélangez avec jus, graisse, épices pour une texture lâche. Goûtez.
Tassez en ramequins, nappez de jus. Réfrigérez 1 jour. Servez avec toasts et chutney.
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