Dans les forêts de bouleaux et de pins, des rayons de lumière automnale tombent à travers les branches et se déposent en flaques sur le sol moussu et paillis, et vous pouvez les voir, les sentir, presque les sentir grandir, pourrir et mourir tout autour. Le bois est plein de champignons et de champignons. Il y a des cèpes couleur brique, laurier ou pourpre sinistre avec des calottes visqueuses; des vesse-de-loup crème et beige émettant un brouillard de spores lorsque vous les touchez ; lilas soufflé, l'écaille de hêtre à tête rouge, de copieux anneaux de champignons féeriques et de chapeaux de crumble en troupe, l'agaric tue-mouche verruqueux écarlate. Noir, vert étrange, blanc crayeux terne, brun pâle, jaune gras, gris, chamois; des champignons en forme de choux-fleurs, comme des ovnis, comme des feuilles mortes, comme des toiles d'araignées; haut dans les arbres ou sous les bûches, caché dans la terre ou jaillissant dans les fossés. Ils ont souvent des noms humains (le prince, le fard à joues) ou des noms de parties du corps (la tige, le pied), et peuvent ressembler étrangement à de la chair et des entrailles - des furoncles remplis de pus, des croûtes se formant le long des bûches, des doigts morts tombant dans le sous-bois , des organes vitaux déversés sur l'herbe, des oreilles jaunes géantes écoutant sur les troncs d'arbres, des tumeurs parmi les racines, des morceaux de chair en décomposition glissant sur les buttes, des tas de fumier fétide, de la crasse morveuse dans les crevasses de la terre - et comme de la chair morte elles pourrissent, soufflées par les mouches et asticotées, dégageant de riches odeurs étranges :amande, noix de coco, géraniums, abricot, viande sucrée écœurante - un ragoût de compost, une pourriture sucrée fruitée.
Il n'est pas étonnant que beaucoup de gens trouvent ces excroissances visqueuses et pourries répulsives, tandis que d'autres (comme moi) les adorent et peuvent devenir obsédés. Contrairement à la plupart des plantes, les champignons n'ont pas de chlorophylle. Au contraire, ils sont comme des animaux et tirent leurs nutriments de plantes et même d'animaux. Ce sont des parasites et vivent de choses mortes. Pour se reproduire, ils lâchent et tirent des spores. Ils poussent dans des endroits sombres et cachés - et ils grandissent rapidement. Vous pouvez repérer une dispersion de minuscules bosses sur le sol un jour et le lendemain revenir les cueillir. Debout dans une forêt suédoise en automne, il n'est pas du tout surprenant que ces excroissances fongiques puissent tuer.
Le champignon vénéneux le plus courant est l'agaric tue-mouche, un puissant hallucinogène utilisé par les Lapons, mais aussi par les rennes :vous ne risquez pas d'en manger cependant, car il a l'air si dangereux, sa rougeur étant un signal d'alarme (bien que son odeur est léger et il a un goût assez agréable). Son nom vient de la pratique à l'époque médiévale de le briser en morceaux et de l'ajouter au lait pour étourdir les mouches. Mangez-le et les symptômes commencent 20 minutes à deux heures plus tard :le système nerveux central est affecté, les muscles tirent et se contractent spasmodiquement; viennent ensuite les étourdissements, un sommeil profond semblable à la mort, même s'il ne tue généralement pas.
L'écrivain Nicholas Evans, ainsi que sa femme et son beau-frère et belle-sœur, ont failli mourir le mois dernier lorsqu'ils ont mangé du Cortinarius speciosissimus, autrement connu sous le nom de "folk's webcap" (dans ma bible des champignons, Mushrooms and other Fungi of Great Britain and Europe par Roger Phillips, la comestibilité de nombreux cortinarius est "inconnue" mais le speciosissimus est reconnu comme dangereux). Il a un chapeau brun rougeâtre et des branchies de couleur rouille, et peut apparemment être confondu avec une chanterelle. On le trouve principalement dans les forêts de conifères des Highlands - c'est là que Nicholas Evans l'a cueilli. En manger est souvent mortel :il attaque les reins (Evans a souffert d'insuffisance rénale aiguë) et la moelle épinière, et réduit le foie en pulpe. Lui et ses compagnons cueilleurs de champignons ont eu de la chance de survivre.
Quelques semaines plus tard, une femme de l'île de Wight n'a pas eu autant de chance - elle est décédée après qu'elle et son compagnon aient mangé le bonnet de la mort (Amanita phalloides). C'est le champignon le plus mortel de Grande-Bretagne, responsable de 90 % des décès par empoisonnement aux champignons. Il pousse dans les forêts de feuillus et n'a vraiment pas l'air trop mal :il a un chapeau jaune verdâtre, d'abord convexe puis aplati à mesure qu'il grandit; une tige blanche et lisse, une chair et des branchies blanches. Je n'ai aucune idée de son goût, mais si vous en mangez, il faut entre six et 24 heures avant qu'il y ait les premiers symptômes de diarrhée violente, de vomissements et de maux d'estomac - et ensuite (c'est la partie la plus cruelle) une guérison apparente. Mais le poison est secrètement à l'œuvre, attaquant le foie et les reins et étant ensuite réabsorbé dans le sang pour circuler à nouveau, causant des dommages répétés.
Le problème, c'est que le bonnet mortuaire me ressemble exactement à des centaines et des milliers d'autres champignons avec des branchies blanches et des chapeaux brunâtres. Je ne suis pas un spécialiste des champignons, juste un amateur passionné. J'évite strictement tout ce qui a des branchies blanches. J'évite même de les toucher. Je ne cueille rien dont je ne sois pas sûr à 100 % et, par conséquent, lorsque je pars à la chasse aux champignons, je ne recherche qu'une demi-douzaine des milliers de champignons que l'on peut trouver en Europe.
A cette occasion, dans les bois profonds de Suède, je recherche des cèpes, des girolles, de la corne d'abondance et un petit champignon brun à chapeau entonnoir dont je ne connais pas le nom anglais, mais qui pousse abondamment à travers les automnes frais et humides, comme des dérives de feuilles détrempées. Les cèpes (également appelés penny buns) sont les magnifiques rois des champignons, fermes et trapus avec un chapeau brun et une chair blanche. Ils ont l'air robustes et ont un goût presque charnu, avec une odeur de champignon, Marmitey une fois séchés (nous avons acheté un séchoir en Suisse, avec une pile d'étagères sur lesquelles nous posons de fines tranches de cèpes avant d'allumer l'humidificateur). Un reniflement et je suis de retour dans les forêts mystérieuses, la lumière tombant sur la terre douce et moussue. Certaines années, ils sont difficiles à trouver ici; d'autres, ils sont nombreux. L'un des intérêts de la chasse aux champignons, c'est qu'on ne sait jamais où on va les trouver et il y a des jours où on revient les mains vides. Et si les cèpes sont les rois, les girolles (que Nicholas Evans croyait apparemment cueillir) sont les reines :elles sont d'un joli jaune d'œuf, avec une forme effilée et des branchies allant de la tige au chapeau légèrement déprimé. Quand ils sont vieux, ils deviennent gros et détrempés, la saleté adhérant à eux, ce qui les rend difficiles à nettoyer. On les trouve souvent en plaques le long des sentiers, mais malgré leur couleur jaune, ils peuvent se dissimuler sous la mousse ou les racines. La corne d'abondance est la plus difficile à trouver :elle est petite, tubulaire (d'où son nom - bien que certains la connaissent sous le nom de trompette d'amour), et repose sur le sol en fines chips coriaces, presque impossibles à distinguer des feuilles mortes. Lorsque nous avons la chance d'en trouver, nous les cuisinons avec de l'ail et les servons en brochettes.
J'ai grandi en cueillant des champignons sauvages, et bon nombre de mes premiers souvenirs impliquent la recherche de champignons avec mes parents, trébuchant dans les bois après eux les après-midi bruineux d'octobre. D'autres familles allaient se promener, nous allions à la chasse. Mon père a toujours été un expérimentateur invétéré, et il y avait quelque chose d'un peu imprudent dans de nombreux champignons que nous cueillions et rapportions à la maison pour être disposés sur la table de la cuisine comme des spécimens dans un laboratoire. Il sortait son livre sur les champignons, mettait ses lunettes de lecture et examinait tour à tour chaque champignon, les tenant debout, brisant le chapeau de la tige, coupant leur chair, les humant et même - ou est-ce un faux souvenir ? - en prenant de minuscules goûts expérimentaux. Il avait une confiance allègre dans ses capacités de déduction et, avec une sorte de résolution anxieuse, nous mangions tout ce qu'il jugeait comestible. Des puffballs, même s'ils perdaient leur fermeté essentielle. Les bouchons d'encre communs, même s'ils s'ouvraient de leur forme ovoïde idéale et commençaient à noircir et à tacher leurs jupes (les bouchons d'encre ne doivent jamais être consommés avec de l'alcool, car ils peuvent vous rendre très malade - en effet, Roger Phillips écrit qu'ils ont donné aux alcooliques pour les guérir). Champignons parasols - qui sont délicats et délicieux mais qui, pour moi en tout cas, ressemblent trop à des calottes mortelles pour être sûr. Les champignons de St George, encore une fois, ils sont à lamelles blanches et j'ai encore besoin d'être avec mon père pour être sûr d'eux.
Ce n'était pas seulement la découverte, mais la préparation et la cuisine. Vous devez les ramener à la maison assez rapidement - les champignons poussent vite et ils pourrissent vite; si vous les mettez dans un sac en plastique, ils deviendront bientôt visqueux - puis brossez toute la terre et coupez les morceaux ligneux ou asticots avant la cuisson. Risotto aux champignons, champignons aux pâtes, champignons en cocotte, soupe aux champignons, sauce aux champignons, tarte aux champignons, champignons sur toast, ou simplement champignons - en accompagnement ou, dans le cas d'un type charnu comme les cèpes, en repas complet.
C'est généralement quelque chose qu'on vous a appris, et puis c'est quelque chose qu'on transmet, comme un savoir secret. Lorsque mon mari, Sean, et moi nous sommes rencontrés, nous avons découvert que l'une des choses que nous avions en commun était une enfance passée à chasser les champignons - lui en Suède, où il passait chaque été avec sa famille suédoise élargie, moi en Écosse et dans le Worcestershire , L'endroit où j'ai grandi. Le premier thriller que nous avons écrit ensemble en tant que Nicci French commence par une chasse aux champignons en famille, et c'était peut-être approprié - les champignons poussent dans l'ombre et l'obscurité; les champignons et la mort vont très bien ensemble. Comme nos parents nous l'avaient appris, nous avons donc enseigné à nos propres enfants les champignons, les transportant ou les traînant sous une pluie battante dans des forêts denses, leur montrant où chercher des cèpes et des girolles, fouillant dans le sol humide pour notre trésor comestible.
Pourquoi la cueillette des champignons est-elle un plaisir si glorieux, voire une dépendance pour certains ? Comment se fait-il que pendant mes vacances d'été en Suède, où nous allons chaque année, je puisse passer des journées entières dans les bois, quel que soit le temps, courbé sous les arbres, poussant dans les fougères, jusqu'aux chevilles dans la boue, piqué par les moustiques, écorché par les ronces, fouetté par les branches, cherchant mon souper. Il ne peut pas s'agir uniquement de l'instinct de chasseur-cueilleur. En été, nous cueillons également des myrtilles, des framboises et des fraises des bois, et pêchons dans le lac la perche et le brochet. Parfois, nous parvenons à manger des repas entièrement faits à partir de ce que nous avons pêché et butiné, et rien ne vaut le sens du triomphe, de la vertu et de l'épargne à l'ancienne, ni la façon dont chaque bouchée a bon goût - ceci en dépit du fait que le brochet est un vilain poisson boueux qui doit être déguisé par beaucoup de beurre et de raifort avant qu'il ne soit bon à manger, et la perche vous donne des bouchées d'os minuscules; malgré des morceaux d'insectes et de tiges dans le pudding. Sean fait de la soupe aux orties (bonne), de la salade de pissenlit (amère), du vin de fleur de sureau (explosé sur tout le sol de la cuisine) et il a même fait cuire des escargots de notre jardin (un processus ardu et insensé qui s'est terminé par des dizaines de gouttes miniatures qui ressemblaient et avait le goût des petits caoutchoucs au bout des crayons, flottant sur une mer de beurre à l'ail).
Mais la cueillette des champignons va au-delà du plaisir de manger gratuitement. C'est en partie parce que vous ne savez jamais si vous allez les trouver. Vous savez où sont les framboisiers et myrtilles, mais pas où seront les cèpes. Ils ne poussent pas deux fois au même endroit - bien que les cueilleurs de champignons aient tous leurs sites secrets, qu'ils ne divulguent même pas aux autres membres de la famille; en effet, ce n'est pas vraiment une bonne manière de demander à quelqu'un exactement où il a trouvé son butin, et je me sens toujours un peu lésé si j'en rencontre d'autres sur "mon" patch particulier. (Il y a quelques années, l'un des cousins suédois de Sean s'est séparé de son partenaire et lui, dans son dernier acte de vengeance, est parti sans jamais dire à personne où il avait réussi à trouver de telles quantités triomphales de corne d'abondance.) satisfaction de sortir d'un bois avec des sacs pleins de champignons, pour voir quelqu'un d'autre entrer avec un panier vide.
Et peut-être que cela a aussi quelque chose à voir avec le fait que vous devez vous renseigner sur les champignons. Ce n'est pas n'importe qui qui peut aller les chercher. C'est une compétence (même si ce n'est pas une compétence très difficile si vous atteignez seulement le niveau de quelqu'un comme moi, avec une poignée de types que je peux reconnaître sans l'ombre d'un doute). Cela fait de nous des cueilleurs de champignons une étrange petite communauté (si je vois quelqu'un cueillir des champignons alors, tant qu'il n'est pas sur mon champ, je ressens un lien avec lui).
Mais je pense aussi que la répulsion des champignons, leur proximité avec la chair animale morte et même leur dangerosité, fait partie du plaisir - comme manger du poisson-globe. Si vous allez cueillir des mûres, vous ne craignez pas que le crumble que vous cuisinerez plus tard ne vous fasse vomir ou que vos reins ne se tassent. Les champignons, en revanche, sont un aliment proche du poison; ils peuvent être hallucinogènes et associés aux malédictions et à la magie (d'où les champignons magiques); ils ont une texture grasse qui dégoûte; ils peuvent avoir un goût riche et presque rance. Ils poussent dans des endroits sombres, humides et oubliés, et même en mûrissant, ils pourrissent et même en vivant, ils meurent.
Si l'envie vous prend d'avoir cette omelette, ne vous privez pas juste parce qu'il n'y a pas de soucis sous la main - je ne les ai ajoutés ici qu'après une cueillette opportuniste dans le jardin ! Mais du même coup, si vous en trouvez, peut-être qu'ils vous inciteront à faire ce plat. Ils sont très jolis éparpillés sur les tomates et ajoutent une subtile saveur poivrée.
Pour 2
200 g de shiitake ou de pleurotes
huile d'olive
6 œufs
50 ml de lait
sel et poivre noir fraîchement moulu
6 tomates cerises rouges
6 jaunes tomates cerises
fromage (facultatif)
pétales de souci du jardin
Faites revenir les champignons dans l'huile d'olive, puis égouttez-les sur du papier absorbant et réservez au chaud.
Dans un bol, fouetter les œufs avec le lait, puis assaisonner de sel et de poivre.
Dans une autre casserole, faites chauffer un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude, puis versez le mélange d'œufs. Lorsque les œufs sont presque cuits, ajoutez les tomates crues et les champignons cuits. À ce stade, vous pouvez ajouter du fromage si vous en avez envie.
Parsemez de pétales de fleurs, repliez l'omelette et servez.
Ce type de pâté chinois est traditionnellement un plat pour utiliser les restes de bœuf et de légumes. Ici, j'utilise du confit de canard en conserve.
Pour 6 à 8 personnes
6 cuisses de canard confites
25g de beurre
huile d'olive
2 échalotes finement hachées
1 gousse d'ail finement hachée
220g champignons des bois
500 g de pommes de terre, épluchées, bouillies et écrasées
500 g de patates douces, épluchées, bouillies et écrasées
Faire chauffer doucement les cuisses de canard avec leur graisse dans une casserole. Retirer de la graisse et séparer la viande, en gardant les morceaux assez gros et substantiels. Réserve. Faire fondre le beurre et un peu d'huile dans une poêle à fond épais. Faire suer les échalotes et l'ail mais ne pas colorer. Ajouter les champignons dans la poêle et faire revenir légèrement jusqu'à ce qu'ils soient dorés et légèrement croustillants. Réserver jusqu'au moment de servir pour la garniture. Dans un grand plat à gratin, monter les couches en commençant par le canard, puis la purée et la patate douce, et terminer par le mélange de champignons. Vous pouvez servir immédiatement si tous les ingrédients sont bien chauds. Vous pouvez également couvrir légèrement de papier d'aluminium et réchauffer plus tard dans un four chaud.
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