Dans les forêts de bouleaux et de pins, les rayons automnaux filtrent à travers les branches, illuminant le sol moussu. Champignons et fungi foisonnent : cèpes brique, armillaires visqueux, vesse-de-loup crème libérant un nuage de spores, lilas soufflés, échallottes à tête rouge, anneaux fairy, agarics écarlates verruqueux. Noir, vert olive, blanc crayeux, brun pâle, jaune gras, gris chamois ; formes de choux-fleurs, OVNI, feuilles mortes, toiles d'araignées. Hauts dans les arbres ou sous les bûches, ils évoquent chair et entrailles : furoncles purulents, croûtes, doigts morts, organes, oreilles jaunes, tumeurs, pourriture fétide dégageant arômes d'amande, coco, géranium, abricot ou viande sucrée.
Pas étonnant que beaucoup les trouvent répulsifs, tandis que d'autres, comme moi, en sont obsédés. Sans chlorophylle, ces parasites se nourrissent de matière morte, libèrent des spores et prolifèrent vite dans l'ombre. En forêt suédoise automnale, leur pouvoir toxique n'étonne guère.
L'amanite tue-mouches, hallucinogène prisé des Lapons et rennes, signale son danger par sa robe rouge. Médiévalement utilisé contre les mouches, il provoque spasmes, étourdissements et coma sans tuer généralement.
L'écrivain Nicholas Evans et sa famille ont frôlé la mort en ingérant un cortinaire dangereux (Cortinarius speciosissimus, "deadly webcap"), confondu avec une chanterelle dans les Highlands. Toxique pour reins, moelle et foie, il est souvent fatal.
Une femme de l'île de Wight succombait récemment à l'amanite phalloïde, responsable de 90 % des morts mycétophages en Grande-Bretagne. Vert-jaune, à chair blanche, ses symptômes (diarrhée, vomissements) masquent une attaque sournoise du foie et reins.
Problème : elle ressemble à nombre d'espèces à lames blanches. Amateur averti, je n'en cueille que six variétés européennes infaillibles, évitant tout à lames blanches.
En Suède, je traque cèpes (penny buns, fermes, charnus, odorants), girolles (jaunes effilées), corne-de-biche (tubulaire, camouflée) et un petit entonnoir brun. Cèpes séchés évoquent Marmite ; girolles se nichent sous mousse.
Enfance écossaise et worcestershire : chasses familiales, identifications prudentes par mon père. Puffballs fermes, coprins chevelus (sans alcool !), parasols (risqués pour moi).
Cueillette rapide, nettoyage immédiat. Recettes : risottos, pâtes, soupes, tartes.
Tradition transmise : Sean et moi, Nicci French, initions nos enfants. Plaisir du chasseur-cueilleur, incertitude des spots secrets, compétence requise, frisson du danger.
Eté suédois : myrtilles, baies, pêche complètent menus sauvages.
Pour 2 : 200 g shiitakés ou pleurotes, huile d'olive, 6 œufs, 50 ml lait, sel/poivre, 6 tomates cerises rouges/jaunes, fromage optionnel, pétales de souci.
Faire revenir champignons, égoutter. Fouetter œufs/lait/sel/poivre. Cuire œufs, ajouter tomates, champignons, fromage. Parsemer fleurs, replier.
Pour 6-8 : 6 cuisses confit canard, 25 g beurre, huile olive, 2 échalotes/1 ail hachés, 220 g champignons sauvages, 500 g purée pommes de terre/patates douces.
Chauffer canard, effilocher. Suer échalotes/ail, dorer champignons. Superposer : canard, purée, patate douce, champignons. Servir chaud ou réchauffer.
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